Minggu, 02 Januari 2011

RADIKAL-RADIKAL BEBAS (FREE RADICALS)

Pendahuluan
Radikal-radikal bebas merupakan molekul-molekul yang memiliki sebuah elektron yang tidak berpasangan. Radikal-radikal bebas dihasilkan oleh matabolisme normal sehingga akan selalu menyertai hidup kita. Radikal-radikal bebas akan menyebabkan kerusakan ketika dihasilkan secara berlebihan. Tugas penting radikal-radikal bebas adalah menghasilkan energi dari makanan yang kita makan. Setiap kali kita makan, aktivitas radikal bebas akan menjadi lebih intens. Radikal-radikal bebas mempercepat penuaan kulit, beberapa jenis kanker dan lainnya.

Radikal-radikal bebas bersifat sangat reaktif, strukturnya tidak stabil sehingga mampu untuk merusak sebuah enzyme, molekul protein atau sebuah sel yang lengkap dengan mencuri sebuah elektron dari sel-sel sehat. Apa artinya? Hal ini menyebabkan sebuah reaksi rantai yang memiliki efek domino (domino effect). Mereka dengan cepat menjadi tidak terkontrol serta memicu kerusakan organ-organ dan bagian-bagian lain dari tubuh termasuk otak dan sistem syaraf.

Antioksidan
Ahli nutrisi menyarankan kita untuk lebih banyak mengkonsumsi buah-buahan dan sayur-sayuran karena mengandung antioksidan. Antioksidan-antioksidan yang sangat efektif antara lain vitamin A, C dan E serta mineral-mineral seperti selenium dan zinc. Buah-buahan dan sayur-sayuran seperti wortel, jeruk, apel, anggur, kecambah, tanaman lidah buaya cukup baik untuk menetralkan radikal-radikal bebas.

Makanan merupakan sumber energi bagi tubuh. Oleh karena itu jika kita ingin memaksimalkan operasi dari semua sistem-sistem metabolisme, kita perlu mengkonsumsi makanan-makanan dengan kualitas terbaik yang mengandung vitamin, mineral, protein, lemak dan karbohidrat. Makanan juga dapat menyediakan antioksidan ---sebuah tim pertahanan molekuler---, dimana tidak seorang pun mampu melakukan tanpanya. Tetapi tetap harus diingat bahwa kita tidak dapat mendapatkan semua unsur gizi yang penting untuk kesehatan yang optimal hanya dari apa yang kita makan. Suplemen-suplemen juga sangat penting, penelitian terbaru banyak menyajikan bukti nyata yang mendukung hal itu. Penting juga untuk tidak memakan sesuatu yang salah, minimal tidak terlalu sering. Makanan-makanan seperti refined sugar, white flour, margarine, rancid or hydrogenated oils tidak baik untuk dikonsumsi di setiap kesempatan (terlalu sering). Mereka menghasilkan kalori, tetapi mereka kurang baik dalam menjaga kesehatan tubuh.

Memakan sesuatu dalam jumlah yang besar merupakan langkah yang merusak diri sendiri karena dapat menyebabkan obesitas. Karbohidrat seperti nasi, roti, mie, kue, biskuit, kentang dan lain sebagainya banyak mengandung karbohidrat. Ketika kita memakan karbohidrat, kita memakan beberapa bentuk gula karena karbohidrat dimodifikasi oleh tubuh menjadi glukosa, bentuk yang segera dapat digunakan sebagai energi. Jika konsumsi karbohidrat berlebihan, maka tubuh akan mengumpulkan kelebihan karbohidrat ke dalam sel-sel lemak. Hal inilah yang menyebabkan kelebihan berat (overweight), bahkan menjadi obesitas dari tahun ke tahun. Dengan mengurangi asupan karbohidrat, mengontrol porsi makan serta bergaya hidup aktif, kita akan menurunkan resiko tubuh dari semua aktivitas radikal-radikal bebas.

