INDUSTRI OLAHAN NENAS

Buah nenas memiliki rasa manis - sedikit asam dengan aroma yang khas, membangkitkan selera orang untuk menyantapnya. Buah nenas biasanya disajikan sebagai isi setup, rujak manis atau buah penutup ketika kita menghidangkan menu utama berupa olahan daging. Hal ini tidak salah karena di dalam buah nenas terkandung enzim bromelin yang dapat mengempukkan daging, sehingga penyajian buah nenas segar sangat baik untuk membantu pencernaan. Buah nenas juga dapat disajikan bersama sambal untuk dijadikan pelengkap makan nasi.
Budidaya tanaman nenas sangat mudah dilakukan, karena sangat mudah tumbuh serta tidak menuntut perawatan yang rumit. Untuk kepentingan industri dengan skala produksi yang besar, tanaman nenas harus dikebunkan, namun untuk memenuhi kebutuhan rumah tangga cukup ditanam di pinggir-pinggir lahan.
Tanaman nenas (Ananas cosmosus) merupakan tumbuhan tropis dan subtropis yang banyak terdapat di Filipina, Brasil, Hawai, India dan Indonesia. Tanaman nenas akan dibongkar setelah dua atau tiga kali panen untuk diganti dengan tanaman baru. Oleh karena itu limbah daun nenas cukup potensial untuk dimanfaatkan sebagai produk yang dapat memberikan nilai tambah. Tanaman nenas dewasa dapat menghasilkan 70 – 80 lembar daun atau 3 –5 kg dengan kadar air 85%. Setelah panen bagian yang menjadi limbah terdiri atas daun 90%, tunas batang 9% dan batang 1%.

1. Industri Olahan Buah Nenas
Sebelum mengkonsumsi sesuatu bahan pangan alangkah baiknya jika kita mengetahui komposisi dari bahan tersebut. Jika kita mengetahui komposisi setiap bahan yang dimakan otomatis dapat disusun menu yang bergizi, beragam dan berimbang kandungan nutrisinya. Adapun komposisi dari setiap 100 gram buah nenas segar adalah sebagai berikut: karbohidrat 12,63 g (gula 9,26 g; serat 1,4 g); lemak 0,12 g; protein 0,54 g; thiamin (Vit. B1) 0,079 mg; riboflavin (Vit. B2) 0.031 mg; niacin (Vit. B3) 0.489 mg; pantothenic acid (B5) 0.205 mg; folate (Vit. B9) 15 μg; vitamin C 36.2 mg; calcium 13 mg; iron 0.28 mg; magnesium 12 mg; phosphorus 8 mg; potassium 115 mg dan zinc 0.10 mg.

Kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat telah membuka berbagai peluang untuk memproduksi makanan dan minuman kaya nutrisi yang aman dikonsumsi (tanpa tambahan bahan yang berbahaya bagi kesehatan dan mendorong kerusakan organ tubuh). Oleh karena itu berkembang berbagai makanan dan minuman dari buah dan sayuran, diantaranya yang berasal dari buah nenas.
Riset menunjukkan bahwa buah nenas kaya akan antioksidan dan fitokimia yang berkhasiat mengatasi penuaan dini, wasir, kanker, serangan jantung, dan penghalau stres. Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nenas mengandung vitamin C dan vitamin A (retinol). Kedua vitamin merupakan antioksidan yang mampu melindungi tubuh dari berbagai serangan penyakit, termasuk kanker, jantung koroner dan penuaan diri.

a. Buah Nenas Dalam Kaleng
Pengalengan nenas sangat mudah dilakukan, seperti halnya buah-buahan yang lain. Sebelum buah dikalengkan perlu dilakukan blanching sekitar 5 menit agar tekstur buah lebih baik. Blanching dimaksudkan untuk menonaktifkan enzim. Buah yang telah diblanching dimasukkan ke dalam kaleng (botol) dan selanjutnya dituangkan larutan gula yang berfungsi sebagai pengawet. Setelah itu dilakukan sterilisasi agar nenas kaleng terbebas dari mikroorganisme yang berbahaya sehingga tahan disimpan dalam waktu yang lama.

