MENGENAL BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM)

Pendahuluan

Pentingkah bagi anda untuk mengetahui komposisi makanan yang anda beli? Apakah anda menyempatkan waktu untuk membaca daftar komposisi makanan tersebut sebelum akhirnya memutuskan untuk membelinya? Seberapa sering anda mendengar berita tentang kasus makanan yang mengandung formalin, mengandung boraks, mengandung zat pewarna kain dan zat berbahaya lainnya? Bagaimana jadinya kalau makanan yang mengandung bahan yang berbahaya tersebut tanpa kita ketahui termakan oleh kita ataupun orang-orang yang kita sayangi.  
Pengetahuan tentang bahan tambahan makanan juga penting bagi Pembaca yang memiliki usaha pengolahan makanan (catering, warung, dan lain sebagainya) sehingga anda dapat menjamin bahwa makanan yang anda sajikan aman bagi tubuh. Hal ini penting untuk keberlanjutan usaha anda.  
Oleh karena itu, pada edisi kali ini, kami akan mengulas seputar bahan tambahan makanan (BTM) yang berfungsi sebagai pewarna, pemanis, penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pengemulsi, pengatur keasaman, pemutih dan sebagainya. Setelah mengenal aneka BTM, maka diharapkan Pembaca dapat memilih makanan yang mengandung BTM yang tidak berbahaya bagi kesehatan anda dan keluarga serta melaporkan kepada pihak yang berwenang jika mendapati makanan yang mengandung BTM melebihi ambang batas penggunaan ataupun mengandung bahan tambahan yang tidak diijinkan untuk makanan. 

Pengertian

Pengertian bahan tambahan makanan (BTM) merupakan bahan atau campuran bahan yang ditambahkan ke dalam makanan dan terikut di dalam kegiatan produksi, pengolahan, pengemasan dan atau penyimpanan dan tidak menjadi komponen utama dari makanan. Bahan tambahan atau turunannya umumnya tertinggal di makanan, tetapi dalam beberapa kasus bahan tersebut mungkin juga dihilangkan selama pengolahan (Belitz and Grosch, 1987).

Asal BTM

Apabila dilihat dari asalnya, BTM dapat digolongkan menjadi 2 jenis yaitu BTM alamiah dan BTM sintetis. Lesitin, asam sitrat, dan sebagainya dapat diperoleh dari sumber alamiah, namun dapat juga disintetis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya, misalnya β-karoten dan asam askorbat. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil dan lebih murah, tetapi ada pula kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker.

Tujuan Penggunaan

Penggunaan BTM dimaksudkan untuk mempertinggi:

1. Nilai nutrisi makanan. Bahan tambahan seperti vitamin, mineral, asam amino dan turunan asam amino digunakan untuk meningkatkan nilai gizi dari makanan. Makanan tertentu juga mensyaratkan penggunaan agen pengental, pengemulsi, pemanis dan lain sebagainya.

2. Nilai sensoris makanan. Warna, bau, rasa dan konsistensi atau tekstur --- yang sangat penting bagi nilai sensoris makanan --- mungkin menurun selama pengolahan dan penyimpanan. Beberapa penurunan dapat dikoreksi atau diperbaiki dengan bahan tambahan seperti pigmen (zat warna), senyawa aroma atau peningkat aroma. Perbaikan ”bau yang tidak enak (off flavor)”, sebagai akibat oksidasi lemak atau minyak misalnya, dapat diperbaiki dengan menambahkan antioksidan.

3. Umur makanan. Karena umumnya bahan makanan berasal dari hasil pertanian yang mudah rusak dan musiman, maka sangat diperlukan upaya untuk memperpanjang umur bahan makanan tersebut agar senantiasa tersedia makanan sepanjang tahun meskipun sedang tidak musim panen. Upaya-upaya memperpanjang umur simpan makanan termasuk di dalamnya perlindungan melawan kerusakan yang disebabkan oleh mikrobia seperti jamur, kapang dan bakteri, yaitu dengan menambahkan bahan yang menghambat pertumbuhan mikrobia, dan menggunakan bahan tambahan yang dapat menekan dan mencegah perubahan fisik dan kimia di dalam makanan. Hal ini dapat dilakukan dengan menambahkan pengatur keasaman (pH) atau stabilisasi tekstur dengan bahan pengental, yaitu polisakarida.

