PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Pendahuluan

Seringkali karena alasan kepraktisan kita menyimpan banyak bahan makanan di rumah. Hal ini membantu kita untuk selalu memiliki persediaan bahan makanan sehingga tidak harus selalu pergi ke pasar atau supermarket sebelum memasak. Terlebih untuk mengantisipasi jika sewaktu-waktu kita kedatangan tamu atau terlalu sibuk sehingga tidak sempat pergi ke pasar ataupun supermarket. Apalagi selama bulan Ramadhan dan Hari Raya Idul Fitri kita akan lebih sering memasak dan kedatangan tamu sehingga penyimpanan bahan makanan di rumah menjadi sangat penting.

Banyak hal harus diperhatikan dalam menyimpan bahan makanan tergantung dari jenis bahan yang akan kita simpan. Untuk mendapatkan manfaat yang optimal kita harus memperlakukan bahan makanan secara khusus sesuai dengan sifat mereka masing-masing. Pada kesempatan ini marilah kita belajar bagaimana cara penyimpanan bahan makanan secara benar dan meminimalisasi tingkat kerusakannya sehingga kita memperolah manfaat yang optimal serta terhindar dari penyakit. Semoga apa yang kita pelajari bermanfaat bagi terwujudnya keluarga yang sehat dan bahagia. Amiin.

Faktor-faktor yang paling menentukan umur simpan bahan makanan antara lain; suhu (temperature), kelembaban udara (RH = relative humidity), persentase oksigen dan karbon dioksida di ruang penyimpanan (modified atmosphere/control atmosphere storage) serta kualitas bahan makanan pada awal penyimpanan. Setiap bahan makanan membutuhkan persyaratan yang berbeda, maka kombinasi yang tepat bagi setiap bahan akan memperpanjang umur simpannya. Untuk kebutuhan rumah tangga maka modified atmosphere/control atmosphere storage tidak umum dilakukan. Oleh karena itu yang dibahas kali ini hanya penyimpanan dalam ruangan suhu kamar dan penyimpanan dalam pendingin (kulkas).

Sayuran segar

Sayuran segar melanjutkan transpirasi dan respirasi serta mengalami perubahan warna, tekstur dan kualitas gizi selama penyimpanan. Perubahan-perubahan ini dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kondisi lingkungan sekitarnya. Vitamin seperti thiamin bersifat tidak stabil, oleh karena itu mengalami degradasi selama penyimpanan. Asam askorbat (vitamin C) mudah hilang dari komoditas sayuran yang disimpan dibawah kondisi aerob. Kehilangan komponen-komponen tersebut meningkat seiring dengan kenaikan suhu penyimpanan dan lamanya periode penyimpanan (Hui, 1992). Kerusakan mekanis terhadap jaringan tanaman selama pemanenan dan penanganan mungkin juga memberikan kontribusi terhadap kehilangan asam askorbat (Bennion, 1980).

Hui (1992) menyatakan bahwa faktor terpenting yang mempengaruhi umur simpan adalah kualitas komoditas pada saat panen. Faktor-faktor lain yang harus diperhitungkan selama penyimpanan antara lain suhu, kelembaban udara (RH) dan sanitasi. Oleh karena itu ---dalam melakukan pembelian--- kita harus memilih komoditas yang memiliki tingkat kemasakan yang direkomendasikan (spesifik untuk setiap komoditas) serta tidak terdapat kerusakan fisik seperti memar, terpotong dan sebagainya. Rusaknya permukaan dan memar dapat meningkatkan kerentanan terhadap kehilangan air, serangan bakteri dan jamur.

Jaringan tanaman melakukan respirasi dengan menggunakan oksigen untuk mengkonversi karbohidrat menjadi karbondioksida, air dan energi. Energi yang dihasilkan oleh respirasi terutama dilepaskan sebagai panas. Laju respirasi dan jumlah panas yang dibebaskan meningkat dengan kenaikan suhu penyimpanan, kurang lebih 2 sampai 3 kali untuk setiap peningkatan suhu sebesar 10^oC. Suhu juga mempengaruhi laju metabolisme, germinasi spora dan pertumbuhan patogen, softening, kehilangan air dan pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti perkecambahan.

