TELUR

Pendahuluan

Pada kesempatan ini perkenankan kami mengajak kita semua mengingat kembali tentang bahan pangan yang pasti Pembaca semua sudah akrab dengannya, apalagi kalau bukan telur. Telur digunakan dalam pembuatan roti, kue kering dan lauk sehari-hari. Olahan telur cocok disajikan di setiap kesempatan makan, baik makan pagi, makan siang maupun makan malam. Olahan telur identik dengan sesuatu yang istimewa, misalkan nasi goreng istimewa pasti ditambahi telur goreng. Kita menambahkan telur untuk membuat makanan yang disajikan menjadi lebih enak. Pengolahan telur dapat dilakukan dengan perebusan, penggorengan ataupun pembakaran, disesuaikan dengan selera. Teman saya ---seorang dosen di PTN--- lebih suka telur rebus yang dipenyet di sambal tomat, dimakan bareng sayur kecipir, bayam dan nasi. Sementara saya sendiri lebih sering memasak telur dengan cara mencampurnya dengan mie rebus bersama wortel, tomat, sawi hijau, bawang putih dan cabai. Cobalah Pembaca, keduanya enak sekali, apalagi kalau dimakan selagi masih hangat. Perlu diingat Pembaca, bahwa dalam setiap penyajian makanan tetap harus memperhatikan terpenuhinya kebutuhan gizi baik karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral serta tidak mengandung bahan tambahan makanan (pengawet, pewarna dan penyedap) yang berbahaya.

Telur juga sangat cocok sebagai stok bahan pangan di rumah tangga, karena relatif awet dibandingkan bahan pangan sumber protein hewani yang lain seperti daging, ayam, ikan segar dan lainnya. Jadi kalau ada keluarga yang keburu lapar sebelum masakan siap atau ada tamu mendadak kita dapat dengan cepat menyajikan masakan berbahan telur.

Pembaca, zat gizi apa saja yang terkandung di dalam telur? Bagaimana cara memilih, mengolah dan menyimpan telur yang baik? Marilah kita mengingat kembali pelajaran tentang telur. Dengan demikian kita akan mendapatkan manfaat yang besar dari telur sehingga kebutuhan gizi terpenuhi dan keluarga kita sehat.

Struktur, Sifat dan Kandungan Gizi

Telur telah menjadi makanan manusia sejak jaman dahulu karena merupakan salah satu jenis makanan sumber protein alami yang hampir sempurna dan mengandung nutrisi berkualitas tinggi lainnya. Telur merupakan jenis makanan yang siap dicerna dan dapat menyediakan porsi yang cukup besar dari kebutuhan nutrisi harian untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. Telur digunakan dalam banyak cara baik dalam industri makanan maupun di rumah. Telur ayam merupakan jenis telur yang paling penting dibandingkan dengan telur bebek, angsa, puyuh dan lain sebagainya.

Rata-rata berat telur ayam adalah 58 g dengan 3 proporsi terbesar adalah kuning telur, putih telur dan cangkang. Telur dikelilingi oleh cangkang berpori setebal 0,2 – 0,4 mm. Di dalam cangkang dibatasi dengan 2 membran yang berdekatan. Kedua membran terpisah di akhir bagian telur yang besar membentuk rongga udara. Rongga udara berdiameter 5 mm di dalam telur yang masih baru dan membesar selama penyimpanan. Hal ini dapat digunakan untuk mengetahui umur telur, jadi kalau membeli telur pilihlah yang rongga udaranya kecil. Putih telur (albumen) merupakan cairan seperti gel yang terdiri atas 4 fraksi yang berbeda viskositasnya. Bagian dalam telur ---kuning telur--- dikelilingi dengan putih telur (albumen). Putih telur merupakan 10 % bagian cair yang mengandung berbagai jenis protein sedangkan komponen lain terdapat dalam jumlah yang kecil. pH putih telur yang masih baru berkisar pada 7,6 – 7,9 dan meningkat sampai dengan 9,7 selama penyimpanan akibat difusi CO₂ terlarut melalui cangkang, tergantung pada lamanya waktu dan suhu penyimpanan. Sebagai contoh, pH 9,4 tercatat setelah telur disimpan selama 21 hari pada suhu 3 – 35^oC. Kuning telur merupakan sebuah emulsi lemak di dalam air dengan sekitar 50% kadar bahan kering dan terdiri atas protein (1/3) dan lipida (2/3). Transfer air dari putih telur menurunkan kadar padatan dalam kuning telur sebanyak 2 – 4 % selama penyimpanan 1 – 2 minggu.

Jenis dan komposisi protein yang terkandung dalam putih telur adalah: ovalbumin 58%; conalbumin 13%; ovomucoid 11%; Lysozyme 3,5%; ovoglobulin G₂ 4%; ovoglobulin G₃ 4%; ovomucin 1,5%; flavoprotein 0,8%; ovoglycoprotein 0,5%; ovoinhibitor 0,1% dan avidin 0,05% (Keterangan: persentase dari total protein yang terkandung di dalam putih telur). Sedangkan komposisi karbohidrat dari glycoprotein putih telur ayam sebagai berikut: ovalbumin 3,2%; ovomucoid 23%; α-ovomucin 13%; ovoglycoprotein 31%; ovoinhibitor (A) 9,2% dan avidin 10%.

Unsur-unsur lain yang terkandung di dalam putih telur adalah lipida 0,03%; karbohidrat sekitar 1% dengan bagian yang terikat protein 0,5% dan bagian yang bebas 0,4 – 0,5%. Jenis karbohidrat bebas yang terkandung dalam putih telur meliputi glukosa 98%; dan manosa, galaktosa, arabinosa, xylosa, ribosa dan deoxyribosa, totalnya sebesar 0,2 – 2,0 mg/100 g putih telur. Kandungan mineral dari putih telur sebesar 0,6% beserta komposisinya dapat dilihat pada Tabel 1. Sedangkan kandungan vitamin, jenis dan persentase lipida serta komposisi fraksi granula dan plasma berturut-turut dapat dilihat pada Tabel 2, 3 dan 4.

Tabel 1. Kandungan Mineral Telur

	Putih telur (%)	Kuning telur (%)
Sulfur	0,195	0,016
Phosphor	0,018	0,543 – 0,980
Sodium	0,161 – 0,169	0,070 – 0,093
Potassium	0,145 – 0,167	0,112 – 0,360
Magnesium	0,009	0,032 – 0,128
Kalsium	0,008 – 0,02	0,121 – 0,262
Besi	0,0009	0,0053 – 0,011

Tabel 2. Kandungan Vitamin Telur

(mg/100 g bagian yang bisa dimakan)

Vitamin	Keseluruhan telur	Putih telur	Kuning telur
A	0,22	0	1,12
Thiamine	0,11	Trace	0,29
Riboflavin	0,30	0,27	0,44
Niacin	0,1	0,1	0,1
B6	0,12	Trace	0,3
Pantothenic acid	1,59	0,14	3,72
Biotin	0,025	0,007
Asam folat	0,051	0,016	0,15
Tocopherols	1,0	0	3,0
Α-tocopherol	0,46

Tabel 3. Jenis dan Persentase Lipida Kuning Telur

Fraksi Lipida	a	b
Triacylglycerols	66
Phospholipids	28
Phosphatidyl choline		73
Phosphatidyl ethanolamine		15,5
Lysophosphatidyl choline		5,8
Sphingomyelin		2,5
Lysophosphatidyl ethanolamine		2,1
Plasmalogen		0,9
Phosphatidyl inositol		0,6
Cholesterol, cholesterols esters dan komponen lain	6

Keterangan :

a sebagai persen dari total lipida

b sebagai persen dari fraksi phospolipid

Table 4. Komposisi Fraksi Plasma dan Granula Kuning Telur

Fraksi	Lipida	Protein	Mineral
Kuning telur	63,5	32,4	2,1
Granula	6,9	16,1	1,4
Lipovitellins (HDL = High Density Lipoprotein)	3,5	12,3
Phosvitin		4,6
LDL = Low Density Lipoprotein	2,5	0,3
Plasma	59,3	13,9	1,5
Livetins		10,6
LDL = Low Density Lipoprotein	59,4	6,6

Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa telur mengandung berbagai zat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh terutama yang sedang dalam proses pertumbuhan, oleh karena itu telur sangat baik diberikan kepada anak-anak. Sedangkan untuk orang dewasa yang kadar kolestrolnya sudah tinggi konsumsi telur harus diatur supaya tidak berlebihan.