Mengingat penggunaan bahan tambahan tersebut berhubungan dengan makanan maka BTM atau produk turunannya harus tidak beracun pada kadar penggunaan yang direkomendasikan. Penggunaan BTM sebanding dengan efek keracunan kronis, terutama potensi menimbulkan kanker, menyebabkan cacat pada janin dan mutasi gen. Umumnya penggunaan BTM dilakukan hanya ketika diperlukan untuk menambahkan nutrisi dan nilai sensoris makanan, atau untuk pengolahan dan penanganannya. Penggunaan BTM diatur oleh lembaga yang berbeda di tiap negara namun semuanya mengharmonisasikan antara pengetahuan tentang sifat racun dari BTM tersebut dengan kebutuhan untuk teknologi makanan modern. Sebagai contoh akan diuraikan beberapa bahan tambahan yang sering kita jumpai dalam makanan, antara lain:

1. Vitamin. Ada banyak produk makanan yang diperkaya dengan vitamin untuk memperbaiki kehilangan selama pengolahan ataupun untuk meningkatkan nilai gizi. Beberapa penambahan vitamin penting dilakukan terutama untuk jus buah-buahan, sayuran kaleng, tepung dan roti, susu, margarin dan makanan bayi. Beberapa vitamin memiliki efek tambahan, misalnya asam askorbat dapat memperbaiki adonan, tetapi dapat berfungsi seperti tokoferol sebagai antioksidan. Karotenoid dan riboflavin digunakan untuk memberikan warna, sementara niasin memperbaiki stabilitas warna daging segar, daging asap dan asinan.

2. Asam-asam amino. Peningkatan nilai gizi makanan dengan penambahan asam amino esensial dan turunannya sering dilakukan utamanya pada makanan bayi dan anak-anak. Jenis-jenis asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh diantaranya isoleucine, leucine, lysine, methionine, cystine, tyrosine, phenylalanine, threonine, tryptophan dan valine.

3. Mineral-mineral. Makanan secara umum merupakan sumber mineral dalam jumlah yang cukup. Penambahan biasanya dilakukan untuk zat besi --- karena sering tidak tersedia secara penuh --- dan untuk kalsium, magnesium, tembaga dan seng. Penambahan iodium pada garam sangat penting untuk daerah yang kekurangan iodium.

4. Senyawa aroma. Penggunaan senyawa aroma baik yang berasal dari bahan alami maupun sintesis sangat penting hingga mencapai angka 42,5% dari keseluruhan BTM, misalnya aroma jeruk pada nutrisari dan lain sebagainya.

5. Penguat rasa. Penguat rasa makanan yang sering ditemukan di pasaran adalalah monosodium glutamate (MSG) untuk memberikan rasa gurih. Konsumsi MSG dalam waktu yang lama akan mendorong sindrom restoran china dengan ciri-ciri: mengantuk, sakit kepala, sakit perut dan pengerasan tulang sendi.

6. Pengganti gula. Pengganti gula adalah senyawa-senyawa yang digunakan seperti gula (sukrosa, glukosa) untuk pemanis tetapi metabolismenya tanpa mempengaruhi insulin. Pengganti gula yang penting adalah gula-gula alkohol, sorbitol, xylitol dan mannitol, sedangkan fruktosa digunakan untuk keperluan tertentu.

7. Pemanis. Pemanis adalah senyawa alami ataupun sintetis yang menyediakan persepsi manis, namun tidak diperuntukkan atau mengabaikan nilai gizi dalam penggunaannya. Pemanis yang sering digunakan adalah sakarin dan cyclamate.

