MAKANAN SEHAT DARI PERTANIAN YANG RAMAH LINGKUNGAN

Membanjirnya makanan minuman impor khususnya buah-buahan di pasaran lokal dengan harga yang bersaing dengan produk lokal membuat kita harus lebih jeli dalam memilih bahan-bahan yang akan kita konsumsi. Banyaknya kasus penyakit degradasi khususnya kanker mendorong kita untuk semakin jeli mengenali berbagai penyebabnya, mulai dari kebiasaan mengkonsumsi makanan yang mengandung radikal bebas tanpa dibarengi dengan konsumsi buah-buahan yang banyak mengandung vitamin C untuk mengikatnya. Selain itu banyaknya penyalahgunaan bahan non pangan yang dimasukkan ke dalam makanan dan minuman yang dijual bebas di masyarakat telah memicu penyakit degradatif. Oleh karena itu penting untuk menanamkan kebiasan untuk selalu mencermati bahan makanan dan minuman yang akan kita sajikan bagi keluarga.
Ada beberapa langkah pokok yang harus menjadi perhatian, diantaranya:
1. Mencermati komposisi bahan makanan dan minuman jadi atau setengah jadi yang akan kita beli. Selalu belilah bahan makanan yang mencantumkan dengan jelas apa komposisi yang terkandung di dalamnya, lebih aman jika tidak membeli makanan yang mengandung bahan makanan yang mengandung bahan yang kita belum mengenalnya secara baik. Ada beberapa produsen yang menggunakan kata-kata yang masih asing bagi konsumen awam, terutama menyangkut pengawet, pewarna, pengemulsi dan bahan tambahan pangan lainnya. Bahkan banyak produsen yang belum mematuhi batas aman pemberian bahan tambahan pangan. Misalnya bahan yang seharusnya maksimal penggunaannya 100 ppm, karena keterbatasan pengetahuan produsen tentang cara menghitungnya, mereka asal saja dalam menambahkan bahan tersebut ke dalam makanan dan minuman yang mereka produksi.
2. Lihat tanggal kedaluwarsa. Jangan membeli makanan yang telah kedaluwarsa. Kedaluwarsa berhubungan dengan umur simpan makanan dikaitkan dengan kerusakan bahan pangan tersebut. Dalam makanan yang telah kedaluwarsa dikhawatirkan telah tumbuh jamur, kapang, bakteri atau telah rusak karena proses oksidasi. Umur simpan makanan terkait erat dengan kadar airnya, kemasan yang digunakan dan cara penyimpanan makanan tersebut. Bahan makanan dengan kadar air rendah yang dikemas dalam aluminium foil akan lebih panjang umur simpannya dibanding dengan produk basah yang dikemas dengan plastik tipis yang tidak kedap udara. Dalam prakteknya ada beberapa pedagang yang menjual nata de coco dalam kemasan plastik dan tidak disimpan dalam pendingin sampai berhari-hari tidak rusak. Patut diduga bahwa dalam produk tersebut telah ditambahkan pengawet dalam jumlah yang patut dipertanyakan sehingga umur simpannya panjang dalam suhu normal.
3. Usahakan memilih makanan dari produk lokal. Makanan impor telah dipanen dalam waktu yang relatif lebih lama dibandingkan dengan bahan makanan lokal sebelum sampai di tangan konsumen. Setelah dipanen, bahan makanan segar mengalami penurunan nilai gizi dan susut berat sehingga banyak nutrisi yang telah hilang dengan semakin lamanya waktu panen dan distribusinya. Banyak orang yang lebih memilih buah impor, misalnya apel merah ataupun peer, telah banyak yang hilang dibandingkan dengan Apel Malang.
4. Bahan pangan yang dibudidayakan dengan cara organik jauh lebih aman bagi kesehatan dibandingkan dengan yang dibudidayakan secara an organik. Akhir-akhir ini trend makanan organik semakin meluas dikarenakan meningkatnya kesadaran masyarakat akan arti pentingnya makanan minuman yang aman bagi kesehatan. Kandungan pestisida dalam bahan makanan yang dibudidayakan secara an organik seringkali tidak terkontrol. Petani seringkali menggunakan pestisida secara berlebihan terutama pada saat musim penghujan karena khawatir tanaman mereka terserang penyakit. Kebiasaan yang terjadi di masyarakat memungkinkan residu pestisida tersebut masuk ke dalam tubuh manusia. Misalnya kebiasaan makan gorengan dengan cabe yang tidak dicuci ataupun makan apel tanpa dicuci terlebih dahulu di air yang mengalir (kran). Pestisida yang terkonsumsi akan memicu kerusakan organ tubuh manusia, misalnya hati yang berfungsi untuk menetralkan racun.