b. Nenas Kering
Pengeringan makanan merupakan pengawetan makanan yang paling berkembang saat ini. Pengeringan makanan bertujuan untuk menurunkan kadar air bahan mentah, karena kadar air merupakan titik kritis bagi pertumbuhan mikroorganisme (bakteri, kamir, dan kapang) dan reaksi kimia (pengrusakan oleh senyawa kimia) yang tidak dapat dihindari selama penyimpanan makanan. Pengeringan menyebabkan penurunan kadar air, pengerutan makanan dan pengurangan ukuran sehingga produk lebih ringan dan tahan disimpan dalam waktu lama (mencapai 1 tahun, tergantung kadar air produk pada akhir pengeringan). Jika umur simpan buah nenas segar antara 1 sampai 7 hari pada 21,11oC, maka buah nenas kering umur simpannya dapat mencapai 1 tahun atau lebih (KA antara 18 sampai 25 %).
Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mengalami penurunan nilai gizi dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, aroma, tekstur dan kadar vitamin-vitamin berkurang. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat, disebabkan oleh reaksi-reaksi browning, baik enzimatik maupun non enzimatik.

c. Sari Buah Nenas Dan Serbuk Sari Buah
Sari buah nenas sangat menarik untuk dikembangkan. Selain rasa dan aroma buah nenas yang khas, pada sari buah memungkinkan untuk difortifikasi dengan berbagai bahan lain sepertri kalsium, madu dan lain sebagainya sehingga nilai gizinya meningkat. Sari buah dibuat dari buah yang telah dikupas dan dibersihkan dari mata dan hatinya, kemudian diblender dan disaring. Selanjutnya sari buah diencerkan dengan air dengan perbandingan 3:1 (3 bagian sari buah, 1 bagian air). Jika dilakukan fortifikasi bahan tertentu dan pektin maka dilakukan setelah pengenceran, kemudian diaduk secara merata. Sari buah kemudian dipasteurisasi atau disterilisasi tergantung pada berapa lama umur simpan yang diinginkan serta metode penyimpanan dan distribusi yang dipilih.
Sari buah nenas juga dapat dikombinasi dengan sari buah lain untuk memperoleh rasa yang lebih ”ramai” seperti yang diinginkan, misalnya sari buah markisa. Untuk lebih menganekaragamkan jenis produk olahan nenas, maka sari buah juga dapat dikeringkan dengan spray drier untuk mendapatkan serbuk sari buah. Serbuk sari buah lebih mudah disimpan dan didistribusikan karena lebih praktis dan tidak memakan tempat.

d. Selai Nenas
Selai nenas dibuat dari daging buah nenas yang diparut, ditambah gula dan pektin untuk kemudian diturunkan kadar airnya di loyang stainless steel dengan terus menerus diaduk sampai kesat. Selai kemudian disimpan dalam botol yang steril supaya tidak terkontaminasi. Mengingat cara pembuatannya yang sangat mudah, maka selai nenas dapat diproduksi dalam skala industri rumah tangga. Untuk menghemat anggaran bulanan, ibu-ibu juga dapat membuat selai aneka buah, termasuk nenas di rumah. Selain hemat juga dijamin keamanan akan pangan yang dikonsumsi oleh keluarga.
Selai nenas dapat dioleskan pada roti tawar sebagai sarapan pagi keluarga. Selain itu selai nenas juga dapat digunakan sebagai bahan isian kue kering. Untuk menambah pendapatan keluarga, maka selai nenas dapat dijual dalam kemasan botol untuk dipajang di toko-toko. Dengan label yang menarik dan mencantumkan komposisi bahan, kode produksi, saran penyimpanan serta nama produsen maka konsumen akan lebih tertarik dan yakin bahwa selai nenas tersebut layak dan aman dikonsumsi.