8. Pewarna. Sejumlah pewarna alami tersedia dan digunakan untuk memperbaiki/mengkoreksi kerusakan/perubahan warna selama pengolahan ataupun penyimpanan. Karotenoid, paling sering digunakan diikuti dengan pigmen bit merah dan warna coklat karamel. Produk-produk yang sering menggunakan pewarna antara lain: permen, minuman, makanan pencuci mulut, sereal, es krim dan produk susu.

9. Asam-asam. Penggunaan asam biasanya ditujukan untuk memberi rasa asam serta untuk menghambat pertumbuhan mikrobia sehingga makanan menjadi lebih awet. Asam yang sering digunakan antara lain: asam asetat, propionat dan sorbat dimaksudkan sebagai agen anti mikrobia, sedangkan succinic acid dengan gliserol digunakan sebagai pengemulsi dalam industri roti.

10. Basa. Natrium hidroksida bersama dengan sejumlah garam alkali lain digunakan untuk berbagai tujuan, misalnya natrium hidroksida digunakan untuk menghilangkan rasa pahit pada buah-buahan dan NaHCO₃ untuk meningkatkan reaksi Maillard dalam proses pabrikasi coklat.

11. Agen antimikrobia. Menghilangkan mikroflora dengan metode fisik seperti pemanasan, pendinginan, pembekuan dan sebagainya tidak selalu dimungkinkan, oleh karenaya diperlukan agen anti mikrobia, diantaranya asam benzoat 0,05 – 0,1% yang sering digunakan dengan maksud untuk pengawetan dan banyak ditemukan pada produk minuman berkarbon dioksida, salad buah-buahan, jelly dan lain-lain.

12. Antioksidan. Lemak dipergunakan secara luas dalam makanan dan oksidasi lemak menghasilkan penurunan kualitas aroma produk, yaitu menghasilkan bau yang tidak enak. Oksidasi lemak dapat dicegah dengan menghilangkan oksigen atau dengan menambahkan antioksidan sebagai BTM. Antioksidan yang penting, baik alami maupun sintetis, antara lain: tokoferol dan ester-ester asam askorbat.

13. Sekuestran (Chelating agents). Sekuestran diperlukan dalam pengolahan makanan untuk menstabilkan warna, aroma dan tekstur makanan. Beberapa kandungan alami makanan dapat berperan sebagai sekuestran antara lain asam-asam karboksilat (oksalat, succinic), asam-asam hidroksi (laktat, malat, tartarat, sitrat) asam-asam amino, peptida, protein dan porfirin.

14. Surface-Active Agents (surfaktan). Surfaktan digunakan untuk stabilisasi emulsi antara minyak dengan air, contoh pada proses pembuatan margarin, mayonnaise dan es krim, pada pembuatan roti digunakan untuk memperbaiki struktur remah-remah roti, pengembang volume produk dan mencegah retrogradasi pati (roti menjadi apek), dalam pembuatan coklat diperlukan untuk meningkatkan sifat reologi dan mencegah ”fat blooming”, sedangkan pada tepung instant dan ekstrak bumbu-bumbu berperan dalam pelarutan. Surfaktan dapat diperoleh secara alami dan sintetis. Surfaktan alami yang sering digunakan antara lain; lesitin, glikolipid dan saponin, sedangkan yang termasuk surfaktan sintetis antara lain: stearyl-2-lactylate, mono-, diacylglycerols dan ester-ester asam asetat, sitrat, tartarat dan laktatnya dan sebagainya.

15. Pengental, pembentuk gel dan penstabil. Sejumlah polisakarida dan bentuk modifikasinya, bahkan dalam konsentrasi yang rendah, dapat meningkatkan sistem viskositas, untuk membentuk gel, dan untuk menstabilkan emulsi, suspensi ataupun busa. Senyawa ini juga aktif mencegah kristalisasi (contoh dalam es krim), dan cocok untuk mengikat aroma ---sering diperlukan untuk makanan yang dikurangi kadar airnya (dehydrated food)---. Sifat-sifat tersebut menjadikan bahan tambahan polisakarida penting dalam proses pengolahan dan penyimpanan makanan. Diantara protein-protein, gelatin merupakan gel-forming agent yang digunakan secara luas dalam produk makanan.

