Minggu, 12 Juli 2009

TELUR


Pendahuluan

Pada kesempatan ini perkenankan kami mengajak kita semua mengingat kembali tentang bahan pangan yang pasti Pembaca semua sudah akrab dengannya, apalagi kalau bukan telur. Telur digunakan dalam pembuatan roti, kue kering dan lauk sehari-hari. Olahan telur cocok disajikan di setiap kesempatan makan, baik makan pagi, makan siang maupun makan malam. Olahan telur identik dengan sesuatu yang istimewa, misalkan nasi goreng istimewa pasti ditambahi telur goreng. Kita menambahkan telur untuk membuat makanan yang disajikan menjadi lebih enak. Pengolahan telur dapat dilakukan dengan perebusan, penggorengan ataupun pembakaran, disesuaikan dengan selera. Teman saya ---seorang dosen di PTN--- lebih suka telur rebus yang dipenyet di sambal tomat, dimakan bareng sayur kecipir, bayam dan nasi. Sementara saya sendiri lebih sering memasak telur dengan cara mencampurnya dengan mie rebus bersama wortel, tomat, sawi hijau, bawang putih dan cabai. Cobalah Pembaca, keduanya enak sekali, apalagi kalau dimakan selagi masih hangat. Perlu diingat Pembaca, bahwa dalam setiap penyajian makanan tetap harus memperhatikan terpenuhinya kebutuhan gizi baik karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral serta tidak mengandung bahan tambahan makanan (pengawet, pewarna dan penyedap) yang berbahaya.

Telur juga sangat cocok sebagai stok bahan pangan di rumah tangga, karena relatif awet dibandingkan bahan pangan sumber protein hewani yang lain seperti daging, ayam, ikan segar dan lainnya. Jadi kalau ada keluarga yang keburu lapar sebelum masakan siap atau ada tamu mendadak kita dapat dengan cepat menyajikan masakan berbahan telur.

Pembaca, zat gizi apa saja yang terkandung di dalam telur? Bagaimana cara memilih, mengolah dan menyimpan telur yang baik? Marilah kita mengingat kembali pelajaran tentang telur. Dengan demikian kita akan mendapatkan manfaat yang besar dari telur sehingga kebutuhan gizi terpenuhi dan keluarga kita sehat.

Struktur, Sifat dan Kandungan Gizi

Telur telah menjadi makanan manusia sejak jaman dahulu karena merupakan salah satu jenis makanan sumber protein alami yang hampir sempurna dan mengandung nutrisi berkualitas tinggi lainnya. Telur merupakan jenis makanan yang siap dicerna dan dapat menyediakan porsi yang cukup besar dari kebutuhan nutrisi harian untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. Telur digunakan dalam banyak cara baik dalam industri makanan maupun di rumah. Telur ayam merupakan jenis telur yang paling penting dibandingkan dengan telur bebek, angsa, puyuh dan lain sebagainya.

Rata-rata berat telur ayam adalah 58 g dengan 3 proporsi terbesar adalah kuning telur, putih telur dan cangkang. Telur dikelilingi oleh cangkang berpori setebal 0,2 – 0,4 mm. Di dalam cangkang dibatasi dengan 2 membran yang berdekatan. Kedua membran terpisah di akhir bagian telur yang besar membentuk rongga udara. Rongga udara berdiameter 5 mm di dalam telur yang masih baru dan membesar selama penyimpanan. Hal ini dapat digunakan untuk mengetahui umur telur, jadi kalau membeli telur pilihlah yang rongga udaranya kecil. Putih telur (albumen) merupakan cairan seperti gel yang terdiri atas 4 fraksi yang berbeda viskositasnya. Bagian dalam telur ---kuning telur--- dikelilingi dengan putih telur (albumen). Putih telur merupakan 10 % bagian cair yang mengandung berbagai jenis protein sedangkan komponen lain terdapat dalam jumlah yang kecil. pH putih telur yang masih baru berkisar pada 7,6 – 7,9 dan meningkat sampai dengan 9,7 selama penyimpanan akibat difusi CO2 terlarut melalui cangkang, tergantung pada lamanya waktu dan suhu penyimpanan. Sebagai contoh, pH 9,4 tercatat setelah telur disimpan selama 21 hari pada suhu 3 – 35oC. Kuning telur merupakan sebuah emulsi lemak di dalam air dengan sekitar 50% kadar bahan kering dan terdiri atas protein (1/3) dan lipida (2/3). Transfer air dari putih telur menurunkan kadar padatan dalam kuning telur sebanyak 2 – 4 % selama penyimpanan 1 – 2 minggu.

