PENANGANAN POLONG KAPRI (Pisum sativum L.) SEGAR

Pendahuluan
Polong kapri (Pisum sativum L.) segar merupakan sayuran yang banyak mengandung vitamin. Zat hijau daun (khlorofil) yang terkandung di dalamnya adalah sumber antioksidan yang dapat mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti kanker. Polong kapri segar cocok dicampurkan dengan berbagai masakan seperti cap cay, steak atau bahkan mie instant.
Polong kapri segar termasuk jenis sayuran yang sangat mudah rusak. Dalam satu hari saja apabila tidak diberikan perlakuan apa-apa maka polong kapri akan berubah warna menjadi kekuningan dan kelopak daun berwarna putih.

Sortasi
Sortasi diperlukan untuk memisahkan polong kapri yang busuk, terlalu tua atau yang secara fisik rusak akibat proses pemanenan. Dengan sortasi, maka polong kapri segar akan lebih seragam sehingga nilai jual akan lebih mahal.

Panas Lapangan
Polong kapri segar membawa panas lapangan, apalagi pemanenan dilakukan pada siang hari. Panas lapangan ditambah dengan respirasi yang tinggi dari polong kapri akan mempercepat penyusutan nilai gizi dan bobotnya serta menjadi media yang baik bagi tumbuhnya jamur. Oleh karena itu diperlukan pendinginan pendahuluan (precooling) sebelum disimpan pada suhu dingin. Berdasarkan penelitian yang pernah penulis lakukan dengan melakukan pendinginan pendahuluan menggunakan air yang dicampur dengan bongkahan es sampai suhunya mencapai sekitar 10oC maka umur simpan polong kapri segar akan lebih panjang.

Khlorinasi
Khlorinasi diperlukan untuk meminimalisasi kontaminan mikroniologi yang terbawa polong kapri dari lapangan. Khlorinasi dilakukan dengan mencelupkan polong kapri dalam larutan khlorin. Jika dikombinasi dengan pendinginan pendahuluan maka khlorinasi akan lebih efektif dalam mencegah pembusukan karena faktor mikrobiologi.

Pengemasan dalam Kemasan Berlubang (Perforasi)
Sayuran yang disimpan di dalam pendingin akan mengalami penyusutan. Untuk menghambat laju penyusutan maka perlu dilakukan pengemasan dalam kantung plastik. Namun, kemasan tersebut harus dilubangi untuk mencegah terjadinya reaksi an aerob yang menimbulkan bau yang tidak enak (off odor). Berdasarkan penelitian yang pernah penulis lakukan pada tahun 1998, perforasi yang terbaik untuk polong kapri yang disimpan dalam suhu 10oC adalah 5%.

Penyimpanan Dingin
Setelah dilakukan pendinginan pendahuluan dan khlorinasi maka polong kapri harus segera dikeringanginkan menggunakan kipas angin untuk segera menghilangkan air yang menempel agar tidak memicu pembusukan. Setelah itu polong kapri dikemas menggunakan plastik dengan perforasi sekitar 5%. Selanjutnya polong kapri dalam kemasan tersebut disimpan dalam pendingin dengan suhu 0 - 10 oC. Dalam suhu 10 oC, polong kapri dapat disimpan selama 10 hari. Hal ini menguntungkan untuk kegiatan ekspor dengan menggunakan kapal laut, mengingat pengiriman kontainer sayuran dengan menggunakan pesawat terbang tergolong mahal.

Kesimpulan
Untuk memperpanjang umur simpan polong kapri segar diperlukan berbagai perlakuan, yang dapat dikombinasikan, diantaranya sortasi, khlorinasi, pendinginan pendahuluan, pengeringanginan, pengemasan dalam kantong plastik berperforasi untuk selanjutnya disimpan di dalam pendingin bersuhu 0 – 10oC. Upaya-upaya tersebut dilakukan untuk mempertahankan nilai gizi polong kapri segar. Namun upaya ini kan menjadi sia-sia jika proses pengolahan yang dilakukan tidak benar. Untuk diperhatikan juga bahwa semakin lama proses pengolahan dan semakin tinggi suhunya maka nilai gizinya akan semakin turun (ESR)