16. Humektan. Beberapa polyols (1,2-propanediol, gliserol, mannitol, sorbitol) memiliki sifat higroskopis yang nyata dan berperan sebagai humektan, yaitu bahan tambahan untuk menjaga kelembaban makanan, kelembutan dan mencegah kristalisasi, sering dibutuhkan untuk produk permen. Ketika gliserol atau sorbitol ditambahkan ke dalam bubur sayur atau buah atau di dalam pembuatan makanan tepung lain sebelum tahap pengeringan akhir, produk dehydrated food akan memiliki sifat rehidrasi yang lebih baik.

17. Anticaking agents. Beberapa produk makanan, seperti garam, garam yang berasa (campuran bubuk bawang merah atau bawang putih dengan garam), tepung sayur dan buah, tepung sop dan saus dan baking powder, cenderung untuk mengeras menjadi gumpalan. Penggumpalan dapat dihindari dengan menambahkan sejumlah senyawa yang dapat menyerap air dan juga menyediakan lapisan pelindung hidrofobik. Senyawa anticaking antara lain: sodium-, potassium- dan calsium hexacyanoferrate (II), kalsium silikat, trikalsium phospat, magnesium silikat dan magnesium karbonat.

18. Pemutih. Pemutih umumnya digunakan dalam produksi tepung. Penghilangan yellow carotenoids dengan oksidasi dapat diperoleh dengan sejumlah senyawa yang tidak hanya dapat memutihkan tetapi juga memperbaiki baking quality dari tepung, diantaranya Cl₂, ClO₂, NOCl, NO₂ dan N₂O₄. Enzim lipoksigenase juga memiliki aktivitas pemutihan yang efektif.

19. Clarifying agents. Dalam beberapa minuman seperti jus buah-buahan, kekeruhan dan pembentukan endapan dapat terjadi dengan melibatkan senyawa fenol, pektin dan protein. Hal ini dapat dikoreksi dengan (a) degradasi enzimatis partial dari pektin dan protein; (b) menghilangkan senyawa fenol dengan bahan penolong gelatin, polyamide atau tepung polyvinyl pyrroliodine, dan (c) menghilangkan protein dengan bentonite (aluminium silikat) atau tannin.

20. Propellants (Gas-gas pelindung). Makanan yang sensitif terhadap oksidasi dan atau kerusakan mikrobia dapat disimpan di dalam gas atau campuran gas (N₂, CO₂, CO, dan sebagainya; modified ataupun controlled atmosphere storage). Hal ini dapat memperpanjang umur simpan makanan. Makanan cair dapat dimasukkan dalam wadah yang diturunkan tekanan udaranya, jika diperlukan digunakan propellants, tidak digunakan untuk produk cream atau pasta (seperti cream cheese dan kecap).

Bahan Tambahan Yang Diijinkan dan Tidak Diijinkan untuk Digunakan dalam Makanan

Penggunaan BTM di Indonesia diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MenKes/Per/IX/1988. Dalam peraturan tersebut dijelaskan bahwa BTM yang diijinkan antar lain: antioksidan, antikempal, pengatur keasaman, pemanis buatan, pemutih tepung, pengemulsi, penstabil dan pengental, pengawet, pengeras, pewarna, penyedap rasa dan aroma, penguat rasa serta sekuestran. Sedangkan bahan tambahan yang tidak boleh digunakan dalam makanan antara lain: boraks (natrium tetraborat), formalin (formaldehid), minyak nabati yang dibromasi, kloramfenikol, kalium klorat (potassium chlorate), dietilpirokarbonat (DEPC), nitrofuranzone, p-phenetilkarbida, asam salisilat dan garamnya. Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1168/MenKes/PER/X/1999 penggunaan rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis) dan kalsium bromat (pengeras) juga dilarang (Cahyadi, 2006) (ESR).

Pesan Kebaikan bulan ini:
Tambahkan cinta ketika menyiapkan dan menyajikan menu makanan keluarga anda !