Makanan yang Digoreng
Selain itu perlu juga untuk memperhitungkan proses pengolahan makanan yang digunakan. Terdapat kesadaran di antara konsumen tentang efek penyakit dari mengkonsumsi makanan-makanan yang digoreng. Ada berbagai artikel yang menghujat proses deep frying sebagai cara pengolahan yang sangat tidak sehat. Pertanyaannya, apa yang terjadi selama proses penggorengan yang membuat hal itu lebih buruk dibandingkan dengan proses lain seperti pemanggangan, perebusan, penumisan, penggorengan yang bergerak dan pembakaran dan sebagainya? Telah dilakukan studi di Drexel University untuk menentukan proses pengolahan yang menghasilkan jumlah kandungan lemak terbesar di dalam makanan. Proses-proses yang diuji adalah pemanggangan, penumisan dan deep frying. Tidak mengherankan bahwa proses pemanggangan menghasilkan jumlah lemak terkecil, sementara proses deep frying menghasilkan jumlah lemak yang terbanyak. Hal ini akan lebih buruk ketika kita menggoreng makanan dengan membungkusnya dengan adonan disekelilingnya, karena adonan tersebut cenderung menyerap minyak (cooking fats).

Kebanyakan rumah makan cenderung menggoreng makanan di dalam butter, margarine atau hidrogenated vegetable oils yang mengandung trans-fat. Menggoreng makanan di dalam butter cenderung meningkatkan kandungan lemak-lemak jenuh (saturated fats) di dalam makanan. Sebagai contoh, jika kita menggoreng dada ayam di dalam butter, otomatis kita menambahkan lemak-lemak jenuh yang telah ada di dalam ayam. Karena butter kaya dengan lemak-lemak jenuh, lebih baik kita menggunakannya dengan tidak berlebihan. Kentang goreng seringkali diolah menggunakan hidrogenated vegetable oils otomatis dia diikat dengan trans-fats yang memicu isu-isu kesehatan seperti kanker.

Makanan-makanan yang digoreng di dalam vegetable oils seperti jagung, bunga matahari, kedelai dan canola juga ditemukan menjadi tidak sesuai karena minyak-minyak ini rentan terhadap kerusakan akibat panas selama proses penggorengan. Polysaturated fat chains yang terkandung di dalam minyak-minyak ini cenderung menjadi tengik ketika terkena panas tinggi dan dapat menghasilkan radikal-rasikal bebas di dalam tubuh, menyebabkan inflammation dan reaksi-reaksi tidak sehat lainnya.

Makanan-makanan yang digoreng tidak baik bagi yang ingin menurunkan berat badan. Proses penggorengan akan meningkatkan kalori akibat penambahan kadar lemaknya. Memakan makanan-makanan yang digoreng dalam penggorengan yang bergerak, direbus ataupun dipanggang akan lebih sehat karena hanya sedikit panas yang memicu kerusakan dan tidak ada peningkatan kandungan lemak/kalori secara nyata (ESR).

Disarikan dari berbagai sumber

Sabtu, 01 Januari 2011

PENANGANAN PASCA PANEN PISANG

Tanaman pisang dapat tumbuh di seluruh wilayah di Indonesia. Hampir dapat dipastikan bahwa setiap petani menanam pisang, meskipun hanya di pekarangan. Namun di beberapa daerah pisang telah dibudidayakan secara perkebunan. Buah pisang juga sangat melekat dengan budaya bangsa Indonesia. Hal ini terbukti bahwa di setiap tahapan proses kehidupan sejak kelahiran bayi, pernikahan sampai dengan kematian serta dalam setiap acara keluarga ataupun rapat, dapat ditemukan pisang dalam segala bentuknya.