2. Industri Sampingan (Serat Nanas)
Serat nenas terdiri atas selulosa dan non selulosa yang diperoleh melalui penghilangan lapisan luar daun secara mekanik. Lapisan luar daun berupa pelepah yang terdiri atas sel kambium, zat pewarna yaitu klorofil, xanthophyl dan carotene yang merupakan komponen kompleks dari jenis tanin, serta lignin yang terdapat di bagian tengah daun. Selain itu lignin juga terdapat pada lamela dari serat dan dinding sel serat. Serat yang diperoleh dari daun nenas muda kekuatannya relatif rendah dan seratnya lebih pendek dibanding serat dari daun yang sudah tua. Namun panjang dan kualitas serat nenas juga dipengaruhi oleh varietas, jarak tanam dan intensitas matahari. Pengambilan serat nenas dapat dilakukan secara manual setelah sebelumnya direndam dengan air (water retting) atau dekortikasi (decortication) menggunakan alat dalam keadaan daun masih segar. Adapun komposisi kimia serat nenas terdiri atas 69,5-71,5% alpha selulosa; 17,0–17,8% pentosan; 4,4-4,7% lignin; 1,0-1,2% pektin; 3,0-3,3% lemak dan wax; 0,71-0,87% abu; 4,5-5,3% zat-zat lain (protein, asam organik, dll.).
Pemanfaatan limbah daun nenas untuk penumbuhan usaha kecil menengah (UKM) yang produktif sangat memungkinkan. Serat nanas memiliki kekuatan relatif tinggi karena kristalinitasnya tinggi, pada daerah kristalin molekul-molekulnya tersusun lebih kuat/kencang dengan ikatan hidrogen dan gaya van der waals. Flexural rigidity dan torsional rigidity serat relatif lebih tinggi dibanding kapas, serat mempunyai ketahanan yang besar untuk digintir (twist). Oleh karena itu, serat cenderung kaku dan agak sulit untuk mendapatkan serat yang kompak seperti yang dikehendaki. Sifat porous dan menggelembung (swelling) pada serat nanas menunjukkan adanya sifat daya absorbsi lembab dan kemampuan untuk dicelup. Selain itu serat nenas tidak menunjukkan pengurangan kekuatan dalam penyimpanan sampai dengan 6 bulan.
Dengan sifat-sifat serat seperti di atas maka serat nenas baik digunakan sebagai bahan kertas dinding, tirai jendela, bahan pembuat kertas dan komposit dalam pembuatan eternit. Selain itu serat nenas juga dapat digunakan untuk tissue, filter rokok dan pembersih lensa (ESR).

PAPRIKA (Capsicum annuum L. ): KENDALA PENGEMBANGAN, MANFAAT DAN PENANGANAN PASCA PANEN

Pendahuluan
Paprika (Capsicum annuum L.) merupakan jenis sayuran yang berbentuk buah dengan warna hijau, kuning dan merah yang sangat bergizi dan seringkali dijadikan campuran salad, pizza dan aneka jenis hidangan. Tanaman paprika sangat cocok dibudidayakan di daerah Nongkojajar Kecamatan Tutur Kabupaten Pasuruan. Syarat tumbuh tanaman paprika, media tanam berupa arang sekam (dalam polybag), ketinggian tempat di atas 900 m dpl, iklim basah, curah hujan 1000 – 1500 mm/th.
Potensi luas panen tanaman paprika yang ada di Kabupaten Pasuruan sampai dengan tahun 2009, mencapai 90.000 m² (9 ha), dari luas budidaya tanaman tersebut produksi yang dihasilkan 1.870 kw, dengan produktivitas 208,11 kw/ha. Masa panen mencapai puncak pada bulan Oktober-Desember.
Produksi paprika dari Kabupaten Pasuruan dijual/dipasarkan di dalam wilayah Kabupaten Pasuruan dan di luar wilayah Kabupaten Pasuruan (Surabaya, Bali dan Jakarta ) dengan harga jual berkisar antara Rp. 15.000 s/d Rp. 17.000 di tingkat petani.

