SUSU

Pendahuluan

Meski Idul Fitri telah berlalu, namun perkenankan kami, seluruh Tim Kreatif Buletin Hasanah memohon maaf karena belum optimal dalam memberikan pelayanan kepada pembaca. Bersamaan dengan merebaknya isu susu berformalin, pada edisi kali ini kami mengajak pembaca untuk mengingat kembali mengenai “Susu”. Apa pesan Al-Qur’an mengenai susu, unsur/zat apa saja yang terkandung dalam susu, kenapa susu penting bagi kesehatan, jenis-jenis susu dan cara memilih susu yang baik. 

Apa itu susu?

Menurut QS. An-Nahl (16) Ayat 66: “Dan sesungguhnya bagi kamu, pada binatang ternak benar-benar terdapat pelajaran. Kami menyuguhi kamu minum sebagian dari apa yang berada dalam perutnya, antara sisa-sisa makanan dan darah, yaitu susu murni yang mudah ditelan bagi para yang meminumnya".

M. Quraish Shihab dalam Tafsir Al-Mishbah Volume 7, Cetakan ke VII, Mei 2007 menjelaskan bahwa para ulama memahami ---antara sisa-sisa makanan dan darah--- dalam arti susu berada antara keduanya, karena binatang menyususi apabila telah mencernakan makanannya, maka apa yang menjadi susu berada anatara pertengahan antara sisa makanan dan darah itu. Yang menjadi darah berada di bagian atas dan sisa makanan berada di bagian bawah. Allah dengan kuasa-Nya memisahkan ketiga hal itu. Darah dipompa oleh hati dan mengalir melalui pembuluh darah ke seluruh tubuh berseberangan dengan organ tubuh yang mengalirkan urine dan mengeluarkan sisa makanan. Thahir Ibn ‘Asyur menyatakan bahwa yang dimaksud dengan ---antara--- disini bukan tempat, tetapi maksudnya adalah bahwa susu bukanlah darah, karena susu tidak terus-menerus mengalir pada salurannya sebagaimana darah pada pembuluh darah. Susu mirip dengan sisa makanan, tetapi dia juga bukan sisa makanan, karena susu adalah sesuatu yang suci, bergizi dan bermanfaat.

Para penyusun kitab Tafsir al-Muntakhab yang terdiri dari sekian pakar Mesir mengomentari proses terjadinya susu dengan menyatakan bahwa: “Pada buah dada binatang menyusui terdapat kelenjar yang bertugas memproduksi air susu. Melalui urat-urat nadi arteri, kelenjar-kelenjar itu mendapatkan suplai berupa zat yang terbentuk dari darah dan chyle (zat-zat dari sari makanan yang telah dicerna) yang keduanya tidak dapat dikonsumsi secara langsung. Selanjutnya kelenjar-kelenjar susu itu menyaring dari kedua zat itu unsur-unsur penting dalam pembuatan air susu dan mengeluarkan enzim-enzim yang mengubahnya menjadi susu yang warna dan aromanya sama sekali berbeda dengan zat aslinya”. Akankah kita membantah dan menentang kebenaran Al-Qur’an sebagai wahyu Ilahi?

Unsur/zat apa saja yang terkandung dalam susu?

Unsur/zat yang terdapat dalam susu antara lain: protein, karbohidrat, lemak, asam organik, mineral, vitamin dan enzym. Unsur protein terdiri atas fraksi-fraksi kasein dan whey proteins, sedangkan karbohidrat yang dominan di dalam susu adalah gula laktosa. Lemak susu terdiri atas 95-96% trigliserol, dilengkapi dengan asam lemak bebas, sterol dan lain-lain. Asam sitrat merupakan asam organik yang dominan di dalam susu (1.8 g/l) dan asam lemak lain hasil degradasi dari laktosa. Mineral yang terdapat di dalam susu terdiri atas potassium, kalsium, sodium, magnesium, phospat, zinc, aluminium dan lain-lain. Enzym yang terdapat dalam susu merupakan jenis enzyme hidrolase dan oksidoreduktase (Belitz and Grosch, 1987). Jelas sudah, susu mengandung unsur/zat yang sangat penting bagi kesehatan. Masihkah ragu untuk mengkonsumsinya?

Jenis binatang ternak yang menghasilkan susu antara lain: unta, sapi, kambing dan domba. Selanjutnya, kita mengelompokkan susu dalam 2 kategori besar yaitu susu segar dan susu olahan. Susu segar adalah susu yang belum mengalami pengolahan dalam bentuk apapun. Sedangkan susu olahan adalah susu yang telah mengalami proses pengolahan seperti pemanasan, pendinginan, pembekuan, fermentasi dan lain-lain, baik yang merubah bentuk susu segar dari cair menjadi bentuk lain ataupun tidak dengan tambahan bahan lain ataupun tidak. Contoh-contoh hasil susu olahan antara lain: susu cair pasteurisasi dan sterilisasi, susu bubuk, keju, es krim, kerupuk susu, permen susu dan lain-lain.

