INDUSTRI OLAHAN NENAS

Buah nenas memiliki rasa manis - sedikit asam dengan aroma yang khas, membangkitkan selera orang untuk menyantapnya. Buah nenas biasanya disajikan sebagai isi setup, rujak manis atau buah penutup ketika kita menghidangkan menu utama berupa olahan daging. Hal ini tidak salah karena di dalam buah nenas terkandung enzim bromelin yang dapat mengempukkan daging, sehingga penyajian buah nenas segar sangat baik untuk membantu pencernaan. Buah nenas juga dapat disajikan bersama sambal untuk dijadikan pelengkap makan nasi.
Budidaya tanaman nenas sangat mudah dilakukan, karena sangat mudah tumbuh serta tidak menuntut perawatan yang rumit. Untuk kepentingan industri dengan skala produksi yang besar, tanaman nenas harus dikebunkan, namun untuk memenuhi kebutuhan rumah tangga cukup ditanam di pinggir-pinggir lahan.
Tanaman nenas (Ananas cosmosus) merupakan tumbuhan tropis dan subtropis yang banyak terdapat di Filipina, Brasil, Hawai, India dan Indonesia. Tanaman nenas akan dibongkar setelah dua atau tiga kali panen untuk diganti dengan tanaman baru. Oleh karena itu limbah daun nenas cukup potensial untuk dimanfaatkan sebagai produk yang dapat memberikan nilai tambah. Tanaman nenas dewasa dapat menghasilkan 70 – 80 lembar daun atau 3 –5 kg dengan kadar air 85%. Setelah panen bagian yang menjadi limbah terdiri atas daun 90%, tunas batang 9% dan batang 1%.

1. Industri Olahan Buah Nenas
Sebelum mengkonsumsi sesuatu bahan pangan alangkah baiknya jika kita mengetahui komposisi dari bahan tersebut. Jika kita mengetahui komposisi setiap bahan yang dimakan otomatis dapat disusun menu yang bergizi, beragam dan berimbang kandungan nutrisinya. Adapun komposisi dari setiap 100 gram buah nenas segar adalah sebagai berikut: karbohidrat 12,63 g (gula 9,26 g; serat 1,4 g); lemak 0,12 g; protein 0,54 g; thiamin (Vit. B1) 0,079 mg; riboflavin (Vit. B2) 0.031 mg; niacin (Vit. B3) 0.489 mg; pantothenic acid (B5) 0.205 mg; folate (Vit. B9) 15 μg; vitamin C 36.2 mg; calcium 13 mg; iron 0.28 mg; magnesium 12 mg; phosphorus 8 mg; potassium 115 mg dan zinc 0.10 mg.

Kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat telah membuka berbagai peluang untuk memproduksi makanan dan minuman kaya nutrisi yang aman dikonsumsi (tanpa tambahan bahan yang berbahaya bagi kesehatan dan mendorong kerusakan organ tubuh). Oleh karena itu berkembang berbagai makanan dan minuman dari buah dan sayuran, diantaranya yang berasal dari buah nenas.
Riset menunjukkan bahwa buah nenas kaya akan antioksidan dan fitokimia yang berkhasiat mengatasi penuaan dini, wasir, kanker, serangan jantung, dan penghalau stres. Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nenas mengandung vitamin C dan vitamin A (retinol). Kedua vitamin merupakan antioksidan yang mampu melindungi tubuh dari berbagai serangan penyakit, termasuk kanker, jantung koroner dan penuaan diri.

a. Buah Nenas Dalam Kaleng
Pengalengan nenas sangat mudah dilakukan, seperti halnya buah-buahan yang lain. Sebelum buah dikalengkan perlu dilakukan blanching sekitar 5 menit agar tekstur buah lebih baik. Blanching dimaksudkan untuk menonaktifkan enzim. Buah yang telah diblanching dimasukkan ke dalam kaleng (botol) dan selanjutnya dituangkan larutan gula yang berfungsi sebagai pengawet. Setelah itu dilakukan sterilisasi agar nenas kaleng terbebas dari mikroorganisme yang berbahaya sehingga tahan disimpan dalam waktu yang lama.

b. Nenas Kering
Pengeringan makanan merupakan pengawetan makanan yang paling berkembang saat ini. Pengeringan makanan bertujuan untuk menurunkan kadar air bahan mentah, karena kadar air merupakan titik kritis bagi pertumbuhan mikroorganisme (bakteri, kamir, dan kapang) dan reaksi kimia (pengrusakan oleh senyawa kimia) yang tidak dapat dihindari selama penyimpanan makanan. Pengeringan menyebabkan penurunan kadar air, pengerutan makanan dan pengurangan ukuran sehingga produk lebih ringan dan tahan disimpan dalam waktu lama (mencapai 1 tahun, tergantung kadar air produk pada akhir pengeringan). Jika umur simpan buah nenas segar antara 1 sampai 7 hari pada 21,11oC, maka buah nenas kering umur simpannya dapat mencapai 1 tahun atau lebih (KA antara 18 sampai 25 %).
Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mengalami penurunan nilai gizi dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, aroma, tekstur dan kadar vitamin-vitamin berkurang. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat, disebabkan oleh reaksi-reaksi browning, baik enzimatik maupun non enzimatik.