Kendala Pengembangan
Kendala yang dihadapi petani paprika di Kabupaten Pasuruan antara lain, jauhnya sumber air dengan lokasi kumbung (green house), minimnya sarana produksi dan pasca panen yang dimiliki. Secara detail permasalahan tersebut antara lain:
1. Perlunya pipanisasi air dari sumber sampai ke green house;
2. Ketersediaan benih, karena selama ini masih introduksi;
3. Minimnya perlengkapan green house seperti irigasi tetes (drip irrigation), bambu-bambu dan tali-tali;
4. Keranjang panen yang sesuai untuk paprika;
5. Packaging yang belum memadai;
6. Labelling produk.

Petani paprika di Kabupaten Pasuruan telah membentuk kelompok tani yang bernama Kelompok Paprika Senda. Pada awal tahun 2011 kelompok ini sedang mengikuti Lomba Agribisnis, dan telah dinyatakan menang di tingkat Kabupaten Pasuruan, ditindaklanjuti dengan keikutsertaan lomba di tingkat Provinsi Jawa Timur. Jika menang di tingkat provinsi, kelompok ini akan secara otomatis mewakili Jawa Timur ke tingkat nasional.
Setiap tahunnya Pemerintah Kabupaten Pasuruan mengalokasikan dana sekitar Rp. 200 juta untuk memperbaiki sarana prasarana dalam budidaya tanaman hortikultura. Namun hal itu belum mampu menjawab berbagai tantangan yang timbul dalam mengembangkan tanaman paprika dan memberikan jaminan mutu (kualitas), kuantitas dan kontinyuitas produksi. Oleh karena itu diperlukan dukungan dana dari APBN terutama untuk pipanisasi air untuk kepentingan budidaya yang harus diambil dari sumber yang berjarak sekitar 3 km. Pengadaan peralatan untuk grading dan sortasi juga perlu dilakukan diikuti dengan paket teknologi pengolahan paprika menjadi produk lanjutannnya seperti saus paprika ataupun manisan paprika untuk mengolah paprika yang tidak masuk dalam grade yang diminta oleh pasar.

