MIKROBIOLOGI MAKANAN

Kebanyakan makanan merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme, terutama yang mengandung banyak bahan organik, kadar airnya cukup dengan PH netral atau kadar asamnya rendah. Makanan yang dikonsumsi oleh manusia dan hewan merupakan ekosistem dimana mikroorganisme bakteri dan jamur yang ada di makanan dalam jumlah kecil, meski tidak berbahaya, tidak dapat dicegah untuk tumbuh, membuat makanan tidak baik untuk dikonsumsi dan menyebabkan kerusakan.
Beberapa organisme tumbuh dan menghasilkan metabolit yang mempengaruhi kualitas makanan yang diperhitungkan dan tidak diperhitungkan. Sebagai contoh, fermentasi laktat susu merupakan sebuah perubahan kerusakan yang diperhitungkan, sementara pengasaman wine merupakan kerusakan mikrobiologi yang tidak diperhitungkan. Beberapa kerusakan mikrobiologi juga menghasilkan metabolit yang sangat beracun bagi manusia dan hewan. Misalnya racun yang dihasilkan oleh clostridia dalam makanan yang berprotein serta aflatoksin yang dihasilkan oleh aspergilli dalam beberapa jenis makanan.
Secara umum, makanan membawa mikroorganisme yang umumnya bersifat saprofit. Keberadaan mikroorganisme di dalam makanan tidak dapat dihindari, mereka ada sejak terkontaminasi oleh lingkungan dimana makanan dipersiapkan dan diproses. Penghilangan secara total juga sangat sulit dilakukan. Bagaimanapun pengurangan jumlah dan penurunan aktivitas mikroorganism dapat dilakukan dengan memperbaiki kondisi lingkungan. Pengetahuan mengenai faktor-faktor yang sesuai dan yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme penting untuk mengerti prinsip-prinsip kerusakan dan pengawetan makanan.

Kontaminasi Awal Bahan Makanan Segar
Makanan yang dikonsumsi oleh manusia dan hewan dapat diklasifikasikan menjadi 8 (delapan) kelompok diantaranya serealia dan produk-produk serealia, sayuran, buah, susu dan produk susu, daging dan unggas, telur, makanan laut, gula dan produk-produk gula. Kadang hanya dikelompokkan menjadi 2 (dua) yaitu produk tanaman dan hewan.
Makanan juga dapat dikelompokkan berdasarkan stabilitas dasarnya, menjadi:
1. Makanan yang mudah rusak (perishable) seperti daging dan ikan.
2. Makanan yang agak mudah rusak (semiperishable) seperti kentang.
3. Makanan yang stabil seperti serealia, tepung dan gula.
Beberapa makanan yang stabil dan semi stabil menjadi makanan yang mudah rusak dibawah kondisi lembab.

Produk-produk Tanaman
Jaringan dalam keseluruhan, tanaman-tanaman yang sehat serta buah-buahan selalu bebas oleh mikroorganisme. Bagaimanapun, permukaan luar dari produk-produk tanaman dikontaminasi oleh mikroorganisme yang berasal dari tanah, udara, serangga, manusia yang menangani produk serta kemasan-kemasan. Serealia, sepanjang dalam kondisi kering, dapat disimpan untuk waktu yang cukup lama, asalkan tidak ada serangga.
Produk-produk gula mengandung kadar air rendah umumnya cukup menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Sirup, madu, dan sebagainya relatif stabil, namun jika dilarutkan dalam air dalam volume yang sama akan dengan mudah menjadi rusak.
Tanaman-tanaman akar seperti kentang, beet dan wortel ditempeli mikroorganisme dari tanah, namun selama kulitnya tidak terkelupas dan mengalami kerusakan sel akan relatif stabil. Sayuran daun seperti selada, bayam dan kobis juga sangat terkontaminasi. Sayuran jenis ini memiliki daun yang lebih lembut dan sangat mudah dirusak oleh mikroorganisme.
Buah-buahan yang tumbuh jauh dari tanah terkontaminasi oleh serangga dan mikroorganisme dari udara dan yang terakhir adalah mikroorganisme dari tanah. Secara umum buah-buahan kadar gulanya tinggi dan mengandung asam. Dengan demikian, dekomposisi umumnya oleh yeast (kapang), seperti pada anggur dan oleh jamur, seperti pada jeruk.

Produk-produk Hewan
Produk-produk hewan terkontaminasi oleh lingkungan dan manusia. Bagian dalam daging bebas dari mikroorganisme, selama ternak yang disembelih sehat, namun akan segera terkontaminasi oleh mikroorganisme yang berasal dari udara, bulu, maupun saluran pencernakannya. Begitu pula pada unggas, sejak masih hidup telah mengandung microbial flora. Sedangkan pada ikan, kontaminasi dapat berasal dari air darimana ikan tersebut ditangkap. Makanan laut tertentu sangat potensial dalam menyebarkan beberapa jenis mikroorganisme pathogen. Ketika ikan dibersihkan dan dipotong dalam kondisi yang buruk maka akan mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme, contohnya filet ikan. Sedangkan telur yang tidak pecah akan terlindungi dari kontaminasi mikroorganisme oleh cangkangnya. Bagian dalam telur akan terkontaminasi mikroorganisme dibawah penyimpanan yang buruk. Bagian cangkang yang bersentuhan dengan darah, bulu, telur yang pecah dan bahan sarang sangat rawan kontaminasi mikroorganisme yang kemudian masuk ke dalam telur melalui pori-pori (ESR). (Sumber: www.microbiologyprocedure.com)