Mengingat sebagian besar jenis sayuran bersifat mudah rusak bahkan sangat mudah rusak maka kita harus segera membersihkan sayuran yang telah kita beli dari pasar (umumnya sayuran dari supermarket telah dibersihkan), setelah itu memasukkannya ke dalam kantong plastik yang dilubangi sekitar 5% dari luas permukaan kemudian menyimpannya di dalam pendingin (kulkas). Pembersihan sayuran ditujukan untuk menghilangkan tanah ataupun mikroorganisme penyebab kebusukan. Sedangkan pengemasan dalam plastik berperforasi dapat meminimalisasi kelayuan dan mencegah reaksi anaerob yang menyebabkan bau. Untuk Pembaca yang tidak memiliki kulkas sebaiknya memilih sayuran yang relatif tidak mudah rusak untuk persediaan di rumah seperti kacang panjang, buncis, wortel, kentang dan lain-lain.

Buah-buahan

Buah-buahan sangat penting bagi kelengkapan menu makanan di rumah kita. Terutama jika makanan yang disajikan berpotensi mengandung radikal bebas (makanan yang dibakar ---misalnya sate ataupun makanan digoreng) maka sebaiknya sesegera mungkin mengkonsumsi buah-buahan. Buah-buahan umumnya mengandung vitamin C (misalnya jeruk) ---yang akan mengikat radikal bebas tersebut sehingga tidak sampai merusak sel-sel tubuh. Buah-buahan yang berwarna orange seperti pepaya juga mengandung pro Vitamin A yang sangat bagus bagi kesehatan mata.

Seperti halnya sayuran, buah-buahan mengalami transpirasi dan tetap melanjutkan respirasi setelah dipanen. Oleh karena itu semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk distribusi buah-buahan tersebut dari lahan sampai dengan konsumen maka nilai gizinya akan semakin menurun. Karena alasan tersebut, penulis sarankan untuk membeli buah-buahan lokal dibandingkan dengan buah-buahan impor karena nutrisi yang terkandung di dalamnya relatif masih banyak ---karena waktu tempuh mulai lahan sampai dengan konsumen lebih pendek.

Penyimpanan buah-buahan tidak berbeda jauh dengan penyimpanan sayuran. Namun harus diingat bahwa terdapat 2 jenis buah-buahan yaitu klimakterik dan non klimakterik. Buah-buahan klimakterik akan memiliki laju respirasi yang lebih besar dibandingkan dengan buah-buahan non klimakterik sehingga buah-buahan klimakterik akan memiliki laju kerusakan lebih besar dibandingkan dengan buah-buahan non klimakterik. Untuk menghambat laju respirasi sebaiknya buha-buahan klimakterik disimpan di dalam pendingin (kulkas), mengingat dalam suhu yang lebih rendah maka respirasi buah-buahan tersebut akan lebih rendah sehingga susut berat dan kehilangan nutrisi dapat dikendalikan.

Jika keluarga anda penyuka pisang dan kebetulan memiliki setundun pisang yang sebagian telah masak pohon maka sebaiknya pembaca menyimpannya dengan cara membalik tundun pisang tersebut --- bagian bawah di atas agar etilen yang dihasilkan menguap ke atas dan mengenai bagian ujung tundun sehingga pisang-pisang tersebut lebih cepat matang.

Beras

Beras harus disimpan dalam wadah yang kering dan tertutup mengingat beras dapat menyerap udara lembab di sekitarnya sehingga kadar airnya meningkat dan rentan terhadap jamur. Beras juga harus aman dari jangkauan berbagai jenis binatang baik itu kutu beras, kecoa bahkan tikus.