Susu Segar

Susu segar harganya lebih terjangkau oleh kantong kita karena dapat dibeli dengan harga Rp 5.000,- per liter. Untuk kita yang mau meluangkan sedikit waktu untuk merebus, membeli susu segar merupakan alternatif terbaik karena nilai gizi susu segar lebih tinggi dibandingkan susu olahan. Perlu diketahui bahwa nilai gizi susu menurun karena proses pengolahan, semakin tinggi suhu yang digunakan untuk mengolah susu maka nilai gizinya akan semakin menurun. Begitupun dengan lamanya waktu pengolahan juga mempengaruhi nilai gizi susu, karena semakin lama waktu pengolahan maka nilai gizi susu akan semakin menurun. Namun kita harus hati-hati dalam memilih susu segar yang akan kita beli. Ciri-ciri susu segar yang baik adalah sebagai berikut: (1) Memiliki bau, rasa dan warna normal dengan suhu maksimal 8^oCelcius; (2) Tidak mengandung kotoran ataupun benda asing, tidak mengandung unsur pemalsuan, misal susu impor dari China yang ditambah melamin untuk mengelabuhi pengawas pada saat dilakukan uji protein; (3) Tidak mengandung cemaran logam berbahaya seperti timbal, tembaga, seng, timah, raksa dan arsen; (4) Tidak mengandung cemaran mikroba seperti E.coli, Salmonella dan S. aureus; (5) Kadar lemak minimal 3%, bahan kering tanpa lemak minimal 8%, protein minimal 2,7%; (6) Tingkat keasaman 4,5 sampai dengan 7,0^oSH; (7) Tidak mengandung mengandung antibiotik, pestisida dan insektisida.

Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa kita sebaiknya membeli susu segar yang “tidak pecah” yang dihasilkan oleh produsen yang terpercaya (lihat nama produsen yang tercantum di dalam kemasan), yaitu yang memerah sapinya secara higienis, menampungnya dalam wadah stainless steel, menyimpannya dalam pendingin (cooling unit) dan menjualnya dalam kulkas atau menjajakan dalam termos pendingin. Karena pada suhu tinggi perkembangan mikroba akan lebih cepat. Hal ini menghindarkan kita dari mengkonsumsi susu yang mengandung bakteri berbahaya yang akan memicu gangguan pencernaan seperti mual, diare, typhus dan gangguan lain yang dapat menyebabkan kematian.

Susu Olahan

Proses pengolahan susu segar menjadi susu olahan memerlukan standar pengawasan tinggi agar terhindar dari cemaran, tetap higienis dan memiliki standar kualitas rasa, warna, dan aroma yang baik. Beberapa jenis pemanasan yang biasa dilakukan pada susu olahan antara lain adalah :

1. Pasteurisasi, yakni pemasakan susu pada suhu pada suhu 85^oC selama 2 detik atau 71 – 74^oC selama 15 – 40 detik atau pada 62 – 65oC setidaknya selama 30 menit, dengan pengadukan dan kemudian pendinginan. Pasteurisasi dimaksudkan untuk mempertahankan aroma dan kesegaran susu. Susu pasteurisasi harus disimpan dalam suhu dingin supaya tidak cepat rusak. Susu pasteurisasi tidak memiliki daya tahan yang cukup lama (± 4 jam sejak dikeluarkan dari pendingin.

2. Ultra High Temperature (UHT), kita sering menjumpai kode UHT pada susu yang dijual dalam bentiuk kemasan. Pada pemanasan dengan metode ini susu segar dipanaskan langsung secara cepat pada suhu yang sangat tinggi (135-140^oC), selama 2-4 detik kemudian dikemas secara aseptik.

3. Sterilisasi, adalah proses pemansan dengan memasak susu pada suhu 110-120^oC selama 10-20 menit.

Pemanasan susu mengakibatkan perubahan pada komponen gisi susu, antara lain degradasi thiamin, memicu reaksi maillard yang akan menyebabkan perubahan warna pada susu (browning), perubahan membran globula lemak, perubahan senyawa flavor (bau) pada susu segar. Namun demikian pemanasan tersebut penting untuk mencegah susu dari cemaran mikroba patogenik.

Susu Bubuk

Adalah konsentrat susu kering yang diperoleh melalui proses pengeringan semprot. Susu bubuk secara fisik berbentuk tepung lembut, berwarna putih atau putih kekuningan, bersifat mudah larut dalam air. Susu bubuk sering ditambahkan madu, vitamin, mineral, minyak ikan dan lain-lain yang diperlukan untuk pertumbuhan untuk menggantikan unsur/zat yang rusak karena proses pengolahan. Berbagai merk susu bubuk untuk bayi dijual di pasaran, namun semuanya tidak memiliki kelengkapan gizi yang bisa menandingi air susu ibu.

Cara memilih susu olahan

1. Pilihlah susu olahan yang diproduksi oleh perusahaan yang konsen terhadap kesehatan dan keselamatan konsumen, bukan yang mengejar keuntungan semata sehingga melakukan berbagi pemalsuan untuk mengelabui konsumen;

2. Perhatikan tanggal kedaluwarsa yang tercantum di dalam kemasan.

3. Pilih susu olahan dalam kemasan yang masih baik, kaleng/botol/karton susu tidak rusak (penyok/menggelembung) untuk menghindari keracunan karena susu tercemari oleh mikroba berbahaya yang masuk melalui lubang kemasan.

INGAT!!! Segera minum air putih yang banyak, air kelapa dan pergi ke dokter apabila keracunan susu yang telah terkontaminasi mikroba berbahaya. (ESR/SAM).

Pesan Kebaikan Bulan Ini:

Cinta keluarga akan mendorong kita untuk menghasilkan karya terbaik dan menjauhkan kita dari masalah. Tunjukkan cinta dengan mengajarkan kebenaran dan menghidangkan makanan yang bergizi seimbang & tidak mengandung zat berbahaya yang diperoleh secara baik. Ajaran kebenaran akan menjauhkan kita dari masalah dan asupan nutrisi yang cukup akan menyehatkan badan & memberi kesempatan untuk melakukan hal-hal hebat! Ingatlah, makanan yang tidak aman akan mendatangkan penyakit!