Penyimpanan Telur

Sebelum telur disimpan harus dibersihkan dari segala macam kotoran yang menempel dengan cara dicuci dengan larutan antiseptik yang aman bagi tubuh, setelah itu segera dikeringkan dengan tisu ataupun kain yang lembut. Hal ini untuk membersihkan kuman penyebab penyakit, terlebih dengan merebaknya kasus flu burung. Pengeringan bertujuan untuk menghindarkan telur dari pembusukan akibat air yang kemungkinan besar akan meresap melalui cangkang yang berpori.

Banyak perubahan yang terjadi di dalam telur selama penyimpanan. Difusi CO2 melalui pori-pori cangkang, yang dimulai sejak telur diletakkan, menyebabkan peningkatan pH yang besar khususnya di dalam putih telur. Evaporasi air secara gradual melalui cangkang menyebabkan penurunan densitas dan rongga udara membesar. Viskositas putih telur menurun. Kuning telur kompak dan tegak lurus pada telur segar tetapi menjadi rata selama penyimpanan. Penurunan kualitas telur akan lebih rendah pada suhu penyimapan yang lebih rendah, seperti kehilangan CO₂ dan air. Karena itu, penyimpanan dingin merupakan bagian yang penting dari pengawetan telur. Umumnya, kombinasi antara suhu 0 sampai -1,5^oC dan RH 85 – 90 % digunakan dalam menyimpan telur. Kondisi seperti tersebut dapat diciptakan oleh kulkas (pendingin) di rumah tangga. Pelapisan permukaan telur dengan minyak mineral berbasis parafin secara efisien mencegah CO₂ dan penguapan air, tetapi keuntungan nyata didapat hanya jika perlakuan diberikan sehari setelah telur dihasilakan, karena pada saat tersebut kehilangan CO₂ paling tinggi. Penyimpanan telur dalam udara terkontrol (Controlled Atmosphere Storage) dimana udara dijaga agar kadar CO₂ menjadi 45% akan memeperpanjang umur telur menjadi 6 – 9 bulan.

Pengolahan Telur

Agar kandungan gizi yang terdapat di dalam telur dapat secara maksimal bermanfaat bagi tubuh maka kita harus memperhatikan cara pengolahannya. Perlu diketahui bahwa zat gizi yang terkandung di dalam telur dapat rusak akibat proses memasak yang tidak benar. Banyak sekali orang di sekitar kita yang lebih menyukai makanan (termasuk telur goreng) yang gosong dibandingkan dengan yang tidak gosong. Padahal telur yang gosong telah mengalami kerusakan (denaturasi) protein. Kandungan gizi makanan berbanding terbalik dengan lamanya proses pengolahan dan suhu yang digunakan. Artinya semakin lama proses pengolahan maka kandungan gizi makanan tersebut akan semakin menurun. Begitu juga dengan suhu pengolahan, semakin tinggi suhu pengolahan maka kandungan gizi makanan tersebut akan semakin menurun (ESR).

Pesan Kebaikan bulan ini:

Bangsa yang kuat didukung oleh generasi yang sehat dari keluarga yang peduli pola hidup dan makanan yang sehat.

ANTARA LUMPIA DAN BUKU

Pendahuluan

Marilah kita perhatikan keadaan sekitar ---di pasar, di perempatan lampu merah, di terminal, di dalam bis kota ataupun bis antar kota--- ada banyak sekali anak-anak usia sekolah yang sedang “bekerja” baik di jam sekolah ataupun di luar jam sekolah. Di antara anak-anak tersebut ada yang mengamen, berjualan makanan dan minuman dan bahkan ada yang mengemis. Sekadar berbagi cerita mengenai pengalaman pribadi, saya sering merasa berlaku tidak adil kepada mereka. Seperti umumnya, kita cenderung memberi uang kepada pengamen dan pengemis yang menghampiri kita, namun kita cenderung tidak membeli “barang dagangan” yang dijajakan oleh pedagang asongan karena merasa tidak membutuhkan barang tersebut. Untuk meminimalisasi perasaan bersalah tersebut saya berusaha membeli dagangan yang dijajakan pedagang asongan untuk selanjutnya diberikan kepada pengamen yang datang kemudian. Untuk keperluan tersebut, biasanya saya membeli buku, permen atau kacang yang dijual di dalam bis. Buku yang sering saya beli adalah Tuntunan Sholat, Kumpulan Doa dan Buku Cerita. Kepada pengamen dewasa biasanya saya berikan permen yang saya beli dari pedagang asongan dan pernah aqua gela bekal saya naik bis. Hal ini saya lakukan karena saya pernah melihat sekelompok pengamen sedang “minum minuman keras” di depan pasar di siang hari pada bulan Ramadhan. Sedangkan kepada pengamen anak-anak, sejak dulu sebelum memberikan sesuatu kepada mereka saya selalu bertanya, apakah dia masih sekolah atau tidak. Kepada mereka yang masih sekolah saya biasanya mengingatkan agar rajin sekolah dan memberi uang lebih dengan harapan dia tidak menjadi pengamen lagi karena saya mengkhawatirkan perkembangan mereka jika terus hidup di jalanan. Namun rupanya harapan saya sulit terwujud, karena apa yang saya lakukan belum memadai untuk membantu mereka keluar dari masalah keuangan. Dan saya sering terkaget-kaget mendapati pengamen yang tadinya “anak manis” menjadi “anak yang perlu perhatian khusus”. Oleh karena itu, saya mengganti model tersebut karena berkesimpulan bahwa cara saya perlu diperbaiki. Saat ini, apabila ketemu pengamen anak-anak saya menambah pertanyaan saya “apakah kamu suka membaca? mau apa tidak kalau diberi buku?”. Biasanya mereka menganggukkan kepala dan mau menerima buku yang saya berikan. Namun suatu saat, saya sangat kaget karena dijawab tidak mau diberi buku dan dia hanya mengambil sepotong lumpia yang saya ulurkan kepadanya bersamaan saya menawarkan buku tersebut.

Kejadian di atas sangat membekas di ingatan saya dan saya selalu bertanya di dalam hati, Pertanda apakah ini? Apakah kebutuhan anak tersebut masih sebatas makan? Apakah budaya membaca belum menyentuh anak tersebut? Pembaca, marilah kita tumbuhkan budaya membaca di lingkungan sekitar kita, membaca Al-Quran, buku pelajaran, artikel yang mendidik di majalah, koran dan internet. Yang tidak kalah pentingnya adalah membaca tanda-tanda Kebesaran Allah dari setiap hal yang terhampar di depan mata kita.

Kebutuhan Dasar Manusia

Kebutuhan dasar manusia dapat dibedakan menjadi 2 kategori yaitu kebutuhan jasmani dan rohani. Hal-hal yang dapat digolongkan kebutuhan jasmani adalah makanan dan minuman, pakaian, tempat tinggal dan kesehatan. Sedangkan kebutuhan rohani meliputi pendidikan, kasih sayang dan keamanan. Lalu kebutuhan mana yang harus didahulukan? Apakah kebutuhan jasmani dulu atau rohani dulu? Alangkah baiknya kalau keduanya diselaraskan, antara pemenuhan kebutuhan jasmani dan rohani diupayakan bersamaan agar kita tumbuh menjadi pribadi yang seimbang. Dalam kisah di atas, lumpia merepresentasikan kebutuhan jasmani dan buku merepresentasikan kebutuhan rohani kita. Dan pengamen anak tersebut belum mengerti bahwa dia selain harus memenuhi kebutuhan makan bagi perutnya juga harus memikirkan makanan yang cocok bagi otaknya.

Pemenuhan kebutuhan dasar manusia harus diupayakan sekuat tenaga seakan-akan kita akan hidup selamanya. Kita harus rajin menjemput rejeki yang dihamparkan oleh Allah di bumi dan menjauhkan diri dari sikap lemah dan malas. Allah memberikan tuntunan di dalam QS. Ar-Ra’d (13) ayat 11 yang berbunyi :

...Sesungguhnya Allah tidak akan merubah suatu kaum sebelum mereka mengubah keadaan diri mereka sendiri...

