Pendahuluan
Pentingkah bagi anda untuk mengetahui komposisi makanan yang anda beli? Apakah anda menyempatkan waktu untuk membaca daftar komposisi makanan tersebut sebelum akhirnya memutuskan untuk membelinya? Seberapa sering anda mendengar berita tentang kasus makanan yang mengandung formalin, mengandung boraks, mengandung zat pewarna kain dan zat berbahaya lainnya? Bagaimana jadinya kalau makanan yang mengandung bahan yang berbahaya tersebut tanpa kita ketahui termakan oleh kita ataupun orang-orang yang kita sayangi.
Pengetahuan tentang bahan tambahan makanan juga penting bagi Pembaca yang memiliki usaha pengolahan makanan (catering, warung, dan lain sebagainya) sehingga anda dapat menjamin bahwa makanan yang anda sajikan aman bagi tubuh. Hal ini penting untuk keberlanjutan usaha anda.
Oleh karena itu, pada edisi kali ini, kami akan mengulas seputar bahan tambahan makanan (BTM) yang berfungsi sebagai pewarna, pemanis, penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pengemulsi, pengatur keasaman, pemutih dan sebagainya. Setelah mengenal aneka BTM, maka diharapkan Pembaca dapat memilih makanan yang mengandung BTM yang tidak berbahaya bagi kesehatan anda dan keluarga serta melaporkan kepada pihak yang berwenang jika mendapati makanan yang mengandung BTM melebihi ambang batas penggunaan ataupun mengandung bahan tambahan yang tidak diijinkan untuk makanan.
Pengertian
Pengertian bahan tambahan makanan (BTM) merupakan bahan atau campuran bahan yang ditambahkan ke dalam makanan dan terikut di dalam kegiatan produksi, pengolahan, pengemasan dan atau penyimpanan dan tidak menjadi komponen utama dari makanan. Bahan tambahan atau turunannya umumnya tertinggal di makanan, tetapi dalam beberapa kasus bahan tersebut mungkin juga dihilangkan selama pengolahan (Belitz and Grosch, 1987).
Asal BTM
Apabila dilihat dari asalnya, BTM dapat digolongkan menjadi 2 jenis yaitu BTM alamiah dan BTM sintetis. Lesitin, asam sitrat, dan sebagainya dapat diperoleh dari sumber alamiah, namun dapat juga disintetis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya, misalnya β-karoten dan asam askorbat. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil dan lebih murah, tetapi ada pula kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker.
Tujuan Penggunaan
Penggunaan BTM dimaksudkan untuk mempertinggi:
1. Nilai nutrisi makanan. Bahan tambahan seperti vitamin, mineral, asam amino dan turunan asam amino digunakan untuk meningkatkan nilai gizi dari makanan. Makanan tertentu juga mensyaratkan penggunaan agen pengental, pengemulsi, pemanis dan lain sebagainya.
2. Nilai sensoris makanan. Warna, bau, rasa dan konsistensi atau tekstur --- yang sangat penting bagi nilai sensoris makanan --- mungkin menurun selama pengolahan dan penyimpanan. Beberapa penurunan dapat dikoreksi atau diperbaiki dengan bahan tambahan seperti pigmen (zat warna), senyawa aroma atau peningkat aroma. Perbaikan ”bau yang tidak enak (off flavor)”, sebagai akibat oksidasi lemak atau minyak misalnya, dapat diperbaiki dengan menambahkan antioksidan.
3. Umur makanan. Karena umumnya bahan makanan berasal dari hasil pertanian yang mudah rusak dan musiman, maka sangat diperlukan upaya untuk memperpanjang umur bahan makanan tersebut agar senantiasa tersedia makanan sepanjang tahun meskipun sedang tidak musim panen. Upaya-upaya memperpanjang umur simpan makanan termasuk di dalamnya perlindungan melawan kerusakan yang disebabkan oleh mikrobia seperti jamur, kapang dan bakteri, yaitu dengan menambahkan bahan yang menghambat pertumbuhan mikrobia, dan menggunakan bahan tambahan yang dapat menekan dan mencegah perubahan fisik dan kimia di dalam makanan. Hal ini dapat dilakukan dengan menambahkan pengatur keasaman (pH) atau stabilisasi tekstur dengan bahan pengental, yaitu polisakarida.
