MIKROBIOLOGI DAN KERUSAKAN MAKANAN

Buah, sayur, daging, unggas, makanan laut, susu dan produk turunan susu serta jenis makanan lain berbeda komposisi biokimianya, oleh karena itu kerusakannya juga dipicu oleh populasi mikrobial yang berbeda.
Beberapa perubahan tergantung kepada mikrobia yang secara alami terlibat dalam kerusakan. Dengan demikian degradasi jus apel oleh yeast (kapang) memberikan aroma alcohol terhadap jus. Kapang merubah karbohidrat menjadi alkohol.
Bakteria yang menyerang protein makanan akan mengubahnya menjadi asam amino yang akan diubah lebih lanjut menjadi produk-produk akhir yang berbau. Kerusakan sistein, sebagai contoh, menghasilkan hidrogen sulfida, membuat telur busuk sangat berbau. Kerusakan tryptophan menghasilkan indole dan skatole yang menyebabkan makanan berbau kotoran.
Dua produk lain dari metabolisme mikrobial karbohidrat adalah: (1) asam yang menyebabkan makanan menjadi kecut; (2) gas yang menyebabkan kaleng makanan tertutup menjadi kembung (mengembang). Kerusakan lemak, seperti butter yang rusak, akan menghasilkan asam-asam lemak yang berbau tengik. Makanan mungkin seperti berlumpur karena pembentukan capsule bakteri. Ada pembentukan pigmen yang memberikan beberapa warna terhadap makanan.

Daging dan Ikan
Mikroorganisme, yang menyebabkan kerusakan daging dan ikan kemungkinan terkena pada saat penanganan, pengolahan, pengemasan dan penyimpanan. Sebagai contoh, jika sepotong daging diletakkan di lantai, organisme-organisme yang terdapat di permukaan dan bercampur debu akan menempel. Bakteri dari tangan pekerja atau dari bersin mereka akan menambah jumlah mikroba. Daging yang sudah diolah kemungkinan terkontaminasi selama penanganan.
Beberapa sosis dan lain lain utamanya yang berasal dari saluran pencernaan hewan ternak mungkin mengandung sisa bakteri, khususnya spora-spora botulisme. Daging-daging organ seperti hati, jantung, dan lain-lain rusak dengan cepat, dan mungkin mengandung bakteri-bakteri yang terjebak di dalam jaringan filter mereka. Warna kehijauan pada permukaan daging selalu disebabkan oleh batang gram-positive, Lactobacillus, atau atau gram-positive, coccus, Leuconostoc.

Unggas dan Telur
Species dari Salmonella menyebabkan penyakit pada ayam dan kalkun, menular ke manusia melalui daging unggas dan telur. Telur mungkin terkontaminasi Proteus menyebabkan batang hitam (di sini H2S terakumulasi akibat pencernaan dari sistein telur), oleh Pseudomonas menyebabkan batang hijau, dan oleh Serratia marcescens, menyebabkan batang merah. Bagian utama yang terkontaminasi adalah kuning telur (putih telur menghambat pertumuhan gram-positive, karena keberadaan enzyme inhibitor, lysozyme).

Roti dan Produk-produk Roti
Kandungan roti adalah tepung, telur, gula dan telur yang selalu merupakan sumber dari kerusakan mikroorganisme. Beberapa bakteri dan jamur dapat bertahan dari temperature pembuatan roti. Beberapa species Bacillus memberikan tekstur yang lunak dan kurang baik, dengan benang-benang berserabut. Beberapa jenis roti berikut disebut ropy. Creams rools, custards dari telur keseluruhan dan whipped cream merupakan media yang baik untuk pertumbuhan species Salmonella, Lactobacillus and Streptococcus yang menghasilkan asam-asam.

Makanan-makanan Lain
Beberapa serealia, buah-buahan dan sayur-sayuran dirusak oleh mikroorganisme. Jamur dan bakteri perusak menyebabkan bau yang tidak enak. Biji-bijian dirusak oleh Jamur Aspergilius flavus. Jamur tersebut juga terdapat pada produk-produk kacang dan makanan lain. Jamur tersebut menghasilkan racun aflatoksin. Biji-bijian lain kerusakannya disebabkan oleh Claviceps purpurea, dalam biji gandum, sorgum dan barley menyebabkan ergot disease. Racun jamur menyebabkan kejang-kejang dan halusinasi (ESR). (Ditrejemahkan dari www.microbiologyprocedure.com)