Karena itu kita harus menanamkan semangat kepada diri sendiri, keluarga dan orang-orang sekitar kita untuk selalu kerja keras dan cerdas. Pekerjaan apapun yang kita jalani sepanjang tidak bertentangan dengan ajaran agama adalah baik, upayakan selalu melakukan perbaikan-perbaikan cara kerja agar lebih efisien dan mencapai hasil yang memuaskan. Setiap tahapan pekerjaan yang dilakukan dengan sepenuh hati dan cinta, InsyaAllah akan memberikan imbal balik yang lebih kepada kita, baik dalam bentuk materiil ataupun non materiil (kepuasan, perasaan berguna, dan lain sebagainya). Terpenuhinya kebutuhan akan makanan, pakaian dan tempat tinggal secara langsung berdampak terhadap kesehatan. Terpenuhinya ketiga hal tersebut secara sendiri-sendiri ataupun bersama-sama akan meningkatkan derajat kesehatan kita.

Pemenuhan kebutuhan rohani seperti pendidikan, kasih sayang dan keamanan harus diupayakan berjalan seiring dengan pemenuhan kebutuhan jasmani. Pendidikan, baik pendidikan agama maupun pendidikan umum akan menyempurnakan upaya kita dalam memenuhi kebutuhan jasmani dan memberikan makanan bagi jiwa kita. Pendidikan agama akan memberikan rambu-rambu bagi kita untuk melangkahkan kaki dan setiap upaya bagi kita untuk menjemput rejeki dari Allah. Pendidikan agama juga mengantarkan kita untuk mengenal Tuhan, perlu kita sadari bahwa kebutuhan akan Tuhan termasuk kebutuhan dasar. Sudah menjadi kodrat manusia selalu butuh Tuhan sebagi tempat menggantungkan segala harapan dan mengeluhkan segala persoalan hidup, karenanya kita selalu memanjatkan doa-doa kepada-NYA. Pendidikan agama juga mengajarkan kita bagaimana bersikap sebagai hamba kepada Tuhan, sebagai anak kepada orang tua serta bagaimana memperlakukan sudara, teman, tetangga dan alam sekitar kita. Sedangkan pendidikan umum memberikan pengetahuan dan keterampilan bagaimana menjalani hidup ini dari tahap satu ke tahap berikutnya tentang bagaimana melakukan suatu pekerjaan, menyiapkan makanan, menjahit baju, membangun rumah, mencegah dan mengobati penyakit dan lain sebagainya.

Perlu kita sadari, bahwa untuk dapat memenuhi kebutuhan jasmani dan rohani diperlukan ilmu. Jika kita ingin mendapatkan (kemakmuran) dunia maka harus dengan ilmu begitupun jika kita ingin mendapatkan (keselamatan) akhirat harus dengan ilmu. Allah akan meninggikan derajat orang-orang yang berilmu sebagaimana tertuang dalam QS. Al-Mujãdalah (58) ayat 11 :

...Allah akan mengangkat (derajat) orang-orang yang diberi ilmu beberapa derajat...

Ilmu pengetahuan dan keterampilan dapat kita peroleh melalui pendidikan formal dan informal. Pendidikan formal terikat dengan persyaratan menyangkut kurikulum dan standart dari setiap jenjang, selain itu peserta didik harus memenuhi kriteria tertentu sehingga tidak setiap orang mendapatkan pendidikan formal sesuai dengan yang diinginkan. Namun tidak perlu khawatir karena kita tetap memiliki kesempatan yang besar untuk mengaktualisasi diri agar pengetahuan dan keterampilan kita dapat memenuhi tuntutan jaman.

Kita harus banyak membaca untuk menambah pengetahuan kita di semua bidang kehidupan. Apa yang harus dibaca? Mengingat apa yang kita baca akan berpengaruh terhadap kualitas pribadi kita dikarenakan intisari dari setiap bacaan merupakan nutrisi bagi jiwa, maka harus dipilih bacaan yang baik bagi diri dan keluarga kita. Kita tidak hanya belajar membaca dari apa yang sudah tertulis di Al-Qur’an, buku dan majalah, namun kita juga harus membaca tanda-tanda kebesaran Sang Pencipta yang bertebaran di muka bumi ini. Kita dapat belajar dari setiap kejadian yang kita dan orang-orang sekitar alami, serta dari fenomena alam yang berlangsung terus-menerus tanpa henti. Coba kita renungkan, siapakah yang mengatur alam semesta ini sehingga planet-planet tidak saling bertabrakan? siapa yang mewarnai bunga sehingga keindahannya mampu menepis lara? Siapa pula yang memberi anugerah kepada burung-burung sehingga suaranya merdu bak bulu perindu? Tiada lain yang mampu melakukannya kecuali Allah Yang Maha Kuasa dan tidak pernah mengantuk dan tidak pernah tertidur. Ayat-ayat Al-Qur’an yang turun pertama kali menekankan hal ini, sebagaimana tersebut dalam QS. Al-’Alaq (96) ayat 1 – 5 :

Bacalah dengan (menyebut) nama Tuhanmu yang menciptakan. Dia telah menciptakan manusia dari segumpal darah. Bacalah, dan Tuhanmulah Yang Maha Mulia. Yang mengajar (manusia) dengan pena. Dia mengajarkan manusia apa yang tidak diketahuinya.

Belajar dapat dilakukan melalui interaksi dengan orang-orang di sekitar kita. Carilah lingkungan yang baik, tidak peduli miskin ataupun kaya, memiliki kedudukan yang tinggi ataupun tidak yang penting mereka memegang teguh kejujuran dan aqidah. Hal ini perlu diperhatikan karena dalam interaksi sosial, disadari atau tidak kita akan saling memberikan pengaruh. Jauhilah lingkungan pergaulan yang mendewakan harta dan gemerlap dunia tanpa memperdulikan bekal akhirat (ESR).

Pesan Kebaikan bulan ini:

Tanamkan niat, luangkan waktu dan sisihkan rejeki ! Tengok kanan dan kiri, buatlah dirimu berarti…

BERBUAT BAIK KEPADA KEDUA ORANG TUA

Pendahuluan

Pernahkah Pembaca merenungkan tentang apa yang telah dilakukan oleh orang tua kita sejak kita di dalam kandungan sampai dengan sekarang? Ibu telah melahirkan, merawat dan mendidik kita semampu mereka. Ayah telah bekerja keras untuk mencarikan makanan, pakaian dan tempat tinggal yang nyaman serta membayari biaya sekolah kita. Meski kita sadari bahwa orang tua ---ayah dan ibu--- tidaklah “sempurna” namun cobalah untuk berbesar hati menerima keterbatasan dan memaafkan kesalahan mereka, apabila mungkin akibat keterbatasan pengetahuan dan kemampuan mereka telah menyebabkan Pembaca “pernah” tidak mendapatkan apa yang Pembaca cita-citakan, atau mungkin akibat keputusan mereka “yang kurang tepat” berdampak terus terhadap kehidupan kita sekarang. Akan lebih bijaksana jika Pembaca lebih mengingat kebaikan yang telah dengan optimal mereka upayakan daripada mengungkit apa yang tidak kita dapatkan. Betapa susah payahnya seorang ibu mengandung karena pada saat tersebut sering mual, tubuhnya menjadi lemah, lekas lelah, sulit tidur dan pada saat melahirkan seorang ibu mempertaruhkan kesehatan mereka. Yang dilakukan seorang ayah tidak kalah beratnya karena mereka tetap harus mencari nafkah untuk keluarga meski cuaca sedang hujan badai ataupun terik matahari menyengat kulit. Mari kita ingat, berapa kali sepanjang usia kita, merepotkan orang tua dan membuat kesalahan kepada mereka? Mereka tetap saja memaafkan tanpa syarat.  

  Pembaca, mari kita tinjau kembali apa yang telah kita perbuat untuk orang tua sebagai wujud bakti kepada mereka. Seberapa sering kita menjenguk untuk memastikan bahwa mereka cukup makan dan sehat? Kita seringkali disibukkan urusan pekerjaan dan diri sendiri sehingga tidak ingat bahwa setidaknya kita meluangkan waktu untuk sekadar menelepon menanyakan keadaan mereka. Allah SWT sebagaimana tertuang di dalam Al-Qur’an berulangkali memerintahkan untuk berbuat baik kepada kedua orang tua kita. Untuk mengingat kembali tuntunan tersebut kita akan mempelajari apa-apa yang “seharusnya” dan “tidak seharusnya” kita lakukan kepada kedua orang tua serta dampak yang ditimbulkan apabila kita tidak mengindahkan tuntunan tersebut.  