Mengingat penggunaan bahan tambahan tersebut berhubungan dengan makanan maka BTM atau produk turunannya harus tidak beracun pada kadar penggunaan yang direkomendasikan. Penggunaan BTM sebanding dengan efek keracunan kronis, terutama potensi menimbulkan kanker, menyebabkan cacat pada janin dan mutasi gen. Umumnya penggunaan BTM dilakukan hanya ketika diperlukan untuk menambahkan nutrisi dan nilai sensoris makanan, atau untuk pengolahan dan penanganannya. Penggunaan BTM diatur oleh lembaga yang berbeda di tiap negara namun semuanya mengharmonisasikan antara pengetahuan tentang sifat racun dari BTM tersebut dengan kebutuhan untuk teknologi makanan modern. Sebagai contoh akan diuraikan beberapa bahan tambahan yang sering kita jumpai dalam makanan, antara lain:
1. Vitamin. Ada banyak produk makanan yang diperkaya dengan vitamin untuk memperbaiki kehilangan selama pengolahan ataupun untuk meningkatkan nilai gizi. Beberapa penambahan vitamin penting dilakukan terutama untuk jus buah-buahan, sayuran kaleng, tepung dan roti, susu, margarin dan makanan bayi. Beberapa vitamin memiliki efek tambahan, misalnya asam askorbat dapat memperbaiki adonan, tetapi dapat berfungsi seperti tokoferol sebagai antioksidan. Karotenoid dan riboflavin digunakan untuk memberikan warna, sementara niasin memperbaiki stabilitas warna daging segar, daging asap dan asinan.
2. Asam-asam amino. Peningkatan nilai gizi makanan dengan penambahan asam amino esensial dan turunannya sering dilakukan utamanya pada makanan bayi dan anak-anak. Jenis-jenis asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh diantaranya isoleucine, leucine, lysine, methionine, cystine, tyrosine, phenylalanine, threonine, tryptophan dan valine.
3. Mineral-mineral. Makanan secara umum merupakan sumber mineral dalam jumlah yang cukup. Penambahan biasanya dilakukan untuk zat besi --- karena sering tidak tersedia secara penuh --- dan untuk kalsium, magnesium, tembaga dan seng. Penambahan iodium pada garam sangat penting untuk daerah yang kekurangan iodium.
4. Senyawa aroma. Penggunaan senyawa aroma baik yang berasal dari bahan alami maupun sintesis sangat penting hingga mencapai angka 42,5% dari keseluruhan BTM, misalnya aroma jeruk pada nutrisari dan lain sebagainya.
5. Penguat rasa. Penguat rasa makanan yang sering ditemukan di pasaran adalalah monosodium glutamate (MSG) untuk memberikan rasa gurih. Konsumsi MSG dalam waktu yang lama akan mendorong sindrom restoran china dengan ciri-ciri: mengantuk, sakit kepala, sakit perut dan pengerasan tulang sendi.
11. Agen antimikrobia. Menghilangkan mikroflora dengan metode fisik seperti pemanasan, pendinginan, pembekuan dan sebagainya tidak selalu dimungkinkan, oleh karenaya diperlukan agen anti mikrobia, diantaranya asam benzoat 0,05 – 0,1% yang sering digunakan dengan maksud untuk pengawetan dan banyak ditemukan pada produk minuman berkarbon dioksida, salad buah-buahan, jelly dan lain-lain.