Bagaimana Dengan Produk Perikanan?
Banyak petambak atau nelayan yang gagap teknologi sehingga tanpa mereka mengerti, mereka telah menambahkan bahan tambahan non pangan terhadap ikan, kerang, udang dan lain-lain agar tidak mudah rusak. Mereka hanya mengerti bahwa mereka membeli obat ikan agar hasil tangkapan mereka tetap segar sampai di tangan konsumen. Ketidaktahuan mereka telah menjadi makanan empuk bagi oknum-oknum yang mengambil keuntungan atas ketidaktahuan mereka. Yang menjadi korban adalah konsumen yang mengkonsumsi produk-produk yang mengandung formalin ataupun obat nyamuk. Maraknya produk perikananyang mengandung bahan berbahaya telah menuntut konsumen harus lebih cerdas untuk mencegah terjadinya hal-hal yang buruk bagi kesehatan mereka. Untuk itu konsumen hendaknya membungkus produk perikanan dalam kertas buram kemudian merendamnya dalam air kelapa kurang lebih selama 30 menit sebelum memasaknya. Hal ini dimaksudkan untuk menyerap racun-racun yang terlanjur masuk ke dalam produk perikanan. Keterbatasan pengetahuan tentang bahan tambahan pangan yang dilarang tidak terbatas pada para nelayan, bahkan penulis pernah berdialog dengan seorang DANRAMIL di wilayah kerja penulis perihal koordinasi penertiban penggunaan formalin pada makanan. Beliau malah bertanya, formalin itu yang seperti apa ya bu, bentuknya padat apa cair?
Gubrak!!! Pantas saja penggunaan formalin di daerah ini sulit dikendalikan, ternyata sosialisasi yang telah dilakukan pemerintah belum menyentuh seluruh lapisan masyarakat. Kalau kalangan yang seyogyanya ikut membantu menertibkan saja tidak tahu, apalagi nelayan yang kurang terdidik. Pernah suatu kali penulis berdiskusi dengan ibu-ibu pengolah ikan di Tempat Pelelangan Ikan (TPI). Ketika saya bertanya, apakah di daerah sini masih menggunakan formalin? Beliau langsung marah-marah, “Orang pemerintahan tidak tahu kalau sudah panen ikan jumlahnya banyak sekali,” secara tidak langsung beliau mengiyakan pertanyaan saya. Lalu saya bertanya, “Apakah di daerah sini pernah ada kasus orang yang sakit kanker?” Beliau terdiam, lalu menjawab “Ada”. Baru setelah itu saya menjelaskan bahwa penggunaan formalin dapat memicu kanker pada manusia. Mungkin ibu Aisyah ini baru mengerti kenapa tidak boleh menggunakan formalin untuk mengawetkan ikan. Sejak saat itu ibu Aisyah memiliki nelayan khusus yang memasok ikan ke tempat usahanya, mengingat banyak sekali ikan yang telah diberi “obat ikan” sejak di laut oleh nelayan-nelayan yang belum berpengetahuan. Bahkan beberapa waktu yang telah berlalu ibu Aisyah berani mengantar petugas berkeliling untuk mengambil contoh (sample) di setiap nelayan dan pedagang yang ada di TPI dan menyarankan pemberian sanksi bagi yang terbukti positif (+).
Pekerjaan rumah bagi orang-orang yang berpengetahuan untuk menyebarluaskan informasi di lingkungan masing-masing, tidak hanya persoalan tugas pokok dan fungsinya di pekerjaan, namun lebih karena faktor kemanusiaan. Terbukti masih ada orang seperti ibu Aisyah, bahwa setelah mengetahui duduk permasalahan yang sebenarnya tentang dampak dari penggunaan bahan berbahaya yang berujung pada penyakit, maka beliau terketuk hatinya untuk ikut menyebarluaskan pengetahuan tersebut dan secara aktif mencegah penggunaannya.
Ketidaktahuan menyebabkan petani/nelayan tidak selektif dalam menggunakan bahan tambahan bagi produk mereka. Ketidaktahuan pula yang menyebabkan konsumen tidak mengerti kriteria bahan makanan yang layak dikonsumsi. Namun penyakit tidak pernah berkompromi dengan ketidaktahuan. Penyakit selalu mengikuti hukum sebab akibat. Ketika seseorang sering mengkonsumsi zat yang berbahaya, semakin lama akan terakumulasi, dan ketika batas toleransi telah terlewati maka fungsi organ tubuh akan terganggu. Dampak yang tidak langsung ketika residu pupuk an organik dan pestisida terbawa air dan masuk ke aliran sungai maka “racun” tersebut menyebar ke daerah yang lebih luas. Oleh karena itu kita harus menerapkan pertanian yang ramah lingkungan agar menghasilkan makanan sehat dan menyehatkan bagi tubuh konsumennya serta tidak merusak lingkungan (ESR).