Referensi Al Qur’an

1. QS. Al-Baqarah (2) ayat 83: Dan (ingatlah) ketika Kami mengambil janji dari Bani Israil,”Janganlah kamu menyembah selain Allah, dan berbuat baiklah kepada kedua orang tua, kerabat, anak-anak yatim, dan orang-orang miskin. Dan bertutur katalah yang baik kepada manusia, laksanakanlah sholat dan tunaikanlah zakat.” Tetapi kemudian kamu berpaling (mengingkari), kecuali sebagian kecil dari kamu, dan kamu (masih menjadi) pembangkang.  
2. QS. Al-Baqarah (2) ayat 215: Mereka bertanya kepadamu (Muhammad) tentang apa yang harus mereka infakkan. Katakanlah,”Harta apa saja yang kamu infakkan, hendaknya diperuntukkan bagi kedua orang tua, kerabat, anak yatim, orang miskin, dan orang yang dalam perjalanan.” Dan kebaikan apa saja yang kamu kerjakan, maka sesungguhnya Allah Maha Mengetahui.
3. QS. An-Nisa (4) ayat 36: Dan sembahlah Allah dan janganlah kamu mempersekutukan-Nya dengan sesuatu apa pun. Dan berbuat baiklah kepada orang tua, karib kerabat, anak-anak yatim, orang-orang miskin, tetangga dekat dan tetangga jauh, teman sejawat, ibnu sabil dan hamba sahaya yang kamu miliki. Sungguh, Allah tidak menyukai orang yang sombong dan membanggakan diri.  
4. QS. Al-Isra (17) ayat 23 -25: Dan Tuhanmu telah memerintahkan agar kamu jangan menyembah selain Dia dan hendaklah berbuat baik kepada ibu bapak. Jika salah seorang diantara keduanya atau kedua-duanya sampai berusia lanjut dalam pemeliharaanmu, maka sekali-kali janganlah engkau mengatakan kepada keduanya perkataan ”ah” dan janganlah engkau membentak keduanya, dan ucapkanlah kepada keduanya perkataan yang baik. Dan rendahkanlah dirimu terhadap keduanya dengan penuh kasih sayang dan ucapkanlah, ”Wahai Tuhanku! Sayangilah keduanya sebagaimana mereka berdua telah mendidik aku pada waktu kecil.” Tuhanmu lebih mengetahui apa yang ada dalam hatimu; jika kamu orang yang baik, maka sungguh, Dia Maha Pengampun kepada orang yang bertobat.  
5. QS. Al-’Ankabūt (29) ayat 8: Dan kami wajibkan kepada manusia agar (berbuat) kebaikan kepada kedua orang tuanya. Dan jika keduanya memaksamu untuk mempersekutukan Aku dengan sesuatu yang engkau tidak mempunyai ilmu tentang itu, maka janganlah engkau patuhi keduanya. Hanya kepada-Ku tempat kembalimu, dan akan Aku beritakan kepadamu apa yang telah kamu kerjakan.  
6. QS. Lukman (31) ayat 14 - 15: Dan kami perintahkan kepada manusia (agar berbuat baik) kepada kedua orang tuanya. Ibunya telah mengandungnya dalam keadaan lemah yang bertambah-tambah, dan menyapihnya dalam usia dua tahun. Bersyukurlah kepada-Ku dan kepada kedua orang tuamu. Hanya kepada Aku kembalimu. Dan jika keduanya memaksamu untuk mempersekutukan Aku dengan sesuatu yang engkau tidak mempunyai ilmu tentang itu, maka janganlah engkau menaati keduanya, dan pergaulilah keduanya di dunia dengan baik, dan ikutilah jalan orang yang kembali kepada-Ku. Kemudian hanya kepada-Ku tempat kembalimu, maka akan Aku beritahukan kepadamu apa yang telah kamu kerjakan.  
7. QS. Al-Ahqāf (46) ayat 15 – 18: Dan kami perintahkan kepada manusia agar berbuat baik kepada orang tua. Ibunya telah mengandungnya dengan susah payah, dan melahirkannya dengan susah payah (pula). Masa mengandung sampai menyapihnya selama tiga puluh bulan, sehingga apabila dia (anak itu) telah dewasa dan umurnya mencapai empat puluh tahun, dia berdoa, ”ya Tuhanku, berilah aku petunjuk agar aku mensyukuri nikmat-Mu yang telah Engkau limpahkan kepadaku dan kepada kedua orang tuaku, dan agar aku dapat berbuat kebajikan yang Engkau Ridlo’i; dan berilah aku kebaikan yang akan mengalir sampai kepada anak cucuku. Sungguh, aku bertobat kepada Engkau, dan sungguh, aku termasuk orang muslim.” Mereka itulah orang-orang yang Kami terima amal baiknya yang telah mereka kerjakan, dan (orang-orang) yang Kami maafkan kesalahan-kesalahanya, (mereka akan menjadi) penghuni-penghuni surga. Itu janji yang benar yang telah dijanjikan kepada mereka. Dan orang yang berkata kepada kedua orang tuanya, ”Ah”. Apakah kamu berdua memperingatkan kepadaku bahwa aku akan dibangkitkan (dari kubur), padahal beberapa umat sebelumku telah berlalu? Lalu kedua orang tuanya itu memohon pertolongan kepada Allah (seraya berkata), ”Celakalah kamu, berimanlah! Sungguh, janji Allah itu benar.” Lalu dia (anak itu) berkata,” Ini hanyalah dongeng orang-orang dahulu. Mereka itu orang-orang yang telah pasti terkena ketetapan (azab) bersama umat-umat dahulu sebelum mereka, dari (golongan) jin dan manusia. Mereka adalah orang-orang yang rugi.  
   

Ujian dari Orang Tua?

Berbuat baik kepada orang tua membutuhkan ”pengertian” yang besar. Orang tua seringkali meminta kita melakukan sesuatu hal di saat kita sedang dikejar deadline pekerjaan atau saat sedang dituntut konsentrasi 100% karena menghadapi masalah yang pelik di kantor ataupun di rumah tangga. Sebelum kita menolak permintaan orang tua, alangkah bijaksana jika kita merenungkan apa yang dulu dilakukan orang tua kita di saat mereka sedang makan lalu kita mengganggunya dengan minta dilayani ini dan itu, mereka segera menghentikan makannya dan dengan sabar melayani kita. Kita seringkali banyak alasan untuk tidak mengabulkan apa yang diinginkan orang tua. Ketika kita masih sekolah atau kuliah kita sering memakai alasan ”harus mengerjakan PR” untuk menolak permintaan ibu untuk membeli keperluan dapur di warung. Ketika sudah kerja dan tinggal di luar kota kita seringkali memakai alasan ”tidak libur dan takut lelah kalau harus pulang balik” ketika orang tua meminta kita mudik karena mereka kangen. Kita mungkin merasa risih karena orang tua sering menelepon kita untuk sekedar menanyakan urusan ini dan itu yang menurut kita ”remeh” dan tidak harus merepotkan kita. Di saat orang tua menyuruh kita segera menikah, kita sering menjawab sekenanya saja atau bahkan menggerutu ”memang mudah mencari pasangan”. Astaghfirullah! Ampunkan kami ya Allah, karena hati kami yang lemah dan kerdil ini seringkali dipenuhi nafsu untuk ”tetap menjadi anak yang nakal, suka merajuk dan selalu ingin diperhatikan orang tua”, sehingga kami sering membuat ulah yang merepotkan orang tua.

Doa dan Harapan Orang Tua bagi Anaknya  

Secara umum orang tua tidak pernah mengharapkan anak mereka membalas kebaikannya dengan materi yang berlimpah. Mereka cukup puas melihat anak mereka hidup berdasar ajaran agama yang telah diteladankan sejak kecil, sehat dan memiliki pekerjaan yang baik. Mereka tidak melihat anaknya melanggar ajaran agama dan direpoti dengan segala permasalahan ekonomi anaknya saja, rata-rata sudah sangat bersyukur, karena hal itu menandakan keberhasilan mereka mengantar anak-anaknya mandiri.