Jenis dan komposisi protein yang terkandung dalam putih telur adalah: ovalbumin 58%; conalbumin 13%; ovomucoid 11%; Lysozyme 3,5%; ovoglobulin G2 4%; ovoglobulin G3 4%; ovomucin 1,5%; flavoprotein 0,8%; ovoglycoprotein 0,5%; ovoinhibitor 0,1% dan avidin 0,05% (Keterangan: persentase dari total protein yang terkandung di dalam putih telur). Sedangkan komposisi karbohidrat dari glycoprotein putih telur ayam sebagai berikut: ovalbumin 3,2%; ovomucoid 23%; α-ovomucin 13%; ovoglycoprotein 31%; ovoinhibitor (A) 9,2% dan avidin 10%.

Unsur-unsur lain yang terkandung di dalam putih telur adalah lipida 0,03%; karbohidrat sekitar 1% dengan bagian yang terikat protein 0,5% dan bagian yang bebas 0,4 – 0,5%. Jenis karbohidrat bebas yang terkandung dalam putih telur meliputi glukosa 98%; dan manosa, galaktosa, arabinosa, xylosa, ribosa dan deoxyribosa, totalnya sebesar 0,2 – 2,0 mg/100 g putih telur. Kandungan mineral dari putih telur sebesar 0,6% beserta komposisinya dapat dilihat pada Tabel 1. Sedangkan kandungan vitamin, jenis dan persentase lipida serta komposisi fraksi granula dan plasma berturut-turut dapat dilihat pada Tabel 2, 3 dan 4.


Tabel 1. Kandungan Mineral Telur


Putih telur (%)

Kuning telur (%)

Sulfur

0,195

0,016

Phosphor

0,018

0,543 – 0,980

Sodium

0,161 – 0,169

0,070 – 0,093

Potassium

0,145 – 0,167

0,112 – 0,360

Magnesium

0,009

0,032 – 0,128

Kalsium

0,008 – 0,02

0,121 – 0,262

Besi

0,0009

0,0053 – 0,011


Tabel 2. Kandungan Vitamin Telur

(mg/100 g bagian yang bisa dimakan)

Vitamin

Keseluruhan telur

Putih telur

Kuning telur

A

0,22

0

1,12

Thiamine

0,11

Trace

0,29

Riboflavin

0,30

0,27

0,44

Niacin

0,1

0,1

0,1

B6

0,12

Trace

0,3

Pantothenic acid

1,59

0,14

3,72

Biotin

0,025

0,007


Asam folat

0,051

0,016

0,15

Tocopherols

1,0

0

3,0

Α-tocopherol

0,46




Tabel 3. Jenis dan Persentase Lipida Kuning Telur

Fraksi Lipida

a

b

Triacylglycerols

66


Phospholipids

28


Phosphatidyl choline


73

Phosphatidyl ethanolamine


15,5

Lysophosphatidyl choline


5,8

Sphingomyelin


2,5

Lysophosphatidyl ethanolamine


2,1

Plasmalogen


0,9

Phosphatidyl inositol


0,6

Cholesterol, cholesterols esters dan komponen lain

6


Keterangan :

a sebagai persen dari total lipida

b sebagai persen dari fraksi phospolipid


Table 4. Komposisi Fraksi Plasma dan Granula Kuning Telur

Fraksi

Lipida

Protein

Mineral

Kuning telur

63,5

32,4

2,1

Granula

6,9

16,1

1,4

Lipovitellins

(HDL = High Density

Lipoprotein)