Ayam, Daging dan Ikan

Penyimpanan ayam, daging dan ikan hampir sama, namun untuk ikan sebaiknya isi perutnya dibuang terlebih dahulu. Sebelum disimpan di dalam freezer sebaiknya ayam, ikan dan daging dicuci bersih dengan menggunakan air mengalir (langsung dari kran). Akan lebih baik jika sebelumnya diberi perasan air jeruk nipis untuk menghilangkan bau amis. Setelah itu masukkan dalam wadah non besi (boleh juga kantong plastik) yang bersih dan simpan di dalam freezer.

Makanan Dalam Kaleng

Penyimpanan makanan dalam kaleng seperti sarden, jamur kaleng, dan lain-lain harus hati-hati. Jauhkan dari tempat yang lembab. Sebaiknya tidak memasukkan makanan dalam kaleng ke pendingin (kulkas) karena kemungkinan besar kaleng akan mengalami korosi. Jika ingin menyimpan makanan tersebut di kulkas sebaiknya pindahkan terlebih dahulu ke dalam wadah porselin (ESR).

Pesan Kebaikan bulan ini:

Wahai orang-orang yang beriman! Diwajibkan atas kamu berpuasa sebagaimana diwajibkan atas orang-orang sebelum kamu agar kamu bertakwa (QS. Al Baqarah (2) : 183)

Teriring ucapan Selamat menyambut Puasa Ramadhan 1430 H bagi Saudara-saudaraku umat muslim. Mudah-mudahan kita menjadi pribadi yang dicintai Sang Pencipta, peduli penderitaan sesama, jujur dalam sikap dan tingkah laku ….. Terus berkarya!

BUAH MANGGIS

Pendahuluan

Bulan Ramadhan 1430 H semakin dekat, sudahkah Pembaca menyiapkan kesehatan fisik dan mental untuk menyambutnya? Kita perlu menjaga kesehatan dengan mengkonsumsi makanan dan minuman yang menyehatkan, menghindari segala bentuk makanan dan minuman yang tidak halal serta tidak sesuai dengan kondisi kesehatan tubuh kita. Selain itu kita juga harus mampu mengelola pekerjaan sehingga target yang telah ditetapkan tercapai dan tetap mempunyai waktu istirahat yang cukup. Dari segi mental kita harus memantaskan diri untuk mendapatkan hidayah dan ampunanNYA dengan cara membersihkan hati, meluruskan niat dan meningkatkan kepekaan kita terhadap lingkungan sekitar.

Pada bulan Ramadhan kita cenderung lebih memperhatikan kelengkapan unsur gizi dari makanan dan minuman yang disajikan di rumah baik itu karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, serat dan lain sebagainya. Meskipun semestinya di bulan-bulan yang lain kita juga memperhatikannya. Untuk memenuhi kebutuhan gizi tubuh terutama dalam menghadapi puasa Ramadhan kita biasanya menyajikan nasi, sayuran, tempe, tahu, ikan, daging, telur, ayam, susu, kolak dan aneka buah-buahan. Pada kesempatan ini, marilah kita belajar mengenai buah manggis dengan segala manfaatnya bagi kesehatan tubuh. Selain itu buah manggis merupakan simbol kejujuran, mengingat jumlah juringan daging buah akan selalu sama dengan jumlah helaian mirip mahkota bunga yang terdapat di bagian ujung kulit buah. Kita harus selalu menjunjung tinggi kejujuran, meski untuk itu kita menerima “banyak hambatan” dari lingkungan di sekitar kita. Percayalah, setelah mereka mendapatkan pencerahan, niscaya hambatan tersebut akan hilang dengan sendirinya.

Semoga apa yang kita pelajari memperluas cakrawala kita bahwa buah lokal memiliki kualitas yang tidak kalah baik dibandingkan buah impor dan kita menjadi semakin cinta dengan produk dalam negeri (buah lokal). Di samping itu, dengan mengkonsumsi buah lokal yang harganya murah kita mendapatkan manfaat kesehatan yang optimal.