MAKANAN YANG BAIK

Pendahuluan

Edisi perdana Buletin Hasanah yang diterbitkan oleh Hasanah Center mengajak pembaca semua kembali “menginjak bumi”, melihat kembali cara hidup kita selama ini, terutama dari cara mempersiapkan makanan yang kita santap sehari-hari. Kita semua sudah tahu bahwa dari makanan yang kita hidangkan akan diperoleh kesehatan ataupun penyakit. Apabila makanan diperoleh dengan cara yang baik, dipilih, dicuci dan dimasak dengan benar serta disajikan dengan perpaduan bahan-bahan yang mengandung zat gizi yang seimbang, Insya Allah akan menyehatkan tubuh kita. Namun apabila makanan tersebut dipersiapkan dengan cara sebaliknya, mudah-mudahan Allah mengampuni dan menjauhkan kita dari segala jenis penyakit.

Pembaca, bagaimana sebenarnya makanan yang baik itu?

Sudah seharusnya kita mencari penjelasan dari kitab yang telah diwahyukan Allah melalui Nabi Muhammad SAW, yaitu Al-Qur’an. Dalam Surat Al Ma’idah (QS. 5) Ayat 3 ada tuntunan yang berbunyi sebagai berikut:

“Diharamkan atas kamu bangkai, darah, daging babi, yang disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang dipukul, yang jatuh, yang ditanduk dan yang diterkam binatang buas, kecuali yang sempat kamu menyembelihnya, dan yang disembelih atas berhala-berhala. Dan (diharamkan juga) mengundi nasib dengan anak panah, itu adalah kefasikan. Pada hari itu orang-orang yang kafir telah berputus asa untuk (mengalahkan) agama kamu, sebab itu janganlah kamu takut kepada mereka dan takutlah kepada-Ku. Pada hari ini telah Ku-sempurnakan untuk kamu agama kamu, dan telah Ku-cukupkan kepada kamu nikmat-Ku, dan telah Ku-ridhai Islam menjadi agama bagi kamu. Maka barang siapa karena kelaparan dan tanpa sengaja berbuat dosa, maka sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Penyayang.” (Sebagaimana tertuang dalam Tafsir Al-Mishbah karya M. Quraish Shihab, Volume 3, Cetakan X, Januari 2008).

Makanan yang baik adalah makanan yang halal untuk dimakan. Makanan yang halal dimakan merupakan kebalikan dari makanan yang telah diharamkan. Jadi, untuk menentukan apakah makanan yang kita makan baik atau tidak, maka kita harus mengetahui terlebih dahulu apakah makanan tersebut halal atau haram untuk dimakan. Dari tuntunan tersebut kita dapat mengambil pelajaran bahwa kita tidak boleh memakan:

1. Bangkai, kecuali ikan dan belalang. Jadi, ikan dan belalang boleh dimakan.

2. Darah. Di sebagian masyarakat kita masih ada yang mengenal “dedeh” yaitu darah ayam, kambing ataupun sapi yang digoreng, kadang-kadang dimakan sebagai lauk dan kadang-kadang dipakai sebagai bahan rujak uleg. Maka, ajaklah saudara-saudara kita yang masih memakan “dedeh” untuk meninggalkannya. Perlu juga diwaspadai bahwa kita harus mencuci ikan, ayam dan daging sebersih mungkin sebelum memasaknya agar tidak ada darah yang masih terikut dalam makanan. Akan lebih selamat jikalau kita mencuci ikan, ayam dan daging dibawah air yang mengalir, yaitu dengan cara diguyur langsung dibawah kran.

3. Daging babi, termasuk kulit dan isi perutnya (jerohan). Perlu ditekankan bahwa kita tidak memakan babi disebabkan memang hukumnya tidak boleh, bukan karena alasan yang lain. Meskipun ada yang berdalih kalau sudah dimasak dengan suhu yang tinggi maka cacing pita yang mungkin terkandung di dalamnya telah mati, kita tetap tidak boleh memakan babi.