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Pendahuluan

Seringkali karena alasan kepraktisan kita menyimpan banyak bahan makanan di rumah. Hal ini membantu kita untuk selalu memiliki persediaan bahan makanan sehingga tidak harus selalu pergi ke pasar atau supermarket sebelum memasak. Terlebih untuk mengantisipasi jika sewaktu-waktu kita kedatangan tamu atau terlalu sibuk sehingga tidak sempat pergi ke pasar ataupun supermarket. Apalagi selama bulan Ramadhan dan Hari Raya Idul Fitri kita akan lebih sering memasak dan kedatangan tamu sehingga penyimpanan bahan makanan di rumah menjadi sangat penting.

Banyak hal harus diperhatikan dalam menyimpan bahan makanan tergantung dari jenis bahan yang akan kita simpan. Untuk mendapatkan manfaat yang optimal kita harus memperlakukan bahan makanan secara khusus sesuai dengan sifat mereka masing-masing. Pada kesempatan ini marilah kita belajar bagaimana cara penyimpanan bahan makanan secara benar dan meminimalisasi tingkat kerusakannya sehingga kita memperolah manfaat yang optimal serta terhindar dari penyakit. Semoga apa yang kita pelajari bermanfaat bagi terwujudnya keluarga yang sehat dan bahagia. Amiin.

Faktor-faktor yang paling menentukan umur simpan bahan makanan antara lain; suhu (temperature), kelembaban udara (RH = relative humidity), persentase oksigen dan karbon dioksida di ruang penyimpanan (modified atmosphere/control atmosphere storage) serta kualitas bahan makanan pada awal penyimpanan. Setiap bahan makanan membutuhkan persyaratan yang berbeda, maka kombinasi yang tepat bagi setiap bahan akan memperpanjang umur simpannya. Untuk kebutuhan rumah tangga maka modified atmosphere/control atmosphere storage tidak umum dilakukan. Oleh karena itu yang dibahas kali ini hanya penyimpanan dalam ruangan suhu kamar dan penyimpanan dalam pendingin (kulkas).

Sayuran segar

Sayuran segar melanjutkan transpirasi dan respirasi serta mengalami perubahan warna, tekstur dan kualitas gizi selama penyimpanan. Perubahan-perubahan ini dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kondisi lingkungan sekitarnya. Vitamin seperti thiamin bersifat tidak stabil, oleh karena itu mengalami degradasi selama penyimpanan. Asam askorbat (vitamin C) mudah hilang dari komoditas sayuran yang disimpan dibawah kondisi aerob. Kehilangan komponen-komponen tersebut meningkat seiring dengan kenaikan suhu penyimpanan dan lamanya periode penyimpanan (Hui, 1992). Kerusakan mekanis terhadap jaringan tanaman selama pemanenan dan penanganan mungkin juga memberikan kontribusi terhadap kehilangan asam askorbat (Bennion, 1980).

Hui (1992) menyatakan bahwa faktor terpenting yang mempengaruhi umur simpan adalah kualitas komoditas pada saat panen. Faktor-faktor lain yang harus diperhitungkan selama penyimpanan antara lain suhu, kelembaban udara (RH) dan sanitasi. Oleh karena itu ---dalam melakukan pembelian--- kita harus memilih komoditas yang memiliki tingkat kemasakan yang direkomendasikan (spesifik untuk setiap komoditas) serta tidak terdapat kerusakan fisik seperti memar, terpotong dan sebagainya. Rusaknya permukaan dan memar dapat meningkatkan kerentanan terhadap kehilangan air, serangan bakteri dan jamur.

Jaringan tanaman melakukan respirasi dengan menggunakan oksigen untuk mengkonversi karbohidrat menjadi karbondioksida, air dan energi. Energi yang dihasilkan oleh respirasi terutama dilepaskan sebagai panas. Laju respirasi dan jumlah panas yang dibebaskan meningkat dengan kenaikan suhu penyimpanan, kurang lebih 2 sampai 3 kali untuk setiap peningkatan suhu sebesar 10^oC. Suhu juga mempengaruhi laju metabolisme, germinasi spora dan pertumbuhan patogen, softening, kehilangan air dan pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti perkecambahan.

Mengingat sebagian besar jenis sayuran bersifat mudah rusak bahkan sangat mudah rusak maka kita harus segera membersihkan sayuran yang telah kita beli dari pasar (umumnya sayuran dari supermarket telah dibersihkan), setelah itu memasukkannya ke dalam kantong plastik yang dilubangi sekitar 5% dari luas permukaan kemudian menyimpannya di dalam pendingin (kulkas). Pembersihan sayuran ditujukan untuk menghilangkan tanah ataupun mikroorganisme penyebab kebusukan. Sedangkan pengemasan dalam plastik berperforasi dapat meminimalisasi kelayuan dan mencegah reaksi anaerob yang menyebabkan bau. Untuk Pembaca yang tidak memiliki kulkas sebaiknya memilih sayuran yang relatif tidak mudah rusak untuk persediaan di rumah seperti kacang panjang, buncis, wortel, kentang dan lain-lain.