12. Antioksidan. Lemak dipergunakan secara luas dalam makanan dan oksidasi lemak menghasilkan penurunan kualitas aroma produk, yaitu menghasilkan bau yang tidak enak. Oksidasi lemak dapat dicegah dengan menghilangkan oksigen atau dengan menambahkan antioksidan sebagai BTM. Antioksidan yang penting, baik alami maupun sintetis, antara lain: tokoferol dan ester-ester asam askorbat.
15. Pengental, pembentuk gel dan penstabil. Sejumlah polisakarida dan bentuk modifikasinya, bahkan dalam konsentrasi yang rendah, dapat meningkatkan sistem viskositas, untuk membentuk gel, dan untuk menstabilkan emulsi, suspensi ataupun busa. Senyawa ini juga aktif mencegah kristalisasi (contoh dalam es krim), dan cocok untuk mengikat aroma ---sering diperlukan untuk makanan yang dikurangi kadar airnya (dehydrated food)---. Sifat-sifat tersebut menjadikan bahan tambahan polisakarida penting dalam proses pengolahan dan penyimpanan makanan. Diantara protein-protein, gelatin merupakan gel-forming agent yang digunakan secara luas dalam produk makanan.
17. Anticaking agents. Beberapa produk makanan, seperti garam, garam yang berasa (campuran bubuk bawang merah atau bawang putih dengan garam), tepung sayur dan buah, tepung sop dan saus dan baking powder, cenderung untuk mengeras menjadi gumpalan. Penggumpalan dapat dihindari dengan menambahkan sejumlah senyawa yang dapat menyerap air dan juga menyediakan lapisan pelindung hidrofobik. Senyawa anticaking antara lain: sodium-, potassium- dan calsium hexacyanoferrate (II), kalsium silikat, trikalsium phospat, magnesium silikat dan magnesium karbonat.
18. Pemutih. Pemutih umumnya digunakan dalam produksi tepung. Penghilangan yellow carotenoids dengan oksidasi dapat diperoleh dengan sejumlah senyawa yang tidak hanya dapat memutihkan tetapi juga memperbaiki baking quality dari tepung, diantaranya Cl2, ClO2, NOCl, NO2 dan N2O4. Enzim lipoksigenase juga memiliki aktivitas pemutihan yang efektif.
20. Propellants (Gas-gas pelindung). Makanan yang sensitif terhadap oksidasi dan atau kerusakan mikrobia dapat disimpan di dalam gas atau campuran gas (N2, CO2, CO, dan sebagainya; modified ataupun controlled atmosphere storage). Hal ini dapat memperpanjang umur simpan makanan. Makanan cair dapat dimasukkan dalam wadah yang diturunkan tekanan udaranya, jika diperlukan digunakan propellants, tidak digunakan untuk produk cream atau pasta (seperti cream cheese dan kecap).
Bahan Tambahan Yang Diijinkan dan Tidak Diijinkan untuk Digunakan dalam Makanan
Penggunaan BTM di Indonesia diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MenKes/Per/IX/1988. Dalam peraturan tersebut dijelaskan bahwa BTM yang diijinkan antar lain: antioksidan, antikempal, pengatur keasaman, pemanis buatan, pemutih tepung, pengemulsi, penstabil dan pengental, pengawet, pengeras, pewarna, penyedap rasa dan aroma, penguat rasa serta sekuestran. Sedangkan bahan tambahan yang tidak boleh digunakan dalam makanan antara lain: boraks (natrium tetraborat), formalin (formaldehid), minyak nabati yang dibromasi, kloramfenikol, kalium klorat (potassium chlorate), dietilpirokarbonat (DEPC), nitrofuranzone, p-phenetilkarbida, asam salisilat dan garamnya. Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1168/MenKes/PER/X/1999 penggunaan rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis) dan kalsium bromat (pengeras) juga dilarang (Cahyadi, 2006) (ESR).
Pesan Kebaikan bulan ini:
Tambahkan cinta ketika menyiapkan dan menyajikan menu makanan keluarga anda !
Tidak ada komentar:
Posting Komentar