4. Makanan yang dibuat dari hewan yang walaupun dari jenis yang halal dimakan seperti ayam, kambing dan sapi, namun niat menyembelihnya untuk persembahan kepada Nyi Roro Kidul atau dedemit dan arwah.

5. Makanan dari hewan yang tercekik, yang dipukul, yang jatuh, yang ditanduk dan yang diterkam binatang buas yang tidak sempat disembelih sebelum mati. Jadi kalau ayam kita diterkam musang tapi tidak sampai mati, kemudian kita sembelih ayam tersebut, maka dagingnya boleh dimakan.

6. Makanan yang diperoleh dengan merampas hak orang lain seperti mencuri, korupsi, menipu, mengambil hak anak yatim dan sebagainya.

Setelah kita yakin bahwa makanan yang akan kita makan halal, maka kita perlu mengetahui cara terbaik untuk mempersiapkan dan mengolah makanan tersebut agar makanan yang kita makan “aman” bagi kesehatan kita. Oleh karenanya kita perlu memperhatikan proses penyiapan makanan mulai dari membeli bahan mentah, membersihkannya, memasaknya sampai dengan menyajikannya. Selain itu kita juga mesti memilah-milah makanan berdasarkan kebutuhan tubuh kita (ada tidaknya gangguan dalam tubuh kita).

Memilih Bahan Mentah

Pilihlah buah, sayur, ikan dan daging yang masih segar dan beras yang tidak berbau apek. Kenapa? Karena buah dan sayuran yang masih segar nilai gizinya masih tinggi dan beras yang apek akan menghasilkan nasi yang tidak enak. Ikan dan daging yang tidak segar serta beras yang apek kemungkinan besar terkontaminasi (tercemari) oleh mikrobiologi (makhluk hidup yang kecil seperti jamur, ragi dan bakteri) yang merugikan karena menghasilkan racun dan menyebabkan kita sakit. Kita sering mendengar ada keracunan setelah menyantap nasi kotak atau prasmanan hajatan, hal ini biasanya terjadi karena menu sambel goreng yang berasal dari hati yang sudah dicemari oleh mikrobiologi yang merugikan. Kita mesti berpedoman bahwa makanan yang baik dan sehat dihasilkan dari bahan yang segar.

Mencuci Bahan Mentah

Masukkan bahan mentah di dalam wadah yang berlubang cukup untuk melewatkan air, misalnya saringan. Cucilah bahan mentah langsung dibawah kran atau slang yang airnya mengalir agar obat-obatan pertanian seperti pestisida yang menempel pada buah dan sayur hilang terbawa air. Sisa pestisida sangat berbahaya bagi kesehatan karena dapat menyebabkan sakit. Mancuci dengan cara demikian juga dapat menghilangkan darah yang menempel pada ikan dan daging akan terpisah, karena darah haram untuk dimakan.

Memasak Makanan

Masaklah makanan secukupnya karena makanan yang terlalu matang nilai gizinya sudah rusak. Semakin lama proses memasak, maka zat gizi yang terkandung di dalam makanan tersebut akan semakin menurun. Banyak dari kita yang lebih menyukai telur yang gosong dibanding yang tidak gososng, ketahuilah saudaraku bahwa telur yang gosong proteinnya telah mengalami kerusakan (terjadi denaturasi protein). Selain itu, janganlah memasak sayuran dalam wadah yang tertutup rapat karena dengan begitu suhu dalam tempat memasak akan terlalu tinggi dan menyebabkan sayuran tersebut terlalu masak (over cooked) sehingga warnanya tidak segar lagi dan nilai gizinya menurun drastis.

Menyajikan Makanan

Sajikanlah makanan dengan perpaduan yang tepat sehingga orang yang memakan terpenuhi kebutuhan gizinya, baik itu karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Tidak kalah pentingnya untuk memperhatikan makanan yang harus dipantang oleh penderita penyakit tertentu. Misalnya penderita diabetes berpantang makanan yang manis-manis. (ESR)