Memilih pisang sebagai bagian dari kehidupan tidaklah salah, mengingat pisang merupakan sumber nutrisi yang cukup baik bagi segala umur. Pisang merupakan sumber vitamin, mineral dan karbohidrat. Pisang dapat disajikan sebagai buah pisang masak tanpa diolah (segar) ataupun dalam bentuk olahan. Olahan pisang dapat dibuat dari pisang yang belum masak maupun pisang yang sudah masak. Makanan seperti keripik dan tepung pisang diolah dari pisang mentah yang sudah tua. Sementara makanan seperti jus, dodol, gethuk, selai, ledre, sale, sari buah, makanan bayi dan sebagainya. Selain itu dari limbah kulit buah pisang dapat dihasilkan pektin melalui metode ekstraksi menggunakan pelarut asam klorida ataupun asam asetat.

Tujuan pengolahan buah pisang adalah meningkatkan manfaat, memperpanjang umur simpan serta mengoptimalkan pendapatan petani dan pelaku industri. Pada saat ini pengolahan pisang kebanyakan masih dilakukan oleh Usaha Kecil Menengah (UKM). Hal ini salah satunya disebabkan oleh sulitnya memperoleh bahan baku yang seragam, baik varietas maupun tingkat kematangan, dalam skala pabrik secara kontinyu (terus-menerus). Perlu diingat bahwa varietas pisang yang ditanam oleh masyarakat sangat beragam. Selain itu, belum banyak dikembangkan pola kemitraan dalam budidaya pisang antara petani dan pelaku industri. Pengusaha dengan skala pabrikan dan peralatan yang berkapasitas besar akan melakukan inefisiensi biaya proses jika peralatan tersebut tidak dioperasikan dalam kapasitas yang optimal. Namun kondisi ini justru dapat dimanfaatkan oleh UKM. Dengan skala usaha yang kecil dan peralatan yang sederhana, UKM justru dapat menghasilkan varian produk yang bermacam-macam. Dengan begitu, pasar yang dapat dibidik oleh UKM spektrumnya semakin luas. Mengingat setiap jenis pisang memiliki keunggulan tersendiri, misal pisang kepok dan candi lebih enak dijadikan pisang goreng, pisang ambon lebih enak disajikan sebagai buah segar dan seterusnya.

Untuk menghasilkan produk yang bagus diperlukan bahan baku yang bagus pula. Namun bahan baku yang bagus tanpa diikuti dengan proses yang tepat juga tidak akan menghasilkan produk yang terbaik. Hal-hal yang harus diperhatikan sejak awal diantaranya:
1. Pisang dipanen pada saat sudah mencapai tingkat kemasakan yang optimal;
2. Pengangkutan dari lahan sampai dengan tempat pengolahan dilakukan dengan hati-hati agar pisang tidak memar karena dapat memicu pembusukan;
3. Sortasi pisang berdasar varietas dan tingkat kemasakannya;
4. Menyiapkan peralatan yang diperlukan serta bahan tambahan makanan yang aman untuk pangan;
5. Menjaga agar proses pengolahan berjalan sesuai prosedur;
6. Mengemas produk menggunakan bahan kemasan yang aman dengan desain yang menarik konsumen dan tidak lupa mencantumkan merek, komposisi, alamat usaha disertai nomor telpon, serta tanggal kadaluwarsa.
7. Melengkapi perijinannya, jika sudah ada nomor P-IRT, dicantumkan di kemasan juga.

Usaha pengolahan pisang dalam skala UKM cocok untuk dilakukan oleh ibu rumah tangga. Pekerjaannya dapat dilakukan setelah mengurus rumah sambil menunggu buah hatinya pulang sekolah. Pemasarannya dapat dititipkan di kantin sekolah, warung, ataupun membayar sales. Dengan membuka usaha pengolahan pisang, seorang ibu rumah tangga dapat menambah penghasilan keluarga serta menciptakan lapangan kerja bagi orang lain. Dampaknya secara makro adalah tumbuhnya perekonomian di tingkat pedesaan (ESR).