c. Sari Buah Nenas Dan Serbuk Sari Buah
Sari buah nenas sangat menarik untuk dikembangkan. Selain rasa dan aroma buah nenas yang khas, pada sari buah memungkinkan untuk difortifikasi dengan berbagai bahan lain sepertri kalsium, madu dan lain sebagainya sehingga nilai gizinya meningkat. Sari buah dibuat dari buah yang telah dikupas dan dibersihkan dari mata dan hatinya, kemudian diblender dan disaring. Selanjutnya sari buah diencerkan dengan air dengan perbandingan 3:1 (3 bagian sari buah, 1 bagian air). Jika dilakukan fortifikasi bahan tertentu dan pektin maka dilakukan setelah pengenceran, kemudian diaduk secara merata. Sari buah kemudian dipasteurisasi atau disterilisasi tergantung pada berapa lama umur simpan yang diinginkan serta metode penyimpanan dan distribusi yang dipilih.
Sari buah nenas juga dapat dikombinasi dengan sari buah lain untuk memperoleh rasa yang lebih ”ramai” seperti yang diinginkan, misalnya sari buah markisa. Untuk lebih menganekaragamkan jenis produk olahan nenas, maka sari buah juga dapat dikeringkan dengan spray drier untuk mendapatkan serbuk sari buah. Serbuk sari buah lebih mudah disimpan dan didistribusikan karena lebih praktis dan tidak memakan tempat.

d. Selai Nenas
Selai nenas dibuat dari daging buah nenas yang diparut, ditambah gula dan pektin untuk kemudian diturunkan kadar airnya di loyang stainless steel dengan terus menerus diaduk sampai kesat. Selai kemudian disimpan dalam botol yang steril supaya tidak terkontaminasi. Mengingat cara pembuatannya yang sangat mudah, maka selai nenas dapat diproduksi dalam skala industri rumah tangga. Untuk menghemat anggaran bulanan, ibu-ibu juga dapat membuat selai aneka buah, termasuk nenas di rumah. Selain hemat juga dijamin keamanan akan pangan yang dikonsumsi oleh keluarga.
Selai nenas dapat dioleskan pada roti tawar sebagai sarapan pagi keluarga. Selain itu selai nenas juga dapat digunakan sebagai bahan isian kue kering. Untuk menambah pendapatan keluarga, maka selai nenas dapat dijual dalam kemasan botol untuk dipajang di toko-toko. Dengan label yang menarik dan mencantumkan komposisi bahan, kode produksi, saran penyimpanan serta nama produsen maka konsumen akan lebih tertarik dan yakin bahwa selai nenas tersebut layak dan aman dikonsumsi.

2. Industri Sampingan (Serat Nanas)
Serat nenas terdiri atas selulosa dan non selulosa yang diperoleh melalui penghilangan lapisan luar daun secara mekanik. Lapisan luar daun berupa pelepah yang terdiri atas sel kambium, zat pewarna yaitu klorofil, xanthophyl dan carotene yang merupakan komponen kompleks dari jenis tanin, serta lignin yang terdapat di bagian tengah daun. Selain itu lignin juga terdapat pada lamela dari serat dan dinding sel serat. Serat yang diperoleh dari daun nenas muda kekuatannya relatif rendah dan seratnya lebih pendek dibanding serat dari daun yang sudah tua. Namun panjang dan kualitas serat nenas juga dipengaruhi oleh varietas, jarak tanam dan intensitas matahari. Pengambilan serat nenas dapat dilakukan secara manual setelah sebelumnya direndam dengan air (water retting) atau dekortikasi (decortication) menggunakan alat dalam keadaan daun masih segar. Adapun komposisi kimia serat nenas terdiri atas 69,5-71,5% alpha selulosa; 17,0–17,8% pentosan; 4,4-4,7% lignin; 1,0-1,2% pektin; 3,0-3,3% lemak dan wax; 0,71-0,87% abu; 4,5-5,3% zat-zat lain (protein, asam organik, dll.).
Pemanfaatan limbah daun nenas untuk penumbuhan usaha kecil menengah (UKM) yang produktif sangat memungkinkan. Serat nanas memiliki kekuatan relatif tinggi karena kristalinitasnya tinggi, pada daerah kristalin molekul-molekulnya tersusun lebih kuat/kencang dengan ikatan hidrogen dan gaya van der waals. Flexural rigidity dan torsional rigidity serat relatif lebih tinggi dibanding kapas, serat mempunyai ketahanan yang besar untuk digintir (twist). Oleh karena itu, serat cenderung kaku dan agak sulit untuk mendapatkan serat yang kompak seperti yang dikehendaki. Sifat porous dan menggelembung (swelling) pada serat nanas menunjukkan adanya sifat daya absorbsi lembab dan kemampuan untuk dicelup. Selain itu serat nenas tidak menunjukkan pengurangan kekuatan dalam penyimpanan sampai dengan 6 bulan.
Dengan sifat-sifat serat seperti di atas maka serat nenas baik digunakan sebagai bahan kertas dinding, tirai jendela, bahan pembuat kertas dan komposit dalam pembuatan eternit. Selain itu serat nenas juga dapat digunakan untuk tissue, filter rokok dan pembersih lensa (ESR).