Apa yang Sebaiknya Dilakukan Terhadap orang Tua

Mengingat jerih payah orang tua dalam mengandung, melahirkan, menyusui, mengasuh, mendidik dan membiayai kita, maka tidak akan pernah ada kata “cukup” untuk membalas kebaikan mereka. Setidaknya ada beberapa hal yang dapat kita lakukan:

1. Memastikan bahwa orang tua cukup makan. Sudah menjadi kewajiban anak untuk memastikan bahwa orang tua kita terpenuhi kebutuhan makan dalam jumlah yang cukup dengan nutrisi lengkap agar kesehatan mereka terjaga. Wahai para menantu, jangan pernah lupa bahwa anda mendapati pasangan hidup anda dalam keadaan telah dewasa, terdidik dan memiliki pekerjaan yang layak, ---itu semua adalah hasil jerih payah mertua anda---, karenanya jangan pernah lupa bahwa di dalam penghasilan pasangan hidup anda terkandung kewajiban untuk menafkahi orang tuanya.  
2. Memastikan bahwa orang tua tinggal di tempat yang layak dan aman. Keadaan sekarang seringkali “memaksa” kita untuk tinggal terpisah dengan orang tua. Hal ini menjadi hambatan tersendiri bagi kita untuk bisa selalu mengetahui keadaan kesehatan dan keamanan orang tua kita. Meski komunikasi dapat dilakukan melalui telepon tetapi ada hal-hal yang tidak dapat kita lakukan dengan segera ketika mereka membutuhkan bantuan kita, misalnya ketika mereka mendadak sakit. Oleh karena itu, jika karena keadaan sehingga kita “tidak mampu” melakukannya sendiri setiap harinya, alangkah baiknya kita membayar orang untuk menemani, membantu pekerjaan rumah dan merawat orang tua kita. Namun hal ini tidak boleh dijadikan alasan untuk kita tidak rajin menelepon dan mengunjungi orang tua.  
3. Memastikan bahwa orang tua kita mengisi hari tuanya dengan kegiatan yang bermanfaat. Mungkin ketika muda orang tua kita sibuk bekerja mencari nafkah sehingga tidak sempat memperdalam pengetahuan dan pengamalan agamanya, maka alangkah baiknya jika kita mendorong orang tua untuk memanfaatkan kesempatan yang ada untuk melakukannya. Jika orang tua memiliki keterbatasan ilmu, sudah selayaknya kita memanggilkan guru bagi mereka. Kegiatan tersebut dapat diselingi dengan mengerjakan hobi yang mereka sukai, misalnya berkebun sayur mayur, bunga, buah atau memelihara ikan. Jika orang tua memiliki hobi membaca, alangkah senangnya mereka jika kita bisa membayarkan langganan majalah ataupun koran yang mereka sukai. Jangan biarkan orang tua kita menghabiskan sisa umurnya dengan menonton sinetron yang kurang bermutu setiap hari.  
4. Bagi Pembaca yang memiliki rejeki yang cukup, alangkah senangnya jika orang tua kita diajak untuk menunaikan ibadah umroh atau haji bersama. Ibadah umroh atapun haji mensyaratkan kemampuan fisik dan materi, oleh karenya jika kita berangkat ke tanah suci bersama, maka kita dapat menjalankan Rukun Islam kelima sekaligus mendampingi orang tua menunaikannya juga (ESR).  
      
   

Pesan Kebaikan bulan ini:

Cintai, hormati dan penuhi hak-hak orang tua kita sebelum kesempatan itu tertutup untuk selamanya

MENGENAL BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM)

Pendahuluan

Pentingkah bagi anda untuk mengetahui komposisi makanan yang anda beli? Apakah anda menyempatkan waktu untuk membaca daftar komposisi makanan tersebut sebelum akhirnya memutuskan untuk membelinya? Seberapa sering anda mendengar berita tentang kasus makanan yang mengandung formalin, mengandung boraks, mengandung zat pewarna kain dan zat berbahaya lainnya? Bagaimana jadinya kalau makanan yang mengandung bahan yang berbahaya tersebut tanpa kita ketahui termakan oleh kita ataupun orang-orang yang kita sayangi.  
Pengetahuan tentang bahan tambahan makanan juga penting bagi Pembaca yang memiliki usaha pengolahan makanan (catering, warung, dan lain sebagainya) sehingga anda dapat menjamin bahwa makanan yang anda sajikan aman bagi tubuh. Hal ini penting untuk keberlanjutan usaha anda.  
Oleh karena itu, pada edisi kali ini, kami akan mengulas seputar bahan tambahan makanan (BTM) yang berfungsi sebagai pewarna, pemanis, penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pengemulsi, pengatur keasaman, pemutih dan sebagainya. Setelah mengenal aneka BTM, maka diharapkan Pembaca dapat memilih makanan yang mengandung BTM yang tidak berbahaya bagi kesehatan anda dan keluarga serta melaporkan kepada pihak yang berwenang jika mendapati makanan yang mengandung BTM melebihi ambang batas penggunaan ataupun mengandung bahan tambahan yang tidak diijinkan untuk makanan. 

Pengertian

Pengertian bahan tambahan makanan (BTM) merupakan bahan atau campuran bahan yang ditambahkan ke dalam makanan dan terikut di dalam kegiatan produksi, pengolahan, pengemasan dan atau penyimpanan dan tidak menjadi komponen utama dari makanan. Bahan tambahan atau turunannya umumnya tertinggal di makanan, tetapi dalam beberapa kasus bahan tersebut mungkin juga dihilangkan selama pengolahan (Belitz and Grosch, 1987).

Asal BTM

Apabila dilihat dari asalnya, BTM dapat digolongkan menjadi 2 jenis yaitu BTM alamiah dan BTM sintetis. Lesitin, asam sitrat, dan sebagainya dapat diperoleh dari sumber alamiah, namun dapat juga disintetis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya, misalnya β-karoten dan asam askorbat. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil dan lebih murah, tetapi ada pula kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker.

Tujuan Penggunaan

Penggunaan BTM dimaksudkan untuk mempertinggi:

1. Nilai nutrisi makanan. Bahan tambahan seperti vitamin, mineral, asam amino dan turunan asam amino digunakan untuk meningkatkan nilai gizi dari makanan. Makanan tertentu juga mensyaratkan penggunaan agen pengental, pengemulsi, pemanis dan lain sebagainya.

2. Nilai sensoris makanan. Warna, bau, rasa dan konsistensi atau tekstur --- yang sangat penting bagi nilai sensoris makanan --- mungkin menurun selama pengolahan dan penyimpanan. Beberapa penurunan dapat dikoreksi atau diperbaiki dengan bahan tambahan seperti pigmen (zat warna), senyawa aroma atau peningkat aroma. Perbaikan ”bau yang tidak enak (off flavor)”, sebagai akibat oksidasi lemak atau minyak misalnya, dapat diperbaiki dengan menambahkan antioksidan.

3. Umur makanan. Karena umumnya bahan makanan berasal dari hasil pertanian yang mudah rusak dan musiman, maka sangat diperlukan upaya untuk memperpanjang umur bahan makanan tersebut agar senantiasa tersedia makanan sepanjang tahun meskipun sedang tidak musim panen. Upaya-upaya memperpanjang umur simpan makanan termasuk di dalamnya perlindungan melawan kerusakan yang disebabkan oleh mikrobia seperti jamur, kapang dan bakteri, yaitu dengan menambahkan bahan yang menghambat pertumbuhan mikrobia, dan menggunakan bahan tambahan yang dapat menekan dan mencegah perubahan fisik dan kimia di dalam makanan. Hal ini dapat dilakukan dengan menambahkan pengatur keasaman (pH) atau stabilisasi tekstur dengan bahan pengental, yaitu polisakarida.