Buah-buahan

Buah-buahan sangat penting bagi kelengkapan menu makanan di rumah kita. Terutama jika makanan yang disajikan berpotensi mengandung radikal bebas (makanan yang dibakar ---misalnya sate ataupun makanan digoreng) maka sebaiknya sesegera mungkin mengkonsumsi buah-buahan. Buah-buahan umumnya mengandung vitamin C (misalnya jeruk) ---yang akan mengikat radikal bebas tersebut sehingga tidak sampai merusak sel-sel tubuh. Buah-buahan yang berwarna orange seperti pepaya juga mengandung pro Vitamin A yang sangat bagus bagi kesehatan mata.

Seperti halnya sayuran, buah-buahan mengalami transpirasi dan tetap melanjutkan respirasi setelah dipanen. Oleh karena itu semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk distribusi buah-buahan tersebut dari lahan sampai dengan konsumen maka nilai gizinya akan semakin menurun. Karena alasan tersebut, penulis sarankan untuk membeli buah-buahan lokal dibandingkan dengan buah-buahan impor karena nutrisi yang terkandung di dalamnya relatif masih banyak ---karena waktu tempuh mulai lahan sampai dengan konsumen lebih pendek.

Penyimpanan buah-buahan tidak berbeda jauh dengan penyimpanan sayuran. Namun harus diingat bahwa terdapat 2 jenis buah-buahan yaitu klimakterik dan non klimakterik. Buah-buahan klimakterik akan memiliki laju respirasi yang lebih besar dibandingkan dengan buah-buahan non klimakterik sehingga buah-buahan klimakterik akan memiliki laju kerusakan lebih besar dibandingkan dengan buah-buahan non klimakterik. Untuk menghambat laju respirasi sebaiknya buha-buahan klimakterik disimpan di dalam pendingin (kulkas), mengingat dalam suhu yang lebih rendah maka respirasi buah-buahan tersebut akan lebih rendah sehingga susut berat dan kehilangan nutrisi dapat dikendalikan.

Jika keluarga anda penyuka pisang dan kebetulan memiliki setundun pisang yang sebagian telah masak pohon maka sebaiknya pembaca menyimpannya dengan cara membalik tundun pisang tersebut --- bagian bawah di atas agar etilen yang dihasilkan menguap ke atas dan mengenai bagian ujung tundun sehingga pisang-pisang tersebut lebih cepat matang.

Beras

Beras harus disimpan dalam wadah yang kering dan tertutup mengingat beras dapat menyerap udara lembab di sekitarnya sehingga kadar airnya meningkat dan rentan terhadap jamur. Beras juga harus aman dari jangkauan berbagai jenis binatang baik itu kutu beras, kecoa bahkan tikus.

Ayam, Daging dan Ikan

Penyimpanan ayam, daging dan ikan hampir sama, namun untuk ikan sebaiknya isi perutnya dibuang terlebih dahulu. Sebelum disimpan di dalam freezer sebaiknya ayam, ikan dan daging dicuci bersih dengan menggunakan air mengalir (langsung dari kran). Akan lebih baik jika sebelumnya diberi perasan air jeruk nipis untuk menghilangkan bau amis. Setelah itu masukkan dalam wadah non besi (boleh juga kantong plastik) yang bersih dan simpan di dalam freezer.

Makanan Dalam Kaleng

Penyimpanan makanan dalam kaleng seperti sarden, jamur kaleng, dan lain-lain harus hati-hati. Jauhkan dari tempat yang lembab. Sebaiknya tidak memasukkan makanan dalam kaleng ke pendingin (kulkas) karena kemungkinan besar kaleng akan mengalami korosi. Jika ingin menyimpan makanan tersebut di kulkas sebaiknya pindahkan terlebih dahulu ke dalam wadah porselin (ESR).

Pesan Kebaikan bulan ini:

Wahai orang-orang yang beriman! Diwajibkan atas kamu berpuasa sebagaimana diwajibkan atas orang-orang sebelum kamu agar kamu bertakwa (QS. Al Baqarah (2) : 183)

Teriring ucapan Selamat menyambut Puasa Ramadhan 1430 H bagi Saudara-saudaraku umat muslim. Mudah-mudahan kita menjadi pribadi yang dicintai Sang Pencipta, peduli penderitaan sesama, jujur dalam sikap dan tingkah laku ….. Terus berkarya!