PENGKAYAAN NUTRISI (FORTIFIKASI) MAKANAN

Sabtu, 1 Mei 2010 dan 4 (empat) Sabtu berikutnya yang diadakan dengan selang 2 minggu sekali adalah waktu yang kami nikmati bersama penduduk Desa Tempursari Kecamatan Donomulyo yang merupakan wilayah yang relatif miskin di daerah Malang Selatan. Pertemuan di Masjid Mujahidin dan mushola di sekitarnya yang dimulai pada jam 13.00 WIB dihadiri oleh pengurus Muslimat NU Ranting Tempursari dan penduduk sekitar diisi dengan transfer pengetahuan pangan mengenai pengayaan nutrisi (fortifikasi) pada produk Olahan Berbahan Dasar Singkong disertai praktek.
Singkong merupakan tanaman yang dapat tumbuh di lahan kering, seperti kawasan Donomulyo. Mayoritas penduduk Donomulyo pedesaan mengkonsumsi singkong dan jagung sebagai makanan pokok mereka. Singkong dikeringkan menjadi gaplek untuk selanjutnya diolah menjadi nasi thiwul. Sejak pertama penulis mengenal masyarakat Donomulyo pada tahun 1995 masyarakat Donomulyo pedesaan mengkonsumsi nasi tiwul dengan lauk sayur cabe, sayur buah pepaya muda, kulit belinjo dan daun singkong. Rata-rata pola makan masyarakat Donomulyo pedesaan kekurangan protein. Hal ini disebabkan karena rata-rata penduduk memiliki daya beli yang rendah, selain itu lokasi tempat tinggal mereka jauh dari pasar. Untuk memenuhi kebutuhan protein, mereka sering mengolah kepompong ulat pohon alpukat dan laron. Namun kepompong dan laron hanya ada dalam waktu tertentu saja. Oleh karena itu diperlukan upaya-upaya pengkayaan nutrisi protein pada singkong.
Komponen utama singkong adalah karbohidrat, oleh karena itu diperlukan pengkayaan nutrisi dengan protein, lemak, vitamin (A, B, C, D, E, K) dan mineral (yodium, calcium dan magnesium) agar makanan olahan singkong mengandung nutrisi yang cukup dan sesuai dengan kebutuhan tubuh. Protein dan lemak diperlukan sebagai sumber energi, sedangkan vitamin dan mineral meskipun termasuk unsur mikro namun keberadaannya sangat penting bagi kesehatan. Sebagai contoh, kekurangan yodium dapat menyebabkan penyakit gondok, kretin (kerdil) dan tidak cerdas, sedangkan kekurangan calcium dan magnesium menyebabkan tulang keropos (osteophorosis). Pengkayaan nutrisi dapat dilakukan dengan menambahkan bahan makanan yang tersedia di sekitar lokasi tempat tinggal seperti kacang hijau, kacang kedelai, ikan, teri, udang, telur, ayam, daging, belalang, laron, kepompong dan lain-lain.
Singkong dapat dimanfaatkan sebagai makanan pokok maupun jajanan. Begitupun pengkayaan nutrisi dapat dilakukan terhadap olahan singkong sebagai makanan pokok maupun jajanan. Sebagai contoh, pengkayaan nutrisi gethuk singkong dengan kacang hijau, wijen, margarine, susu, coklat bubuk dan sebagainya. Pengkayaan nutrisi juga dapat dilakukan bersamaan dengan membuat inovasi produk olahan singkong seperti brownies singkong keju dan sebagainya. Sedangkan sebagai makanan pokok, misalnya nasi thiwul (berasal dari singkong kering yang ditepungkan kemudian dikukus) atau nasi sawut (berasal dari singkong yang dipasrah kemudian dikukus) dapat diperkaya dengan ikan, telur, daging,
Untuk mempermudah proses penambahan nutrisi serta mempercepat waktu pengolahan singkong perlu dilakukan beberapa trik, yaitu dengan memperkecil ukuran singkong (misalnya dengan disawut) sehingga luas permukaan singkong semakin besar, luas sentuh uap panas dengan singkong semakin banyak dan singkong cepat masak. Selain itu, semakin kecil ukuran singkong akan semakin mudah menghaluskannya, sehingga mempercepat proses pengolahan lanjutan.
Pengkayaan nutrisi juga dapat dilakukan terhadap bahan pangan lainnya, dengan memperhatikan kandungan unsur nutrisi bahan tersebut dan menambahkan unsur lain yang dibutuhkan oleh tubuh. Misalnya, karena tubuh kita membutuhkan yodium, maka kita perlu menambahkan yodium dari luar. Hal ini perlu dilakukan karena yodium yang terkandung di dalam bahan pangan secara alami tidak mencukupi kebutuhan tubuh. Penambahan yodium sebenarnya dapat dilakukan terhadap bahan pangan apapun, namun karena pertimbangan akan terjadinya perubahan rasa makanan tersebut maka penambahan yodium dilakukan terhadap garam. Hampir setiap makanan selalu ditambah garam yang dikombinasikan dengan gula untuk memperkuat rasa makanan tersebut.
Kita perlu melakukan inovasi terhadap makanan kita sehari-hari agar asupan nutrisi yang masuk ke dalam tubuh lengkap sesuai kebutuhan tubuh dan menimbulkan kebosanan terhadap makanan tertentu. Misalnya dengan menambakan biji kapri dan sosis pada dadar jagung dan menyajikan jus buah-buahan dalam menu sehari-hari. Hal yang tidak kalah pentingnya adalah meneliti apakah makanan yang kita konsumsi telah mengandung serat yang berfungsi untuk membantu pencernaan. Untuk itu ada baiknya kita menambahkan agar-agar ketika memasak nasi sehingga nasi yang kita konsumsi telah mengandung karbohidrat dan serat. Hal ini untuk menjaga agar asupan nutrisi yang kita konsumsi lengkap mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan serat (ESR).