Apakah Buah Manggis Itu?

Manggis (Garcinia mangostana L.) adalah jenis buah yang berasal dari Asia Tenggara dan memiliki rasa “exotic”, perpaduan yang pas antara manis dengan sedikit asam. Buah manggis mempunyai nama pendek yaitu “Queen of Fruits” dan di beberapa belahan dunia dikenal sebagai “Food of the Gods” dikarenakan beberapa manfaatnya bagi kesehatan dan untuk rasanya yang sangat menyenangkan. Sejak ratusan tahun yang lalu orang China memanfaatkan manggis untuk mendorong tercapainya kesehatan yang optimal. Kenapa buah manggis bermanfaat bagi kesehatan? Karena di dalam kulit buah terkandung zat bermanfaat bagi kesehatan. Di dalam kulit luar yang keras tersebut terkandung phytoceuticals yang disebut “xanthones”. Perlu diketahui bahwa setiap buah manggis terdiri atas: kulit buah (pericarp/rind): halus, tebal 6 sampai 10 mm dan berwarna ungu (purple); daging buah (pulp): berwarna putih dalam skala 4 sampai 8.

Apakah Xanthones itu?

Xanthones merupakan fenol-fenol tanaman yang aktif secara biologis dan secara struktural sama dengan flavonoids yang sudah ditemukan dan bermanfaat bagi kesehatan. Ketika menjadi xanthones, tidak ada buah lain yang memiliki konsentrasi xanthones yang lebih besar dibandingkan buah manggis. Satu kunci dari manfaat xanthones adalah sifat-sifat antioksidan mereka. Xanthones memiliki sebuah electron ekstra dan membantu mencari-cari dan menetralkan radikal bebas di dalam tubuh. Radikal bebas merupakan atom-atom yang memiliki jumlah electron yang tidak seharusnya. Semua radikal bebas menimbulkan kerusakan di dalam sel-sel tubuh karena mereka keluyuran di dalam tubuh untuk mencari elektron lain.

Xanthones merupakan phytonutrients yang sangat bermanfaat dan ditemukan pada sedikit tanaman dan dibentuk oleh molekul-molekul karbon dalam struktur yang stabil. Xanthones terbukti efektif dalam menghambat radang sebaik potensinya sebagai antioksidan dalam melawan kerusakan akibat radikal bebas.

Terdapat sekitar 200 xanthones yang sudah ditemukan di alam, 43 diantaranya ditemukan pada buah manggis. Buah manggis sebagai salah satu sumber xanthones yang dapat dimakan merupakan satu diantara bahan yang memiliki kadar tertinggi.

Manfaat Buah Manggis

Jus buah manggis bermanfaat dalam memperbaiki sistem pernafasan yang sehat, memperkuat sistem kekebalan tubuh, mendukung tulang rawan dan fungsi sambungan (sendi), menjaga pencernaan yang sehat serta menetralkan radikal bebas. Di dalam jus buah manggis (kulit + daging buah) terdapat xanthones. Setiap xanthone memiliki wilayah target yang spesifik dari tubuh kita dan terdapat sekitar 43 xanthones yang ditemukan di dalam buah manggis, oleh karena itu terdapat 43 xanthones dengan tugas yang unik jika dihubungkan dengan tubuh kita. Sebagai contoh, xanthone Alpha-Mangostin berfungsi sebagai anti oksidan, Gamma Mangostin sebagai anti-inflammatory, and Garcinone E sebagai anti-tumor agent. Setiap xanthone memiliki kerangka molecular yang sama tetapi memiliki asesoris kimia (sidechains) yang berbeda sehingga memungkinkan setiap xanthone menunjukkan fungsi biologis yang spesifik.