Mengingat penggunaan bahan tambahan tersebut berhubungan dengan makanan maka BTM atau produk turunannya harus tidak beracun pada kadar penggunaan yang direkomendasikan. Penggunaan BTM sebanding dengan efek keracunan kronis, terutama potensi menimbulkan kanker, menyebabkan cacat pada janin dan mutasi gen. Umumnya penggunaan BTM dilakukan hanya ketika diperlukan untuk menambahkan nutrisi dan nilai sensoris makanan, atau untuk pengolahan dan penanganannya. Penggunaan BTM diatur oleh lembaga yang berbeda di tiap negara namun semuanya mengharmonisasikan antara pengetahuan tentang sifat racun dari BTM tersebut dengan kebutuhan untuk teknologi makanan modern. Sebagai contoh akan diuraikan beberapa bahan tambahan yang sering kita jumpai dalam makanan, antara lain:

1. Vitamin. Ada banyak produk makanan yang diperkaya dengan vitamin untuk memperbaiki kehilangan selama pengolahan ataupun untuk meningkatkan nilai gizi. Beberapa penambahan vitamin penting dilakukan terutama untuk jus buah-buahan, sayuran kaleng, tepung dan roti, susu, margarin dan makanan bayi. Beberapa vitamin memiliki efek tambahan, misalnya asam askorbat dapat memperbaiki adonan, tetapi dapat berfungsi seperti tokoferol sebagai antioksidan. Karotenoid dan riboflavin digunakan untuk memberikan warna, sementara niasin memperbaiki stabilitas warna daging segar, daging asap dan asinan.

2. Asam-asam amino. Peningkatan nilai gizi makanan dengan penambahan asam amino esensial dan turunannya sering dilakukan utamanya pada makanan bayi dan anak-anak. Jenis-jenis asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh diantaranya isoleucine, leucine, lysine, methionine, cystine, tyrosine, phenylalanine, threonine, tryptophan dan valine.

3. Mineral-mineral. Makanan secara umum merupakan sumber mineral dalam jumlah yang cukup. Penambahan biasanya dilakukan untuk zat besi --- karena sering tidak tersedia secara penuh --- dan untuk kalsium, magnesium, tembaga dan seng. Penambahan iodium pada garam sangat penting untuk daerah yang kekurangan iodium.

4. Senyawa aroma. Penggunaan senyawa aroma baik yang berasal dari bahan alami maupun sintesis sangat penting hingga mencapai angka 42,5% dari keseluruhan BTM, misalnya aroma jeruk pada nutrisari dan lain sebagainya.

5. Penguat rasa. Penguat rasa makanan yang sering ditemukan di pasaran adalalah monosodium glutamate (MSG) untuk memberikan rasa gurih. Konsumsi MSG dalam waktu yang lama akan mendorong sindrom restoran china dengan ciri-ciri: mengantuk, sakit kepala, sakit perut dan pengerasan tulang sendi.

6. Pengganti gula. Pengganti gula adalah senyawa-senyawa yang digunakan seperti gula (sukrosa, glukosa) untuk pemanis tetapi metabolismenya tanpa mempengaruhi insulin. Pengganti gula yang penting adalah gula-gula alkohol, sorbitol, xylitol dan mannitol, sedangkan fruktosa digunakan untuk keperluan tertentu.

7. Pemanis. Pemanis adalah senyawa alami ataupun sintetis yang menyediakan persepsi manis, namun tidak diperuntukkan atau mengabaikan nilai gizi dalam penggunaannya. Pemanis yang sering digunakan adalah sakarin dan cyclamate.

8. Pewarna. Sejumlah pewarna alami tersedia dan digunakan untuk memperbaiki/mengkoreksi kerusakan/perubahan warna selama pengolahan ataupun penyimpanan. Karotenoid, paling sering digunakan diikuti dengan pigmen bit merah dan warna coklat karamel. Produk-produk yang sering menggunakan pewarna antara lain: permen, minuman, makanan pencuci mulut, sereal, es krim dan produk susu.

9. Asam-asam. Penggunaan asam biasanya ditujukan untuk memberi rasa asam serta untuk menghambat pertumbuhan mikrobia sehingga makanan menjadi lebih awet. Asam yang sering digunakan antara lain: asam asetat, propionat dan sorbat dimaksudkan sebagai agen anti mikrobia, sedangkan succinic acid dengan gliserol digunakan sebagai pengemulsi dalam industri roti.

10. Basa. Natrium hidroksida bersama dengan sejumlah garam alkali lain digunakan untuk berbagai tujuan, misalnya natrium hidroksida digunakan untuk menghilangkan rasa pahit pada buah-buahan dan NaHCO₃ untuk meningkatkan reaksi Maillard dalam proses pabrikasi coklat.

11. Agen antimikrobia. Menghilangkan mikroflora dengan metode fisik seperti pemanasan, pendinginan, pembekuan dan sebagainya tidak selalu dimungkinkan, oleh karenaya diperlukan agen anti mikrobia, diantaranya asam benzoat 0,05 – 0,1% yang sering digunakan dengan maksud untuk pengawetan dan banyak ditemukan pada produk minuman berkarbon dioksida, salad buah-buahan, jelly dan lain-lain.

12. Antioksidan. Lemak dipergunakan secara luas dalam makanan dan oksidasi lemak menghasilkan penurunan kualitas aroma produk, yaitu menghasilkan bau yang tidak enak. Oksidasi lemak dapat dicegah dengan menghilangkan oksigen atau dengan menambahkan antioksidan sebagai BTM. Antioksidan yang penting, baik alami maupun sintetis, antara lain: tokoferol dan ester-ester asam askorbat.

13. Sekuestran (Chelating agents). Sekuestran diperlukan dalam pengolahan makanan untuk menstabilkan warna, aroma dan tekstur makanan. Beberapa kandungan alami makanan dapat berperan sebagai sekuestran antara lain asam-asam karboksilat (oksalat, succinic), asam-asam hidroksi (laktat, malat, tartarat, sitrat) asam-asam amino, peptida, protein dan porfirin.

14. Surface-Active Agents (surfaktan). Surfaktan digunakan untuk stabilisasi emulsi antara minyak dengan air, contoh pada proses pembuatan margarin, mayonnaise dan es krim, pada pembuatan roti digunakan untuk memperbaiki struktur remah-remah roti, pengembang volume produk dan mencegah retrogradasi pati (roti menjadi apek), dalam pembuatan coklat diperlukan untuk meningkatkan sifat reologi dan mencegah ”fat blooming”, sedangkan pada tepung instant dan ekstrak bumbu-bumbu berperan dalam pelarutan. Surfaktan dapat diperoleh secara alami dan sintetis. Surfaktan alami yang sering digunakan antara lain; lesitin, glikolipid dan saponin, sedangkan yang termasuk surfaktan sintetis antara lain: stearyl-2-lactylate, mono-, diacylglycerols dan ester-ester asam asetat, sitrat, tartarat dan laktatnya dan sebagainya.

15. Pengental, pembentuk gel dan penstabil. Sejumlah polisakarida dan bentuk modifikasinya, bahkan dalam konsentrasi yang rendah, dapat meningkatkan sistem viskositas, untuk membentuk gel, dan untuk menstabilkan emulsi, suspensi ataupun busa. Senyawa ini juga aktif mencegah kristalisasi (contoh dalam es krim), dan cocok untuk mengikat aroma ---sering diperlukan untuk makanan yang dikurangi kadar airnya (dehydrated food)---. Sifat-sifat tersebut menjadikan bahan tambahan polisakarida penting dalam proses pengolahan dan penyimpanan makanan. Diantara protein-protein, gelatin merupakan gel-forming agent yang digunakan secara luas dalam produk makanan.

16. Humektan. Beberapa polyols (1,2-propanediol, gliserol, mannitol, sorbitol) memiliki sifat higroskopis yang nyata dan berperan sebagai humektan, yaitu bahan tambahan untuk menjaga kelembaban makanan, kelembutan dan mencegah kristalisasi, sering dibutuhkan untuk produk permen. Ketika gliserol atau sorbitol ditambahkan ke dalam bubur sayur atau buah atau di dalam pembuatan makanan tepung lain sebelum tahap pengeringan akhir, produk dehydrated food akan memiliki sifat rehidrasi yang lebih baik.

17. Anticaking agents. Beberapa produk makanan, seperti garam, garam yang berasa (campuran bubuk bawang merah atau bawang putih dengan garam), tepung sayur dan buah, tepung sop dan saus dan baking powder, cenderung untuk mengeras menjadi gumpalan. Penggumpalan dapat dihindari dengan menambahkan sejumlah senyawa yang dapat menyerap air dan juga menyediakan lapisan pelindung hidrofobik. Senyawa anticaking antara lain: sodium-, potassium- dan calsium hexacyanoferrate (II), kalsium silikat, trikalsium phospat, magnesium silikat dan magnesium karbonat.