Manfaat Zat Gizi Dalam Paprika
Mengkonsumsi paprika sangat bermanfaat untuk menjaga kesehatan. untuk meningkatkan imunitas tubuh, mencegah sakit mata, mencegah kanker dan meningkatkan jumlah sperma karena mengandung asam askorbat (vitamin C), karoten, serat, likopen, vitamin B dan mineral-mineral penting seperti kalsium, zat besi dan fosfor.
Kandungan vitamin C paprika lebih tinggi dari jeruk dan setiap 100 gram paprika merah mengandung 190 mg vitamin C, tertinggi di antara jenis paprika lainnya. Vitamin C dibutuhkan tubuh dalam pembuatan kolagen (protein berserat yang membentuk jaringan ikat pada tulang), pengangkut lemak, pengangkut elektron dari berbagai reaksi enzimatik, pemacu gusi yang sehat, pengatur tingkat kolesterol, serta pemacu imunitas. Selain itu, vitamin C sangat diperlukan tubuh untuk penyembuhan luka dan meningkatkan fungsi otak agar dapat bekerja maksimal. Kebutuhan tubuh akan vitamin C sebesar 75 mg per hari untuk wanita dewasa dan 90 mg per hari untuk pria dewasa.
Paprika merah mengandung 3.131 IU vitamin A, tertinggi dibandingakan jenis paprika lainnya. Vitamin A sangat diperlukan tubuh untuk mencegah penyakit mata, pertumbuhan sel, sistem kekebalan tubuh, reproduksi, serta menjaga kesehatan kulit. β-karoten yang terkandung di dalam paprika bekerja sebagai antioksidan karena sanggup menstabilkan radikal berinti karbon. Karena β-karoten efektif pada konsentrasi rendah oksigen, maka dapat melengkapi sifat antioksidan vitamin E yang efektif pada konsentrasi tinggi oksigen. β-karoten juga dikenal sebagai unsur pencegah kanker, khususnya kanker kulit dan paru. β-karoten dapat menjangkau lebih banyak bagian-bagian tubuh dalam waktu relatif lebih lama dibandingkan vitamin A, sehingga memberikan perlindungan lebih optimal terhadap munculnya kanker. Sebagian besar kandungan β-karoten paprika terkonsentrasi pada bagian di dekat kulit. Sama seperti sayuran lainnya, semakin tua warna paprika, β-karoten yang terkandung di dalamnya semakin banyak.
Kandungan vitamin B6 pada paprika termasuk kategori excellent karena tingkat densitasnya tinggi. Vitamin B6 penting bagi otak untuk berfungsi normal, membantu membentuk protein, hormon, dan sel darah merah. Kandungan vitamin B6 dan asam folat pada paprika sangat baik untuk mencegah arterosklerosis dan diabetes. Kedua jenis vitamin tersebut sangat diperlukan tubuh untuk mereduksi kadar homosistein yang dihasilkan dari siklus metilasi di dalam tubuh. Homosistein sangat berbahaya bagi tubuh karena dapat mengganggu sirkulasi darah dan memicu penyakit jantung dan stroke.
Paprika juga kaya akan serat yang berfungsi membantu menekan angka kolesterol di dalam tubuh dan mencegah terjadinya kanker kolon. Serat membuat makanan di dalam usus tidak padat sehingga membantu proses pencernaan.
Pada paprika merah, terdapat likopen yang cukup tinggi. Likopen merupakan pigmen karotenoid yang membawa warna merah. Pigmen ini termasuk ke dalam golongan senyawa fitokimia yang mudah ditemui pada buah-buahan yang berwarna merah seperti paprika. Likopen dikenal dengan berbagai manfaat seperti anti kanker prostat, kanker esofagal pada laki-laki, kanker rahim juga dapat mengatasi kanker lambung yang disebabkan infeksi Helicobacter pylori. Likopen sangat bermanfaat untuk menghambat oksidasi yang disebabkan oleh bakteri tersebut. Likopen dapat menghambat pembentukan N-nitrosamins yang dapat menyebabkan kanker perut. Struktur likopen sangat berpotensi sebagai antioksidan. Sebuah penelitian yang dilakukan di India terhadap 30 pasangan tidak subur membuktikan bahwa konsumsi likopen sebanyak 20 mg selama 3 bulan terus-menerus dapat meningkatkan jumlah sperma sebanyak 67%, memperbaiki struktur sperma sebanyak 63%, dan menaikkan kecepatan sperma sebanyak 73%. Likopen dapat mempertahankan fungsi mental dan fisik para lansia. Setelah masuk ke dalam aliran darah, likopen akan menangkap radikal bebas pada sel-sel tua dan memperbaiki sel-sel yang telah mengalami kerusakan.

Penanganan Pasca Panen
Hal-hal yang perlu dilakukan dalam penanganan pasca panen paprika.
1. Paprika ditempatkan dalam keranjang yang tidak menyebabkan memar.
2. Dilakukan grading sesuai ukuran, menurut permintaan pasar.
3. Dilakukan pencucian dengan larutan klorin 250 ppm selama 3 – 5 menit.
4. Ditiriskan secara evaporatif cooling.
5. Dikemas dengan stretch film atau dimasukkan ke dalam plastik berperforasi sebelum disimpan dalam pendingin.
6. Disimpan dalam suhu 5 – 10oC, atau dikombinasikan dengan Modified Atmosphere Storage (MAS) 3% O2 dan 10% CO2.

Pengolahan Paprika
Pengolahan paprika hendaknya dilakukan dengan benar agar tidak mengurangi nilai gizinya. Semakin lama proses pengolahan maka semakin menurun nilai gizinya, begitu juga dengan semakin tingginya suhu pengolahan maka nutrisi yang terkandung di dalam paprika akan semakin rusak. Agar vitamin C tidak rusak, sebaiknya paprika dimasukkan ke dalam masakan pada akhir proses memasak atau dicampur dengan salad. Kandungan vitamin C bisa berkurang, bahkan hilang, jika paprika yang telah terbelah dibiarkan lama terkena udara. Hal ini terjadi karena proses oksidasi terhadap vitamin C tersebut (ESR).