3,5

12,3


Phosvitin


4,6


LDL = Low Density Lipoprotein

2,5

0,3


Plasma

59,3

13,9

1,5

Livetins


10,6


LDL = Low Density Lipoprotein

59,4

6,6



Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa telur mengandung berbagai zat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh terutama yang sedang dalam proses pertumbuhan, oleh karena itu telur sangat baik diberikan kepada anak-anak. Sedangkan untuk orang dewasa yang kadar kolestrolnya sudah tinggi konsumsi telur harus diatur supaya tidak berlebihan.

Penyimpanan Telur

Sebelum telur disimpan harus dibersihkan dari segala macam kotoran yang menempel dengan cara dicuci dengan larutan antiseptik yang aman bagi tubuh, setelah itu segera dikeringkan dengan tisu ataupun kain yang lembut. Hal ini untuk membersihkan kuman penyebab penyakit, terlebih dengan merebaknya kasus flu burung. Pengeringan bertujuan untuk menghindarkan telur dari pembusukan akibat air yang kemungkinan besar akan meresap melalui cangkang yang berpori.

Banyak perubahan yang terjadi di dalam telur selama penyimpanan. Difusi CO2 melalui pori-pori cangkang, yang dimulai sejak telur diletakkan, menyebabkan peningkatan pH yang besar khususnya di dalam putih telur. Evaporasi air secara gradual melalui cangkang menyebabkan penurunan densitas dan rongga udara membesar. Viskositas putih telur menurun. Kuning telur kompak dan tegak lurus pada telur segar tetapi menjadi rata selama penyimpanan. Penurunan kualitas telur akan lebih rendah pada suhu penyimapan yang lebih rendah, seperti kehilangan CO2 dan air. Karena itu, penyimpanan dingin merupakan bagian yang penting dari pengawetan telur. Umumnya, kombinasi antara suhu 0 sampai -1,5oC dan RH 85 – 90 % digunakan dalam menyimpan telur. Kondisi seperti tersebut dapat diciptakan oleh kulkas (pendingin) di rumah tangga. Pelapisan permukaan telur dengan minyak mineral berbasis parafin secara efisien mencegah CO2 dan penguapan air, tetapi keuntungan nyata didapat hanya jika perlakuan diberikan sehari setelah telur dihasilakan, karena pada saat tersebut kehilangan CO2 paling tinggi. Penyimpanan telur dalam udara terkontrol (Controlled Atmosphere Storage) dimana udara dijaga agar kadar CO2 menjadi 45% akan memeperpanjang umur telur menjadi 6 – 9 bulan.

Pengolahan Telur

Agar kandungan gizi yang terdapat di dalam telur dapat secara maksimal bermanfaat bagi tubuh maka kita harus memperhatikan cara pengolahannya. Perlu diketahui bahwa zat gizi yang terkandung di dalam telur dapat rusak akibat proses memasak yang tidak benar. Banyak sekali orang di sekitar kita yang lebih menyukai makanan (termasuk telur goreng) yang gosong dibandingkan dengan yang tidak gosong. Padahal telur yang gosong telah mengalami kerusakan (denaturasi) protein. Kandungan gizi makanan berbanding terbalik dengan lamanya proses pengolahan dan suhu yang digunakan. Artinya semakin lama proses pengolahan maka kandungan gizi makanan tersebut akan semakin menurun. Begitu juga dengan suhu pengolahan, semakin tinggi suhu pengolahan maka kandungan gizi makanan tersebut akan semakin menurun (ESR).

Pesan Kebaikan bulan ini:

Bangsa yang kuat didukung oleh generasi yang sehat dari keluarga yang peduli pola hidup dan makanan yang sehat.