18. Pemutih. Pemutih umumnya digunakan dalam produksi tepung. Penghilangan yellow carotenoids dengan oksidasi dapat diperoleh dengan sejumlah senyawa yang tidak hanya dapat memutihkan tetapi juga memperbaiki baking quality dari tepung, diantaranya Cl₂, ClO₂, NOCl, NO₂ dan N₂O₄. Enzim lipoksigenase juga memiliki aktivitas pemutihan yang efektif.

19. Clarifying agents. Dalam beberapa minuman seperti jus buah-buahan, kekeruhan dan pembentukan endapan dapat terjadi dengan melibatkan senyawa fenol, pektin dan protein. Hal ini dapat dikoreksi dengan (a) degradasi enzimatis partial dari pektin dan protein; (b) menghilangkan senyawa fenol dengan bahan penolong gelatin, polyamide atau tepung polyvinyl pyrroliodine, dan (c) menghilangkan protein dengan bentonite (aluminium silikat) atau tannin.

20. Propellants (Gas-gas pelindung). Makanan yang sensitif terhadap oksidasi dan atau kerusakan mikrobia dapat disimpan di dalam gas atau campuran gas (N₂, CO₂, CO, dan sebagainya; modified ataupun controlled atmosphere storage). Hal ini dapat memperpanjang umur simpan makanan. Makanan cair dapat dimasukkan dalam wadah yang diturunkan tekanan udaranya, jika diperlukan digunakan propellants, tidak digunakan untuk produk cream atau pasta (seperti cream cheese dan kecap).

Bahan Tambahan Yang Diijinkan dan Tidak Diijinkan untuk Digunakan dalam Makanan

Penggunaan BTM di Indonesia diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MenKes/Per/IX/1988. Dalam peraturan tersebut dijelaskan bahwa BTM yang diijinkan antar lain: antioksidan, antikempal, pengatur keasaman, pemanis buatan, pemutih tepung, pengemulsi, penstabil dan pengental, pengawet, pengeras, pewarna, penyedap rasa dan aroma, penguat rasa serta sekuestran. Sedangkan bahan tambahan yang tidak boleh digunakan dalam makanan antara lain: boraks (natrium tetraborat), formalin (formaldehid), minyak nabati yang dibromasi, kloramfenikol, kalium klorat (potassium chlorate), dietilpirokarbonat (DEPC), nitrofuranzone, p-phenetilkarbida, asam salisilat dan garamnya. Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1168/MenKes/PER/X/1999 penggunaan rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis) dan kalsium bromat (pengeras) juga dilarang (Cahyadi, 2006) (ESR).

Pesan Kebaikan bulan ini:
Tambahkan cinta ketika menyiapkan dan menyajikan menu makanan keluarga anda !

MADU

Pendahuluan

Merebaknya berbagai macam penyakit akhir-akhir ini, sangat patut untuk diperhatikan, apa penyebabnya, bagaimana mencegahnya dan mengobatinya. Ada penyakit yang disebabkan oleh pola makan yang salah, pergaulan yang salah, gaya hidup yang salah dan seterusnya. Penyakit diabetes dan hipertensi, mungkin lebih banyak disebabkan oleh pola makan yang salah, sedangkan penyakit AIDS lebih cocok digolongkan sebagai penyakit yang disebabkan oleh pergaulan yang salah karena kasus AIDS kebanyakan ditemukan pada pelaku free sex dan pemakai narkoba. Lalu apa penyebab penyakit flu burung dan flu babi? Penyakit ini pada awalnya disebabkan karena sanitasi yang buruk pada pemeliharaan binatang baik unggas maupun babi, virus selanjutnya menyebar karena kebiasaan tidak mencuci tangan dan mandi dengan antiseptik yang dapat membunuh kuman setelah menyentuh binatang-binatang tersebut ataupun produk yang dihasilkannya. Untuk mencegah “penderitaan” akibat berbagai penyakit tersebut, maka sejak saat ini dan seterusnya, marilah kita tinjau kembali pola makan, pergaulan dan gaya hidup kita, sudah baikkah? Bagaimana kalau kita ataupun orang terdekat kita terlanjur menderita suatu penyakit? Adanya suatu penyakit mengharuskan kita untuk berikhtiar untuk mencari penyembuhannya baik melalui pengobatan medis, operasi, terapi akupunktur, obat-obatan herbal dan sebagainya. Yang tidak kalah pentingnya adalah mengelola hati supaya sabar dan ikhlas menerimanya. Penyakit, insyaAllah dapat menggugurkan dosa-dosa kita sepanjang kita ikhlas menerimanya. 

Pada edisi kali ini, kami mengajak Pembaca untuk mengenal madu lebah (honey), karena Al-Qur’an merekomendasikannya sebagai obat yang dapat menyembuhkan penyakit. Kami akan mengutip dalil dan sedikit menguraikan tentang sifat-sifat fisik dan komposisi unsur-unsur yang terdapat di dalam madu sehingga dapat menyembuhkan penyakit.

Referensi Al-Qur’an

QS. An-Nahl (16) ayat 68 – 69 menyebutkan ”Dan Tuhanmu mengilhamkan kepada lebah, ”Buatlah sarang di gunung-gunung, di pohon-pohon kayu, dan di tempat-tempat yang dibikin manusia. Kemudian makanlah dari segala (macam) buah-buahan lalu tempuhlah jalan Tuhanmu yang telah dimudahkan (bagimu).” Dari Perut lebah itu keluar minuman (madu) yang bermacam-macam warnanya, di dalamnya terdapat obat yang menyembuhkan bagi manusia. Sungguh, pada yang demikian itu, benar-benar terdapat tanda (kebesaran Allah) bagi orang yang berfikir (Sebagaimana tertuang dalam Syaamil Al-Qur’an, Terjemah per kata oleh Departemen Agama RI, 2007).

M. Quraish Shihab dalam Tafsir Al-Mishbah Volume 7, Cetakan ke VIII, Mei 2007 mengemukakan bahwa ayat diatas mengarahkan redaksinya kepada Nabi Muhammad SAW dengan menyatakan: Dan ketahuilah wahai Nabi agung bahwa Tuhanmu yang membimbing dan selalu berbuat baik, telah mewahyukan, yakni mengilhamkan kepada lebah sehingga menjadi naluri baginya bahwa: “Buatlah sebagaimana keadaan seorang yang membuat secara sungguh-sungguh, sarang-sarang pada sebagian gua-gua pegunungan dan di sebagian bukit-bukit dan pada sebagian celah-celah pepohonan dan pada sebagian tempat-tempat tinggi yang mereka, yakni manusia buat. “Kemudian makanlah, yakni hisaplah dari setiap macam kembang buah-buahan, lalu tempuhlah jalan-jalan yang teolah diciptakan oleh Tuhanmu Pemeliharamu dalam keadaan mudah bagimu.

Dengan perintah Allah SWT kepada lebah yang mengantarnya memiliki naluri yang demikian mengagumkan, lebah dapat melakukan aneka kegiatan yang bermanfaat dengan sangat mudah, bahkan bermanfaat untuk manusia. Manfaat itu antara lain adalah senantiasa keluar dari dalam perutnya setelah menghisap sari kembang-kembang, sejenis minuman yang sungguh lezat yaitu madu yang bermacam-macam warnanya sesuai dengan waktu dan jenis sari kembang yang dihisapnya. Di dalamnya, yaitu pada madu itu terdapat obat penyembuhan bagi manusia walaupun kembang yang dimakannya ada yang bermanfaat dan ada yang berbahaya bagi manusia. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda kekuasaan dan kebesaran Allah bagi orang-orang yang berfikir.

Bagaimana proses terbentuknya madu secara ilmiah?