TELUR

Pendahuluan

Pada kesempatan ini perkenankan kami mengajak kita semua mengingat kembali tentang bahan pangan yang pasti Pembaca semua sudah akrab dengannya, apalagi kalau bukan telur. Telur digunakan dalam pembuatan roti, kue kering dan lauk sehari-hari. Olahan telur cocok disajikan di setiap kesempatan makan, baik makan pagi, makan siang maupun makan malam. Olahan telur identik dengan sesuatu yang istimewa, misalkan nasi goreng istimewa pasti ditambahi telur goreng. Kita menambahkan telur untuk membuat makanan yang disajikan menjadi lebih enak. Pengolahan telur dapat dilakukan dengan perebusan, penggorengan ataupun pembakaran, disesuaikan dengan selera. Teman saya ---seorang dosen di PTN--- lebih suka telur rebus yang dipenyet di sambal tomat, dimakan bareng sayur kecipir, bayam dan nasi. Sementara saya sendiri lebih sering memasak telur dengan cara mencampurnya dengan mie rebus bersama wortel, tomat, sawi hijau, bawang putih dan cabai. Cobalah Pembaca, keduanya enak sekali, apalagi kalau dimakan selagi masih hangat. Perlu diingat Pembaca, bahwa dalam setiap penyajian makanan tetap harus memperhatikan terpenuhinya kebutuhan gizi baik karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral serta tidak mengandung bahan tambahan makanan (pengawet, pewarna dan penyedap) yang berbahaya.

Telur juga sangat cocok sebagai stok bahan pangan di rumah tangga, karena relatif awet dibandingkan bahan pangan sumber protein hewani yang lain seperti daging, ayam, ikan segar dan lainnya. Jadi kalau ada keluarga yang keburu lapar sebelum masakan siap atau ada tamu mendadak kita dapat dengan cepat menyajikan masakan berbahan telur.

Pembaca, zat gizi apa saja yang terkandung di dalam telur? Bagaimana cara memilih, mengolah dan menyimpan telur yang baik? Marilah kita mengingat kembali pelajaran tentang telur. Dengan demikian kita akan mendapatkan manfaat yang besar dari telur sehingga kebutuhan gizi terpenuhi dan keluarga kita sehat.

Struktur, Sifat dan Kandungan Gizi

Telur telah menjadi makanan manusia sejak jaman dahulu karena merupakan salah satu jenis makanan sumber protein alami yang hampir sempurna dan mengandung nutrisi berkualitas tinggi lainnya. Telur merupakan jenis makanan yang siap dicerna dan dapat menyediakan porsi yang cukup besar dari kebutuhan nutrisi harian untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. Telur digunakan dalam banyak cara baik dalam industri makanan maupun di rumah. Telur ayam merupakan jenis telur yang paling penting dibandingkan dengan telur bebek, angsa, puyuh dan lain sebagainya.

Rata-rata berat telur ayam adalah 58 g dengan 3 proporsi terbesar adalah kuning telur, putih telur dan cangkang. Telur dikelilingi oleh cangkang berpori setebal 0,2 – 0,4 mm. Di dalam cangkang dibatasi dengan 2 membran yang berdekatan. Kedua membran terpisah di akhir bagian telur yang besar membentuk rongga udara. Rongga udara berdiameter 5 mm di dalam telur yang masih baru dan membesar selama penyimpanan. Hal ini dapat digunakan untuk mengetahui umur telur, jadi kalau membeli telur pilihlah yang rongga udaranya kecil. Putih telur (albumen) merupakan cairan seperti gel yang terdiri atas 4 fraksi yang berbeda viskositasnya. Bagian dalam telur ---kuning telur--- dikelilingi dengan putih telur (albumen). Putih telur merupakan 10 % bagian cair yang mengandung berbagai jenis protein sedangkan komponen lain terdapat dalam jumlah yang kecil. pH putih telur yang masih baru berkisar pada 7,6 – 7,9 dan meningkat sampai dengan 9,7 selama penyimpanan akibat difusi CO₂ terlarut melalui cangkang, tergantung pada lamanya waktu dan suhu penyimpanan. Sebagai contoh, pH 9,4 tercatat setelah telur disimpan selama 21 hari pada suhu 3 – 35^oC. Kuning telur merupakan sebuah emulsi lemak di dalam air dengan sekitar 50% kadar bahan kering dan terdiri atas protein (1/3) dan lipida (2/3). Transfer air dari putih telur menurunkan kadar padatan dalam kuning telur sebanyak 2 – 4 % selama penyimpanan 1 – 2 minggu.