Hasil-hasil penelitian yang dilakukan oleh para ahli menunjukkan bahwa buah manggis memiliki lebih dari 100 efek positif bagi kesehatan. Berikut ini beberapa manfaat yang diberikan oleh suplemen makanan dari buah manggis:

1. Anti-Bakterial
Beberapa studi menunjukkan bahwa xanthones dapat menghambat reproduksi beberapa jenis bakteri seperti salmonella typhi dan tuberculosis.

2. Anti-Jamur
Xanthones dari buah manggis telah diuji dalam eksperimen melawan jiga jenis jamur yang umum dan menunjukkan kemampuan untuk menghambat pertumbuhan mereka.

3. Anti-Inflammatory
Peneliti-peneliti dari India menggunakan kulit buah manggis untuk meneliti efek-efeknya pada jenis-jenis radang di dalam tubuh dan menunjukkan hasil yang positif. Di dalam penelitian yang lain menunjukkan tentang efek buah manggis terhadap radang mencatat bahwa xanthones tidak mengganggu mekanisme penggumpalan darah atau menghasilkan luka lambung. Kedua hal tersebut merupakan efek samping yang serius dari minuman-minuman anti-inflammatory.

4. Anti-Lipidemia-lowering of blood cholesterol

Ilmuwan-ilmuwan dari Australia dan Thailand memiliki postulat bahwa buah manggis menghambat kerusakan oksidatif (radikal bebas), dengan demikian dimungkinkan dapat membantu menurunkan oksidasi dari LDL (kolesterol jahat). Setelah melalui serangkaian eksperimen para ilmuwan menyimpulkan bahwa buah manggis merupakan inhibitor yang efektif bagi oksidasi LDL.

5. Antioxidant
Setelah mempelajari tentang sifat-sifat antioksidan dari buah manggis, sebuah uji laboratorium terbaru yang disebut Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC), yang dikembangkan oleh para peneliti USDA di Tuft University, para peneliti menemukan bahwa kulit buah manggis menunjukkan aktivitas mencari-cari potensi radikal bebas.

6. Anti-tumor/Kanker
Aktivitas anti kanker dari phytoceuticals buah manggis khususnya Garcinone E telah terdokumentasi dengan baik. Garcinone E, sebuah xanthone yang ditemukan hanya pada buah manggis, merupakan senyawa alamai dan diketahui tidak memiliki efek samping, seperti halnya 5 chemotherapeutic agents yang umum digunakan.

7. Anti-Viral
Karena xanthones memiliki kemampuan anti viral, ilmuwan-ilmuwan di University of Singapore meneliti efek xanthones buah manggis terhadap virus HIV. Di dalam eksperimen, dua xanthones menunjukkan kemampuan untuk bercampur dengan HIV protease sehingga menyebabkan virus tetap tidak dewasa dan tidak mampu melakukan infeksi.

Penutup

Setelah mengetahui begitu banyak manfaat yang terdapat di dalam buah manggis, masihkah Pembaca ragu-ragu untuk membeli dan menyajikan buah manggis di rumah anda? Perlu diingat bahwa buah manggis yang dijual di pasaran adalah produk Indonesia, maka jika anda membelinya secara tidak langsung akan menyejahterakan petani kita. Di bandingkan dengan buah-buahan impor maka manfaat buah manggis akan jauh lebih besar. Hal ini disebabkan waktu yang dibutuhkan untuk distribusi buah lokal akan lebih pendek dibandingkan dengan buah-buahan impor. Lamanya waktu distribusi akan semakin menurunkan nutrisi yang terkandung di dalam buah-buah impor (ESR).

Pesan Kebaikan bulan ini:

Kesehatan dan kejujuran adalah dua hal yang harus diupayakan, dijaga dan dipertahankan sebagai indentitas pribadi. Karena keduanya adalah modal untuk membangun Indonesia yang sejahtera, adil dan damai. (Persembahan untuk Indonesiaku yang harus terus berbenah sejak merdeka 17 Agustus 1945 ---64 tahun lalu)