Madu dihasilkan oleh lebah madu. Lebah menghisap nektar dari kembang-kembang atau larutan manis lain yang ditemukan pada tanaman, menyimpan nektar dalam kantung madu, dan memperkayanya dengan substansi lebah sendiri untuk membuat perubahan-perubahan. Ketika lebah kembali ke sarang, mereka menyimpan nektar di dalam sisir-sisir lebah untuk penyimpanan dan pemasakan. Produksi madu dimulai segera setelah polen bunga, nektar dan honeydew dikumpulkan dan disimpan di dalam kantung lebah. Campuran bahan baku selanjutnya diberikan kepada lebah pekerja di dalam sarang untuk menyimpan di dalam sel individu yang berbentuk segi enam pada sisir-sisir lebah. Perubahan nektar menjadi madu di dalam sel melalui tahap-tahap sebagai berikut: penguapan air dari nektar, kemudian mengental, kadar gula invert meningkat melalui hidrolisis sukrosa oleh asam-asam dan enzim-enzim yang dihasilkan oleh lebah, sementara isomerisasi tambahan dari glukosa menjadi fruktosa terjadi di dalam kantung lebah, absorbsi protein dari tanaman dan lebah, dan asam-asam dari tubuh lebah, asimilasi mineral-mineral, vitamin-vitamin dan senyawa aroma yang berasal dari tanaman yang dimakan lebah, dan penyerapan enzim dari kelenjar ludah dan kantung madu lebah. Ketika kadar air madu menurun menjadi 16 - 19%, sel ditutup dengan tutup lilin dan pemasakan terus berlanjut, yang direfleksikan dengan berlanjutnya hidrolisis sukrosa oleh enzim invertase dan ditambah dengan sintesis gula-gula (Belitz and Grosch, 1987).

Sifat-sifat Fisik Madu

Densitas madu pada suhu 20^oC tergantung pada kadar air dan kira-kira berkisar pada 14% sampai dengan 21%. Madu bersifat higroskopis (menyerap air) karenanya harus disimpan dalam wadah yang kedap air. Sebagian besar madu memiliki sifat-sifat sebagai Newtonian fluids. Beberapa jenis, seperti madu alfafa menunjukkan sifat thixotropic yang menunjukkan adanya kandungan protein-protein, ataupun menunjukkan sifat dapat membesar (seperti pada madu kaktus) yang disebabkan oleh adanya sejumlah dextran. Panas spesifik madu pada (20^oC; 17,4% air) adalah 2,26J/g/^oC. Karena madu merupakan konduktor panas yang buruk, maka pemanasan madu menggunakan microvawe merupakan alternatif yang paling baik. Pemanasan 1 liter madu selama 1 jam dari suhu 30 sampai dengan 55^oC membutuhkan energi 25 kW.

Komposisi Madu

Madu secara esensial merupakan konsentrasi larutan gula invert encer, tetapi juga mengandung campuran yang sangat komplek yang terdiri dari karbohidrat lain, beberapa enzim, asam amino dan organik, mineral, senyawa aroma, pigmen (zat warna), lilin, polen dan lain-lain. Komposisi madu (dalam %) selengkapnya sebagai berikut: kadar air 17,2% (13,4 - 22,9%); fruktosa 38,2% (27,3 - 44,3%); glukosa 31,3% (22,0 - 40,8%); sakarosa 1,3% (0,3 - 7,6%); maltosa 7,3% (2,7 - 16%); gula-gula yang lebih tinggi 1,5% (0,1 - 8,5%); lain-lain 3,1% (0 - 13,2%); nitrogen 0,04% (0 - 0,13%); mineral (abu) 0,17% (0,02 - 1,03%); asam-asam bebas (free acids) 22 mequivalents/kg (6,8 - 47,2 mequivalents/kg); Lakton (Lactones) 7,1 mequivalents/kg (0 - 18,8 mequivalents/kg), Total asam 29,1 mequivalents/kg (8,7 - 59,5 mequivalents/kg); nilai pH 3,9 (3,4 - 6,1); Diastase-value (nilai α- dan β-amilase) 20,8 (2,1 - 61,2). Angka yang disebutkan merupakan nilai rata-rata, sedangkan angka yang di dalam kurung menunjukkan kisaran.

a. Air. Kadar air madu harus lebih kecil dari 20%. Madu dengan kadar air lebih tinggi akan rentan terhadap fermentasi ragi osmofilik. Fermentasi ragi dapat diabaikan ketika kadar air madu kurang dari 17,1%, sementara pada kadar air berkisar 17,1% - 20% fermentasi tergantung pada jumlah ragi osmofilik.

b. Karbohidrat-karbohidrat. Fruktosa (rata-rata 38%) dan glukosa (rata-rata 31%) merupakan gula utama di dalam madu. Monosakarida lain belum ditemukan. Terdapat lebih dari 20, di- dan oligosakarida yang telah teridentifikasi, terutama maltosa diikuti oleh kojibiose. Kadar sukrosa bervariasi tergantung tingkat kemasakan madu. Komposisi disakarida sangat dipengaruhi oleh tanaman darimana madu berasal, namun pengaruh daerah ataupun musim dapat diabaikan.

c. Enzim-enzim. Kebanyakan enzim utama di dalam madu adalah α-glukosidase, invertase atau sakarase, α- dan β-amilase (diastase), glukosa oksidase, katalase dan asam fosfatase.

d. Protein. Protein-protein madu sebagian berasal dari tanaman dan sebagian berasal dari lebah madu.

e. Asam-asam amino. Madu mengandung asam-asam amino bebas pada level 100mg/100 g padatan. Proline, ---mungkin berasal dari lebah---merupakan prevalent asam amino dan berkisar 50 – 85% dari fraksi asam amino. Berdasarkan rasio beberapa asam amino, dimungkinkan untuk mengidentifikasi geografis atau daerah asal madu.

f. Asam-asam organik. Secara prinsip, asam organik di dalam madu adalah asam glukonik, yang dihasilkan oleh aktivitas glukosa oksidase. Di dalam madu kadar asam glukonik berada dalam kondisi seimbang dengan kadar glukonolakton. Kadar asam terutama tergantung pada lamanya waktu yang dilewati antara pengumpulan nektar oleh lebah dan waktu ketika pengentalan akhir madu yang terjadi di dalam sel-sel yang terdapat pada sisir lebah. Aktivitas glukosa oksidase menurun sampai pada tingkat dapat diabaikan pada madu yang telah mengental. Asam-asam lain (dalam jumlah kecil) yang terdapat dalam madu diantaranya asetat, butirat, laktat, sitrat, maleat, malat dan asam-asam oksalat.

g. Senyawa aroma. Ada sekitar 120 senyawa volatil yang terdapat di dalam madu, dan lebih dari 80 yang telah diidentifikasi, diantaranya ester-ester dari asam-asam alifatik dan aromatic, aldehid, keton dan alkohol. Yang paling nyata adalah ester dari asam fenilasetat yang berperan dalam memberikan bau dan aroma tertentu pada madu. Adanya asam anthranilik merupakan ciri dari madu yang berasal dari bunga lemon dan lavender.

h. Pigmen (zat warna). Belum banyak diketahui tentang zat warna pada madu. Warna madu berasal dari senyawa-senyawa fenol dan dari hasil reaksi-reaksi pencoklatan non enzimatis antara asam-asam amino dan fruktosa.

Penyimpanan

Warna madu umumnya menjadi gelap, intensitas aroma menurun, kadar hidroksimetil furfural meningkat tergantung pada pH, lama waktu penyimpanan dan suhu (temperatur). Inversi enzimatis dari sukrosa juga berlanjut pada level yang rendah bahkan ketika madu telah mencapai dentitas terakhirnya. Madu harus dihindarkan dari kelembaban dan penyimpanan pada suhu dibawah 10^oC. Temperatur terbaik yang digunakan untuk menyimpan madu berkisar pada 18 – 24^oC.

Penutup

Setelah kita tahu bahwa Allah merekomendasikan madu untuk menyembuhkan penyakit, masihkah kita ragu untuk mencobanya? Apalagi ilmu pengetahuan telah berhasil mengungkap “rahasia” dibalik khasiat madu. Ternyata, ada begitu banyak zat yang terdapat di dalam madu yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Selain untuk membantu penyembuhan penyakit, madu juga bagus untuk menjaga stamina tubuh, menambahkan madu dalam minuman ataupun mengoleskannya pada roti adalah akan meningkatkan daya tahan tubuh. Akan lebih baik lagi jika madu dikonsumsi berbarengan dengan produk lebah lainnya seperti bee pollen, propolis dan royal jelly (ESR).

Pesan Kebaikan Bulan ini:

Manfaatkan waktu sehat untuk menggapai cita dan menolong sesama sebelum sakit menghampiri!