Jenis dan komposisi protein yang terkandung dalam putih telur adalah: ovalbumin 58%; conalbumin 13%; ovomucoid 11%; Lysozyme 3,5%; ovoglobulin G₂ 4%; ovoglobulin G₃ 4%; ovomucin 1,5%; flavoprotein 0,8%; ovoglycoprotein 0,5%; ovoinhibitor 0,1% dan avidin 0,05% (Keterangan: persentase dari total protein yang terkandung di dalam putih telur). Sedangkan komposisi karbohidrat dari glycoprotein putih telur ayam sebagai berikut: ovalbumin 3,2%; ovomucoid 23%; α-ovomucin 13%; ovoglycoprotein 31%; ovoinhibitor (A) 9,2% dan avidin 10%.

Unsur-unsur lain yang terkandung di dalam putih telur adalah lipida 0,03%; karbohidrat sekitar 1% dengan bagian yang terikat protein 0,5% dan bagian yang bebas 0,4 – 0,5%. Jenis karbohidrat bebas yang terkandung dalam putih telur meliputi glukosa 98%; dan manosa, galaktosa, arabinosa, xylosa, ribosa dan deoxyribosa, totalnya sebesar 0,2 – 2,0 mg/100 g putih telur. Kandungan mineral dari putih telur sebesar 0,6% beserta komposisinya dapat dilihat pada Tabel 1. Sedangkan kandungan vitamin, jenis dan persentase lipida serta komposisi fraksi granula dan plasma berturut-turut dapat dilihat pada Tabel 2, 3 dan 4.

Tabel 1. Kandungan Mineral Telur

	Putih telur (%)	Kuning telur (%)
Sulfur	0,195	0,016
Phosphor	0,018	0,543 – 0,980
Sodium	0,161 – 0,169	0,070 – 0,093
Potassium	0,145 – 0,167	0,112 – 0,360
Magnesium	0,009	0,032 – 0,128
Kalsium	0,008 – 0,02	0,121 – 0,262
Besi	0,0009	0,0053 – 0,011

Tabel 2. Kandungan Vitamin Telur

(mg/100 g bagian yang bisa dimakan)

Vitamin	Keseluruhan telur	Putih telur	Kuning telur
A	0,22	0	1,12
Thiamine	0,11	Trace	0,29
Riboflavin	0,30	0,27	0,44
Niacin	0,1	0,1	0,1
B6	0,12	Trace	0,3
Pantothenic acid	1,59	0,14	3,72
Biotin	0,025	0,007
Asam folat	0,051	0,016	0,15
Tocopherols	1,0	0	3,0
Α-tocopherol	0,46

Tabel 3. Jenis dan Persentase Lipida Kuning Telur

Fraksi Lipida	a	b
Triacylglycerols	66
Phospholipids	28
Phosphatidyl choline		73
Phosphatidyl ethanolamine		15,5
Lysophosphatidyl choline		5,8
Sphingomyelin		2,5
Lysophosphatidyl ethanolamine		2,1
Plasmalogen		0,9
Phosphatidyl inositol		0,6
Cholesterol, cholesterols esters dan komponen lain	6

Keterangan :

a sebagai persen dari total lipida

b sebagai persen dari fraksi phospolipid

Table 4. Komposisi Fraksi Plasma dan Granula Kuning Telur

Fraksi	Lipida	Protein	Mineral
Kuning telur	63,5	32,4	2,1
Granula	6,9	16,1	1,4
Lipovitellins (HDL = High Density Lipoprotein)	3,5	12,3
Phosvitin		4,6
LDL = Low Density Lipoprotein	2,5	0,3
Plasma	59,3	13,9	1,5
Livetins		10,6
LDL = Low Density Lipoprotein	59,4	6,6

Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa telur mengandung berbagai zat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh terutama yang sedang dalam proses pertumbuhan, oleh karena itu telur sangat baik diberikan kepada anak-anak. Sedangkan untuk orang dewasa yang kadar kolestrolnya sudah tinggi konsumsi telur harus diatur supaya tidak berlebihan.

Penyimpanan Telur

Sebelum telur disimpan harus dibersihkan dari segala macam kotoran yang menempel dengan cara dicuci dengan larutan antiseptik yang aman bagi tubuh, setelah itu segera dikeringkan dengan tisu ataupun kain yang lembut. Hal ini untuk membersihkan kuman penyebab penyakit, terlebih dengan merebaknya kasus flu burung. Pengeringan bertujuan untuk menghindarkan telur dari pembusukan akibat air yang kemungkinan besar akan meresap melalui cangkang yang berpori.

Banyak perubahan yang terjadi di dalam telur selama penyimpanan. Difusi CO2 melalui pori-pori cangkang, yang dimulai sejak telur diletakkan, menyebabkan peningkatan pH yang besar khususnya di dalam putih telur. Evaporasi air secara gradual melalui cangkang menyebabkan penurunan densitas dan rongga udara membesar. Viskositas putih telur menurun. Kuning telur kompak dan tegak lurus pada telur segar tetapi menjadi rata selama penyimpanan. Penurunan kualitas telur akan lebih rendah pada suhu penyimapan yang lebih rendah, seperti kehilangan CO₂ dan air. Karena itu, penyimpanan dingin merupakan bagian yang penting dari pengawetan telur. Umumnya, kombinasi antara suhu 0 sampai -1,5^oC dan RH 85 – 90 % digunakan dalam menyimpan telur. Kondisi seperti tersebut dapat diciptakan oleh kulkas (pendingin) di rumah tangga. Pelapisan permukaan telur dengan minyak mineral berbasis parafin secara efisien mencegah CO₂ dan penguapan air, tetapi keuntungan nyata didapat hanya jika perlakuan diberikan sehari setelah telur dihasilakan, karena pada saat tersebut kehilangan CO₂ paling tinggi. Penyimpanan telur dalam udara terkontrol (Controlled Atmosphere Storage) dimana udara dijaga agar kadar CO₂ menjadi 45% akan memeperpanjang umur telur menjadi 6 – 9 bulan.

Pengolahan Telur

Agar kandungan gizi yang terdapat di dalam telur dapat secara maksimal bermanfaat bagi tubuh maka kita harus memperhatikan cara pengolahannya. Perlu diketahui bahwa zat gizi yang terkandung di dalam telur dapat rusak akibat proses memasak yang tidak benar. Banyak sekali orang di sekitar kita yang lebih menyukai makanan (termasuk telur goreng) yang gosong dibandingkan dengan yang tidak gosong. Padahal telur yang gosong telah mengalami kerusakan (denaturasi) protein. Kandungan gizi makanan berbanding terbalik dengan lamanya proses pengolahan dan suhu yang digunakan. Artinya semakin lama proses pengolahan maka kandungan gizi makanan tersebut akan semakin menurun. Begitu juga dengan suhu pengolahan, semakin tinggi suhu pengolahan maka kandungan gizi makanan tersebut akan semakin menurun (ESR).

Pesan Kebaikan bulan ini:

Bangsa yang kuat didukung oleh generasi yang sehat dari keluarga yang peduli pola hidup dan makanan yang sehat.